Соусы к птице

Соус «Аврора»



Перед тем, как рассказать об этом соусе, следует сказать, что соусы чрезвычайно важны в кулинарии. Соус необходим к любому жаренному или отварному блюду. Благодаря ему блюдо становится более аппетитнее и ароматнее. Хороший соус способен «вытащить» плохо приготовленное блюдо. Недаром французы говорят, что архитектор свои ошибки прикрывает фасадом, врач − землей, а повар − соусом. И можно смело говорить, что именно французы явились родоначальниками соусов. В настоящее время их во французской кухне насчитывается более 3 тысяч! Желая показать убогость английской кухни перед французской, Вольтер воскликнул: «Англичане имеют целых 24 религиозных секты, но только один соус».
Вот и предлагаемый рецепт соуса «Аврора» тоже пришел к нам из Франции. Итак, его ингредиенты: 0,75 л белого основного соуса, 250 гр. томатного пюре и 150 гр. сливочного масла.
Для тех, кто еще не в курсе, поясним, что существуют два основных соуса, владея секретом приготовления которых, можно готовить невообразимое количество различных соусов, просто добавляя к этим основным соусам различные дополнительные ингредиенты. Это основной белый (или его еще называют велют (veloutẻ) и первые упоминания о котором датируются 1553 г!) и основной красный (или эспаньоль – еspagnole. Пусть вас не вводит в обман испанское название этого соуса, его тоже придумал французский повар к свадьбе Людовика XIII с Анной Австрийской, имеющей испанские корни. Правда, согласно мнению знаменитого повара Огюста Эскофье, таких основных соусов пять. Но об этом в другой статье.
Итак, технология приготовления. Белый основной соус готовится следующим образом. Берется один стакан куриного бульона, одна столовая ложка муки и одна столовая ложка сливочного масла. В распущенное масло быстро вмешивается мука, а затем эту смесь прогревают до появления приятного аромата. Мука при этом не должна поменять свой цвет. После этого все это разводится бульоном, солится по вкусу и варится 20 минут.
А теперь собственно технология приготовления соуса «Аврора». В горячий белый соус добавляется спассерованное томатное пюре, соль и молотый черный перец. Все это кипятится в течение 7-10 минут, после чего все необходимо процедить через мелкое сито и заправить сливочным маслом.
С этим соусом подается нежная телятина (бульон для основного соуса можно делать из нее), домашняя птица, дичь, а также блюда из яиц.
А почему же этот соус назвали Авророй? Ведь изобрели его еще в 18 веке и тогда легендарного крейсера «Аврора», у россиян прочно ассоциирующимся с революционным красным флагом, еще и в помине не было. Все дело в том, что Аврора − это богиня утренней зари, которую древние греки называли розовоперстой Эос. Вот такие интересные возникают параллели. А вот теперь можно пожелать вам приятного аппетита!

Соус Сальса



Ингредиенты:
- 1 перец чили (удалить семена, мелко порезать);
- 6 средних спелых помидоров (нарезать мелкими кубиками);
- 1 красная луковица (нарезать мелкими кубиками);
- несколько перьев зеленого лука (мелко порезать);
- 15 гр. свежих листьев кориандра (измельчить);
- ¼ чайной ложки молотого тмина;
- ½ чайной ложки молотого перца чили;
- ½ чайной ложки молотого орегано;
- 1 зубчик чеснока (мелко нарезать);
- 250 гр. томатной пасты;
- 100 гр. консервированного зеленого перца чили (нарезать);
- 2 столовых ложки красного винного уксуса;
- соль, молотый черный перец – по вкусу.

Приготовление
Готовится сальса очень просто. Все ингредиенты соединяем в миске и перемешиваем. Для получения полного вкуса, рекомендуется дать соусу настояться 10-12 часов в прохладном месте.
Соус хорошо подходит практически к любым мясным и овощным блюдам. Возможно хранить до 2 недель, в холодильнике, в воздухонепроницаемом контейнере. Приятного аппетита!

Соус Guacamole



Ингредиенты:
- 2 спелых авокадо;
- ½ крупной красной луковицы (очень мелко порезать);
- 1 перец чили (мелко порезать);
- 40 гр. свежих листьев кориандра (измельчить);
- 1 столовая ложка сока лайма или лимона;
- ½ крупного, спелого помидора (удалить кожицу, семена и измельчить);
- соль, молотый черный перец – по вкусу.

Приготовление
1. Разрезать каждый плод авокадо пополам. Удалить кость. Почистить и выложить в глубокую миску.
2. Вилкой тщательно, до состояния пюре, размять мякоть авокадо. Добавить лук, кориандр, соль, перец и сок лайма (лимона). Еще раз тщательно размять. Теперь добавляем перец чили. Перец добавлять аккуратно, небольшими порциями, в зависимости от того, какую остроту соуса вы хотите получить. При работе с острым перцем будьте аккуратны. Не прикасайтесь к глазам, после работы тщательно вымойте руки.
3. Помидоры добавлять непосредственно перед подачей на стол. Если соус планируется использовать позднее, выложить его в пластиковый, герметичный контейнер и поставить в холодильник.
4. Перед подачей соуса добавляем в него помидор и еще раз разминаем вилкой.
5. Здесь приводится классический способ приготовления Guacamole. Однако для его приготовления вполне допустимо воспользоваться блендером ил кухонным комбайном.
Приятного аппетита!

Дзадзики (Tzatziki)



Ингредиенты:
- 400 мл густого йогурта;
- 4-10 зубчиков чеснока (мелко нарезать);
- 1 средний огурец (мелко нарезать или натереть на терке);
- 20 мл оливкового масла;
- 10 мл лимонного сока.

Приготовление
В миске соединяем оливковое масло и лимонный сок. Понемногу добавляя йогурт, тщательно перемешиваем соус. Добавить по вкусу чеснок и огурец. Перемешиваем далее, до получения однородной массы. Подавать на стол охлажденным.
В некоторых вариациях этого соуса добавляется 20-30 гр. свежего укропа или мяты. Приятного аппетита!

Клюквенный соус



Ингредиенты:
- 200 гр. сахара( мы заменяем мёдом-100 гр)
- 250 мл воды;
- 350 гр. клюквы (свежей или замороженной);
- по желанию можно добавить орех-пекан, цедру апельсина, изюм, смородину, чернику, корицу, мускатный орех, гвоздику.

Приготовление.
1. Промыть и перебрать ягоды клюквы. В соуснике вскипятить воду, добавить сахар( мёд). Перемешивать, пока сахар не растворится. Добавить клюкву и опять довести до кипения. Убавить огонь, и варить на медленном огне 10 минут, пока ягоды не разварятся.
2. В это время уже можно добавлять любые добавки по Вашему желанию. Обычно добавляют 100 гр. ореха-пекана (нарезанного) и немного апельсиновой цедры. Также можно добавить 100 гр. изюма или смородины. Хорошее воображение только приветствуется.
3. Снять с огня. Полностью охладить при комнатной температуре. Затем поставить охлаждаться в холодильник. Клюквенный соус полностью загустеет при охлаждении в холодильнике. Приятного аппетита!