Энциклопедия мяса и субпродуктов

Как бы ни было популярно вегетарианство, сколько бы ни твердили ученые о вреде мяса для организма, все равно мясо – это один из главных источников белка. Тем более рацион определенных категорий людей немыслим без мясных продуктов. К таковым относятся дети, беременные женщины, люди, постоянно выполняющие тяжелую физическую работу.
С мясом организм получает прежде всего белок, который по своему аминокислотному составу идеально подходит для растущего детского организма. В отличие от молока, белки мяса содержат аминокислоту таурин, необходимую для развития головного мозга детей. Мясо является важным источником жиров, за счет которых организм покрывает до 30% энергетических затрат. Жиры влияют на усвоение белков, витаминов и минеральных солей. При их недостатке нарушаются обменные процессы, снижается иммунитет, нарушается рост и развитие детей. Среди минеральных веществ, содержащихся в мясе, особую ценность представляет железо. Железо, содержащееся в мясе и мясных субпродуктах (печень, сердце, кровь), находится в легкоусвояемой биологически активной форме и усваивается организмом в десятки раз лучше (на 20–30%), чем из растительных продуктов (1–3%). Кроме того, в мясе содержатся такие важные минеральные вещества, как магний, медь, цинк, кальций, фосфор, селен, а также около 20 витаминов, из них основные – В1, В2, В12, РР.
В сутки взрослому человеку достаточно съедать 100 г мяса, детям в зависимости от возраста – от 70 г. Конечно же, тем, кто занимается тяжелым физическим трудом, желательно есть больше мяса.
В охлажденном виде мясо можно хранить несколько дней при температуре +2–4˚С. При этом его следует заворачивать не в полиэтилен и другие плохо пропускающие влагу и воздух пленки, а в пергаментную бумагу. Если сразу заморозить мясо при температуре –18˚С, его можно хранить до полугода. В этом случае его заворачивают в полиэтиленовые мешки, чтобы оно не усыхало. Перед употреблением его размораживают в течение суток при температуре 4˚С. При более высокой температуре мясо теряет больше сока. Не рекомендуется хранить вместе разные виды мяса, например птицу с телятиной, свинину с любыми другими видами. Фарш не рекомендуется хранить более 12 часов. Лучше приготовить из него котлеты или фрикадельки. В жареном или вареном виде они могут лежать еще сутки. Мясо в холодильнике не высохнет и дольше сохранится свежим, если его смазать со всех сторон растительным маслом.