Все о кальмарах

Кальмары в кулинарии используются уже много веков. Особенно популярны они в Италии, Японии и Корее – прибрежных странах. В пищу используются почти все части кальмара – щупальца, туловище в плавником и даже чернила. Не используются только глаза и клюв. Добывают промыслового кальмара круглый год, и в зависимости от места вылова делят на атлантических и тихоокеанских.

Так как активны кальмары преимущественно ночью, то именно в это время суток их и ловят. На рыболовецком судне включают специальные прожектора и привлекают кальмаров на свет.

Обработку выловленных кальмаров производят прямо в море, на производственных рефрижираторах. Разделывают кальмаров очень осторожно, чтобы не повредить чернильный мешок, внутри которого находится жидкость содержащая чернобурый пигмент. Там же на производственных судах кальмаров прессуют в брикеты и замораживают.


В России кальмары популярны ещё с советских времен. В те годы страна была лидером по добыче кальмаров, и если не свежемороженые, то уж консервы из кальмара можно было встретить в каждом заштатном городке бывшего СССР.

Сейчас на прилавках, помимо замороженных неочищенных потрошеных кальмаров, можно встретить уже очищенные и готовые к употреблению тушки или кольца этого головоногого моллюска.

Кальмары не обладают ярко выраженным рыбным вкусом. Наоборот, мясо их чем-то отдаленно по вкусу похоже на мясо омара. Прекрасно сочетается с любыми продуктами. Наиболее распространенны в России как основной компонент салатов. Но так же отлично подходят и для супов, тушения и жарки.


Православные греки употребляют кальмары в пост, так как моллюски считаются «ни рыба, ни мясо» и не подходят под постные ограничения.

Так как мясо кальмара очень нежное, готовить его следует с особой осторожностью. Специфика кальмаров такова, что если варить их больше 3 минут — белок мяса твердеет, если больше 30 минут — размягчается вновь. Но при долгой варке кальмары значительно теряют в весе и объеме.

Чернила кальмара используют в пищу в качестве соуса. Они окрашивают блюдо и придают ему своеобразный, слегка прелый вкус трюфелей.

Помните рекламный слоган «Ненавижу кошек» - «Ты просто не умеешь их готовить». Шутки-шутками, но что-то похожее происходит и с кальмарами.

Очень многие избегают их готовить не потому, что они невкусные, а именно потому, что не умеют их правильно почистить и приготовить.

Те, кто считает чистку кальмаров хлопотным занятием, сильно заблуждаются. На самом деле, чистить кальмары совсем не сложно, при условии, что вы делаете это правильно.

Я постараюсь вас в этом убедить. Но сначала нужно научиться правильно выбирать кальмаров при покупке.

Правило первое – кальмары непременно должны быть замороженными (поверьте, дефростированные, то есть, уже подвергавшиеся разморозке кальмары – будут горчить и расползаться при приготовлении, это по существу уже брак – так как нарушены условия хранения).

Правило второе - тушки кальмара не должны быть слипшиеся, и легко должны отделяться друг от друга (это подтверждает, что после расфасовки брикет не размораживался).

Покрывающая тушку пленка может быть разного цвета: от серо-розового, до фиолетового. Цвет, как и размер кальмара, зависит от возраста и среды обитания (то есть в какое время года и в каком море был выловлен моллюск). И тут внимание правило третье – мясо под пленкой должно быть только белого цвета.

Внимательно смотрите на цвет самого белка. Иногда продавцы выкладывают несколько тушек кальмара на витрину. Через какое-то время, из-за того, что температура витрины, как правило гораздо выше чем у морозильной камеры, кальмары оттаивают.

Мясо впитывает в себя весь цвет от пленки покрывающей его, вкусовые качества меняются, внешний вид – тоже. И меняются не в лучшую сторону.

Иногда недобросовестные продавцы отправляют подпортившиеся кальмары обратно в заморозку. Поэтому внимательно присмотритесь к покупке.


Обычно кальмаров расфасовывают по брикетам. В каждом брикете – 11 килограмм кальмаров. В целом ящике – три брикета, и соответственно 33 килограмма кальмаров.

Думаю, вы не ошибетесь, если попросите отделить вам тушки кальмаров непосредственно от брикета. А если продавец ссылается на то, что «ему не отодрать от целого брикета кальмаров» - спокойно отказываетесь от покупки, и покупаете необходимое в другом месте. Тем более, что выбор сейчас велик. Зачем вам «неотдирающиеся» - а значит уже растаявшие и замороженные вновь кальмары?

Хорошие, качественные кальмары выглядят примерно так.

Для того, что бы быстро и без хлопот почистить кальмаров, выкладываем (замороженные!) кальмары в миску и заливаем крутым кипятком. Почти вся кожица-пленка моментально сворачивается, а оставшаяся удаляется очень легко.

Для этого сразу слейте кипяток, и очищайте кальмаров под проточной водой, рукой отделяя остатки пленки.

Внутри кальмара удалите внутренности и хорду (это что-то вроде гибкого прозрачного позвоночника). Хорошо промойте.

Очищенные кальмары можно варить, жарить и запекать на гриле. Можно мариновать и даже сушить. Можно измельчить мясо кальмара в мясорубке и приготовить котлеты. Можно убрать в морозильник, хранить больше месяца, и приготовить в нужный момент.

Как же правильно отварить кальмаров для салата? Перво-наперво выкиньте все эти дурацкие книжки, которые учат варить кальмаров 3-5 и более минут. Таких советчиков надо привлекать к суду, за ложные сведения или намеренное вредительство. Уверена, что большинство «нелюбителей» кальмаров, пробовали их, приготовленными именно этими изуверскими способами.

Возьмите очищенные и размороженные кальмары.

В отдельной кастрюльке вскипятите воду. Добавьте в воду соль, лавровый лист, перец горошком. В кипящую воду по одному опускайте кальмары. Сначала опустите один. Быстро сосчитайте до десяти и вынимайте кальмар шумовкой. Дождитесь, когда вода вновь закипит, и опускайте следующий кальмар.
Есть ещё одна особенность. Белок кальмара имеет такую структуру, что если его варить больше двух минут, он твердеет. Если более 30 минут – размягчается вновь. Но при длительной варке масса уменьшается больше, чем вдвое. Тогда как сваренные моим способом кальмары теряют в весе очень незначительно.

Многие верующие задаются в период поста вопросом, какие блюда приготовить из разрешенных к употреблению в пост продуктов. Хочется, чтобы блюдо было сытным и вкусным, но мало кто знает достаточное количество разнообразных постных рецептов. Мы предлагаем вам необычное решение – рецепты постных блюд из кальмаров.

Хотя кальмары нельзя стопроцентно назвать постной пищей, но так как они сочетают в себе и животные, и растительные клетки, то церковный устав разрешает использовать их в пост в качестве праздничного блюда. То есть не стоит есть кальмары в пост регулярно, но если у вас, к примеру, случился в это время день рождения или какой-то иной особенный день, то вы вполне можете побаловать себя и ваших близких этим морепродуктом.

Кальмары – это не только необычайно вкусный, но и очень полезный продукт питания. Белки кальмаров легко усваиваются организмом, этот продукт подходит даже для детского рациона. Кальмары содержат много фосфора и витамина Е. Как любой морепродукт они богаты йодом. Поедая кальмаров, вы регулируете уровень холестерина в крови и кровяное давление, да и заботитесь о своей фигуре – мясо кальмаров не содержит жира.

Самое элементарное, что можно приготовить из кальмаров – это порезать их кольцами и обжарить на гриле или в сковороде в растительном масле. Так делают в Италии, а затем подают их горячими, посыпав зеленью и сбрызнув соком лимона.

Вы можете приготовить постный винегрет из кальмаров. Для этого нужно отварить и нарезать соломкой кальмары, а также отварить и измельчить кубиками овощи: свеклу, морковь, картофель. Нашинковать и добавить в винегрет сырую луковицу и соленые огурцы, все перемешать, добавить по вашему вкусу соль и перец, можно посыпать зеленью. Заправить растительным маслом. На 0,5 кг кальмаров вам понадобится по 1 свекле и моркови, 1-2 соленых огурца, 3-4 картофелины.

Очень хороши тушеные кальмары. Так, например, можно приготовить их с помидорами. Для этого отвариваем кальмары в подсоленной воде и нарезаем брусочками. Лук режем колечками, обжариваем на сковороде в растительном масле. Добавляем туда нарезанные помидоры и тушим на медленном огне 10 минут. После этого добавляем туда кальмары, перец, лавровый лист и продолжаем тушить еще 5-10 минут. Готовое блюдо можно украсить зеленью. На 0,5 кг кальмаров потребуется 4-5 помидоров, 1-2 луковицы.

Кальмары можно фаршировать различными продуктами – овощами, грибами, даже лапшой – здесь нет предела фантазии. Как один из вариантов, предлагаем вам рецепт кальмаров, фаршированных шампиньонами. Потребуется несколько (три-четыре) тушек кальмаров, 1-2 луковицы, 300 гр. шампиньонов. Тушки кальмаров очищаем и отвариваем, не забыв подсолить воду. Лук шинкуем и обжариваем на сковороде в растительном масле. Добавляем к луку грибы, солим и тушим около 10 минут. Затем фаршируем тушки кальмаров полученной массой и запекаем на противне в разогретой духовке 5-10 минут.