- Говядина и говяжьи субпродукты:
Говядина и говяжьи субпродукты Говяжье мясо сейчас наиболее популярно во многих национальных кухнях (кроме индийской). Оно нежирное, поэтому его рекомендуют для детского питания. Пищевая ценность говяжьего мяса во многом определяется возрастом и живой массой животного перед убоем. В процессе роста и развития животных происходят значительные количественные и качественные изменения, связанные с увеличением массы и изменениями морфологического состава туши. С возрастом мясо крупного рогатого скота становится более жестким. Лучшие сорта говядины – мясо крупного, но молодого рогатого скота. Наиболее ценным считается мясо 20-месячных, хорошо откормленных животных. От телятины оно отличается красным цветом, сочностью. Части говяжьей туши разделяют на 4 сорта. К Iсорту относят вырезку, филей, огузок, бедро, кострец; ІІ сорт – краевая вырезка, тонкий и толстый край, лопатка, грудинка, подбедерок; III– шея, завиток; IV – голяшка, рулька, бочок, филейная и краевая покромка. Из спинных частей наиболее ценна вырезка. Из нее делают лучшие ростбифы и бифштексы, вообще эта часть лучше всего подходит для жарки. Краевая вырезка – мясо чуть ниже по своему качеству. Часть вырезки ее используется на ростбифы, бифштексы, мякоть – на жаркое, кость годится для приготовления супов. Филейная часть в основном идет на жаркое. Тонкий край с 6 ребрами и соответственными позвонками находится между филеем и толстым краем. Считается лучше толстого края, потому что к нему прилегает уже краевая вырезка II сорта, которая находится по позвоночному хребту, поверх ребер. Не будучи вырезана, она составляет с ребрами тонкого края так называемый антрекот, употребляемый для худшего ростбифа, который не выгоден тем, что в нем много ребер и костей. Купив большой кусок этой части, лучше отделить вырезку на бифштекс или жаркое, а все остальное употребить на суп. Толстый край находится между тонким краем и шеей с 5 ребрами и 5 позвонками. Идет на кислые супы и на небольшие куски жаркого или битки. Его можно отличить от тонкого края только тем, что заметна срезанная с него передняя лопатка. Как при тонком, так и при толстом крае, надо смотреть, чтобы не прирезывали к ним краевой покромки. Нижняя часть туши, грудинка, имеет 4 части. Передняя, челышко, самая лучшая, ее в основном тушат. Вторая часть, середина грудинки, употребляется на кислые супы и щи. Мясо очень вкусное с твердым жирком и хрящиками, подается во щах. Третья часть – завиток, пригодна только для холодца. Бочок – самая худшая, часть грудины. Представляет собой мясной лоскут без костей. Идет на бульоны. Филейная и краевая покромка идет вдоль, начиная от шеи до костреца. Она отрезается, так как по этой полосе туши вытягиваются внутренности вола, что придает ей и плохой вкус и запах, так что почти никуда не годится. Лучшее мясо в передней части туши – лопатка. Оно подойдет для варки и тушения, для супов. Шея идет на супы. Зарез около шеи – на бульоны. Голяшка и рулька (как передних, так и задних конечностей) состоят из костей и сухожилий, поэтому годятся только на суп. В задней части туши самым лучшим считается верх. Так, огузок хорош для варки, его также тушат, готовят из него и жаркое. Бедро – наилучшая часть для крепкого светлого бульона. Подбедерок содержит больше костей и сухожилий, чем, ребро, но используют его так же – для бульонов. Внутренняя часть бедра годится для приготовления жаркого, котлет, супов. Кострец, находящийся рядом с бедром берут на отбивные, зразы, котлеты, кость с мясом – на суп. По сравнению с субпродуктами из других мясных животных говяжьи и телячьи ценятся больше всего. Так, говяжья печень годится для жарки, запекания в гриле, приготовления во фритюре и приготовления клецек. Для того, чтобы печень была мягкой, ее вымачивают в молоке. Вымя очень популярно в Баварии. Время его варки составляет 5–6 часов. Самое известное блюдо из вымени – берлинский шницель: отварное вымя для этого нарезают ломтиками, панируют и обжаривают. Легкие употребляются мало. В основном для начинки пирогов, вареников. При варке на них обязательно следует положить груз, чтобы они не всплывали на поверхность. Говяжьи почки годятся для жарки, запекания в гриле, тушения в духовом шкафу и в жидкости на плите. Сердце, как правило, нарезают кусочками и тушат в жидкости или варят. Говяжий язык считается наиболее вкусным, при этом отличается специфическим вкусом. Холодные или теплые копченые и отварные языки, нарезанные тонкими ломтиками, являются прекрасным добавлением к спарже, артишокам, грибам и соленым арбузам. Кишечные оболочки используют для приготовления колбас. Рубец – съедобная часть желудка. Самое популярное блюдо из него – рубец по-кански, который долго тушится и подается с кальвадосом. Говяжий хвост имеет выраженные вкусовые качества, оллично подходит для рагу, супов, тушеных блюд. Готовят его целиком или порубленным на куски.
- Индюшатина, индюшиные субпродукты:
Индюшатина, индюшиные субпродукты Индейки, являющиеся, кстати, разновидностью фазана, родом из Западного полушария, где они являлись единственной домашней птицей ацтеков. На сегодня наиболее высокого качества индюшатину получают в США. В нашей стране мясо индейки менее популярно, из домашних птиц люди все же отдают предпочтение курице. К тому же в нашем климате вырастить индюшку труднее, чем курицу, поэтому индюшатина еще и значительно дороже курятины. Индюшатина, как и крольчатина – диетическое мясо. Она низкокалорийна, содержит мало жиров и холестерина, но менее гладковолокниста по структуре. Легко усваивается благодаря низкому содержанию нерастворимых жиров. Усвояемость белка – 95%. Дает быстрое чувство насыщения. Вкус индейки более насыщенный, чем у курицы. Процентное отношение мяса к кости лучше всего, когда птица весит более 5,5 кг. Можно купить и соответственно готовить как целиком индейку, так и отдельные части – грудки с шеей и спинкой, филе, ножки, бедрышки, крылья. Индюшиное мясо можно подвергать всем видам обработки: жарить, варить, тушить, запекать. Целую птицу, конечно же, только запекают в духовке, зачастую фаршируют и обязательно подают с ягодным соусом. Это очень популярное на Западе, особенно в США, праздничное блюдо. Из филе делают эскалопы и отбивные, а также шашлык. Для шашлыков из индейки прекрасно подходят не только грудки, но и бедра: надо только освободить их от кожи и костей, а затем нарезать на куски необходимого размера. Ножки и крылья обычно жарят или тушат. Части индюшиной тушки с костями, а также шея хорошо подходят для супов и бульонов. Из индюшиных потрохов – печени, сердца, пупка – варят супы (наиболее известен венгерский суп из индюшиных потрохов), делают паштеты, начинки для пирогов и вареников. Также потроха тушат в сметане или с овощами.
- Крольчатина:
Мясо кролика во всем мире ценится значительно выше, чем другие виды мяса, благодаря высокому содержанию белков при самом незначительном содержании жиров, холестерина. Рекомендуется для питания не только взрослых, здоровых людей, но и для детей, лиц престарелого возраста, а также больных, страдающих заболеваниями желудка, печени и сердечно-сосудистой системы. Чтобы отведать это мясо, кроликов не только разводят на фермах, но и охотятся на них: мясо диких кроликов особенно популярно на юге Украины. Тушка упитанного полновозрастного кролика хорошо омускулена, с равномерными жировыми прослойками, при правильно приданной ей форме имеет приятный товарный вид. Масса тушки кроликов значительно варьируется и зависит от возраста животного, его кормления, породной и половой принадлежности. В 50-дневном возрасте она составляет 800–900 г, в 110-дневном – 1350–1500, в 135-дневном – 1700–1900 и в 270-дневном — 2500–3000. Интересный факт: на долю относительно несъедобных частей (кости и хрящи) у кроликов приходится не более 15–16%, тогда как у крупного рогатого скота – до 30%. Кролика варят, жарят, тушат, в том числе в горшочке, запекают в вине, делают из него рагу и паштет. Прежде чем готовить крольчатину, тушку животного следует вымочить в течение 6–8 часов в холодной воде, периодически меняя воду. Задняя часть тушки, содержащая меньше соединительной ткани, пригодна для жарки, а переднюю лучше отварить или потушить, приготовить из нее рагу или плов. Ее можно запечь и целиком, если вместе с поддоном плотно обернуть фольгой. Для приготовления блюд из жареной крольчатины лучше использовать окорочка и спинную часть. Из фарша или рубленых кусочков крольчатины делают вкусные котлеты и биточки. Для приготовления кулинарных изделий лучше использовать тушки средней упитанности, с небольшими жировыми прослойками наружного жира в области заднего участка шеи и лопаток, а также внутреннего жира в области поясницы и таза. При чрезмерном отложении жир срезают и используют для приготовления различных каш, картофеля и других блюд и заправок. Печень кролика – уникальный деликатесный продукт, обладающий превосходными вкусовыми, питательными качествами, повышает гемоглобин. Готовится она недолго, иначе станет жесткой. Едят печень в тушеном виде, используют для паштетов. Кроличьи почки, сердце, легкие также более ценны, чем внутренние органы других мясных животных. Из них делают паштеты, всевозможные начинки.
- Курица и куриные субпродукты:
Курица и куриные субпродукты В последнее время курятина является наиболее употребляемым в нашей стране мясом – благодаря тому, что оно считается диетическим, удобно в приготовлении, и цена его самая доступная. Белое куриное мясо быстро переваривается и хорошо усваивается. Насчет магазинных кур и детского, а также диетического питания вопрос остается спорным из-за гормонов и антибиотиков, которыми кормят бройлеров. Поскольку постоянно готовить домашнюю птицу (тем более, что купленная в местах несанкционированной торговли вызывает большие сомнения) не все имеют возможность, врачи рекомендуют хотя бы вымачивать магазинное мясо несколько часов перед употреблением. Куриное мясо обычно представлено бройлерами в возрасте 6–9 недель, цыплятами для жаренья и запекания. Купить можно как курицу целиком, так и отдельные части (бедрышки, грудки, филе, окорочка, крылья, голени). Этих птиц можно готовить целиком на гриле, делать жаркое, запекать частями, коптить, готовить методом соте, жарить на сковороде и во фритюре, отваривать, из мяса делать рулеты, котлеты, отбивные. Готовят с курицей супы и бульоны. Запеченная в духовке курица с яблоками во многих странах мира является популярным праздничным блюдом. Зрелую курицу (зачастую это домашние куры) лучше отваривать на медленном огне, тушить, готовить из нее рагу, использовать для супов и бульонов. Цыплячьи ножки и петушиные гребешки, хоть и сложно купить, но они являются традиционными элементами крепких бульонов и супов, придавая им отличный вкус и консистенцию. Из куриной печени и сердечек готовят паштеты, начинки для пирожков, жаркое. Пупки и желудки обычно тушат в сметане, кладут в супы. В кулинарии используют даже куриные шкуры: как правило, их фаршируют, делают рулеты. Из спинок и шеек варят супы и бульоны.
- Свинина:
Несмотря на то, что свиное мясо довольно жирное, его все же часто используют в кулинарии. Не употребляют свинину разве что иудеи и мусульмане. Для детского питания желательно использовать наименее жирную свинину. Части свиной туши делятся на 3 сорта. I сорт. Корейка, грудинка, окорок. II сорт. Перед и пашинка. III сорт. Остальные части туши. Свинину І и ІІ сорта можно готовить любым способом, ІІІ – только варить и использовать для холодца. Корейка, спинная часть свиной туши, делится на несколько частей. Вырезка. Относится к наиболее ценным частям свиной туши, из нее готовят жаркое целым куском или жарят порционными кусками. Из нее выходят отличные фрикадельки и медальоны, а также другие блюда, приготовленные на гриле, в сотейнике или зажаренные на открытом огне. Филе. Это мясо с нежнейшей структурой запекают целым куском или используют для приготовления медальонов, шашлыков и фондю. Котлетное филе. Из этой части делают безкостные котлеты, битки, жарят крупным куском. Передняя часть туши представлена шейными, лопаточными, частями передней конечности, передней частью грудинки. Зашейная часть (шейный край). Это сочное мясо с прослойками жира используют для приготовления жаркого, жарки на гриле и тушения. Остроконечная часть грудинки. Мясо этой части имеет не очень тонкие волокна. Но из него готовят хороший гуляш, фаршированную грудинку, добавляют в супы, борщи Лопатка, лопаточный край, пикник. Самая жирная часть туши. Из нее, как правило, приготавливают фарш, используют в рагу, колбасных изделиях, добавляют в жаркое. Баки с шейным зарезом. Используют для заправочных супов. Рулька. Свиная передняя конечность. Из нее готовят бульоны, холодец. Грудинка обычно жирная. Чаще всего подвергается копчению, годится для отваривания, используется также для приготовления плова. Задняя часть туши – Это подбедерок и окорок. Подбедерок (берцовая часть). Эту часть обычно тушат, варят, жарят, готовят на гриле. Окорок (задняя нога, ветчина). Готовят крупным куском, делают жаркое, шашлык, шницели, поджарку. Голяшка. Значительная ее часть приходится на кость. Походит для холодца, бульонов. Свиные ребра содержат больше костей, чем мяса. Их можно тушить, запекать, готовить на гриле, коптить. Бекон и сало также очень часто используют в кулинарии. Их засаливают, коптят, используют для выстилания слоями мясных деликатесов, для поджарки. Свиная кровь используется для приготовления кровяной колбасы. Субпродукты используются реже, чем, к примеру, мясо и сало. Свиная печень ценится менее, нежели телячья и говяжья. Но и она годится для жарки, тушения, приготовления на гриле. Из нее делают паштеты и начинку для пирожков, вареников и т. п. Язык также менее ценен, чем говяжий и телячий, имеет больше отходов. Используют языки в отварном, жареном и заливном виде, из них готовят тушеные, отварные и заливные блюда. Из почек готовят рассольники, солянки, их также тушат. Сердце можно запекать в духовке, фаршировать. Фаршируют также желудочные и кишечные оболочки, делая колбасы, зельц. Наименьшую ценность представляют легкие, мозги, селезенка, используют их разве что для фарша, как ингредиент начинки для пирожков, вареников. Из свиных ушей, хвостов делают закуски к пиву, холодец, уши также добавляют в салат.
- Экзотические виды мяса:
Аллигатор и крокодил Мясо аллигатора и крокодила по вкусу похоже на куриное – нежное, сочное, в меру жирное, питательное. Его едят в разных частях света: в Сингапуре и Японии подают в ресторанах как деликатес, в Индии из крокодила готовят карри, в Австралии пекут с его мясом пироги, во многих странах Американского континента варят суп из мяса аллигатора, поджаривают его на углях и готовят барбекю из его ребер. Сугубо национальный способ поедания крокодильего мяса в Африке – это обжаривание его на открытом огне или добавление в супы и острые тушеные блюда. С кулинарной точки зрения это универсальное, поскольку может не только приготовляться отдельно, но и быть прекрасным дополнением пирогов, спагетти, запеканок, омлетов и даже пиццы! Все это благодаря его отличной совместимости с зеленью, овощами и специями, что дает возможность экспериментировать с ним практически до бесконечности. Филейными частями принято считать хвост и лапки – это мясо стоит дороже всего и считается «высшим сортом». Спинная часть более жесткая и чаще всего ее используют для приготовления стейков или барбекю с грибами и листовой капустой. Не менее вкусно тушеное крокодилье мясо, особенно если к нему добавляют в нужных пропорциях сливки, вино и ароматные специи. Правда, европейцы недолюбливают кушанья, приготовленные из крокодила, поскольку мясо имеет ярко выраженный мускусный привкус. Антилопа Мясо антилопы – довольно распространенное блюдо в Африке: его без труда можно попробовать в Камеруне, ЮАР, Ботсване, Намибии или на Мадагаскаре; для других же частей света это деликатес. Оно достаточно нежное и совсем не калорийное. Самыми ценными частями туши считаются вырезка и лопатка – их нередко запекают целиком, обильно сдобрив пряностями. Мясо этих животных жарят в виде стейков, из него делают гамбургеры, колбаски, шашлык и карри. Также из него делают национальную южноафриканскую закуску билтонг (вяленое мясо, «мясные чипсы»), подаваемую к пиву, красному вину и безалкогольным напиткам. Верблюд Верблюжье мясо относится к традиционной кухне народов Востока и Африки. Оно мало чем отличается от говядины (но немного жестче) и несколько напоминает мясо дичи, имея сладковатый привкус. Причем наиболее ценны туши молодых, хорошо откормленных особей. Его жарят, тушат и варят крупными и мелкими кусками, готовят рубленые изделия; это мясо быстро уваривается и ужаривается. Варят мясо 3–4 часа. Из него обычно готовят беляши, шаурму, шашлык, манты и прочие блюда. Верблюжье мясо – диетический продукт, поскольку в нем нет внутренних прослоек жира. Зато жировой слой в чистом виде содержится в горбовом сале: его перетапливают и используют в кулинарии, этот жир ценится выше бараньего и говяжьего. Змея Многие народы приписывают змеиному мясу невероятные целебные свойства, в том числе качества афродизиака, особенно это касается мяса ядовитых змей. По вкусу оно немного похоже на курятину и очень высоко ценится. Наиболее популярно мясо кобры и гремучей змеи, едят также питонов. Раньше на змей охотились, а сейчас разводят в специальных питомниках. Змеиное мясо употребляют в Африке и Латинской Америке, но особенно любят его на Востоке. В Китае (китайцы – ведущие специалисты по змеиным блюдам), Японии, Таиланде змей запекают, солят, парят, варят, жарят, тушат, готовят в горшочке либо подают их мясо сырым (нарезанным, как японское сасими) – с рисом, лапшой, самыми разными овощами, специями и травами, с мясом других животных. Употребляются в пищу также змеиные кровь и желчный пузырь. Кенгуру Кенгуру живет исключительно в Австралии и Новой Гвинее, и аборигены едят его мясо уже несколько тысяч лет. А переселившиеся в Австралию европейцы мясо этого животного не употребляют, оно служит лишь собачьим кормом. В наше время кенгурятину в больших количествах закупают в Европе. До недавнего времени закупали и в России, но теперь ввоз кенгурятины в эту страну запрещен. Ввоз в Украину мяса кенгуру был запрещен всегда. Это мясо довольно твердое и диетическое – почти без жира, поэтому приготовить его непросто. Чтобы не пересушить, при жарке и запекании мясо надо постоянно поливать маслом или водой. Гораздо проще потушить его на медленном огне. При приготовлении его можно использовать в блюдах, которые традиционно приготовляются из говядины. Медведь Медвежатина – довольно своеобразное мясо, которое не всем приходится по вкусу. Дело в том, что медвежий жир пахнет не слишком приятно, поэтому перед приготовлением стоит аккуратно срезать его с мяса. Чтобы медвежатина приобрела необходимую мягкость, сочность и благородный вкус, ее предварительно вымачивают в маринаде из вина, специй и трав – четыре дня, если куски крупные, и не менее 15 часов, если мясо нарезано небольшими ломтиками. Для жарки обычно используют мякоть окорока, а для тушения – спинную и поясничную часть туши медведя. Самый же деликатесный кусок – лапы – обычно запекают в духовке с салом, чесноком и перцем. В украинской, русской молдавской кухнях медвежье мясо иногда используют для буженины, начинки для пельменей. Сквоб Сквоб – молодой откормленный голубь, еще не начавший летать. Его темное сладкое сочное мясо жарят на гриле или готовят как жаркое, запекают. По мере старения мясо сквоба темнеет и грубеет. Сквоб есть в меню многих европейских ресторанов. Собака Собачатина – мясо, которое едят не только восточные народы, но и жители Полинезии и Америки. В меню ресторанов Кореи и Вьетнама всегда есть блюда из собачатины, например рубленое мясо с приправами, мясо в листьях, кислое карри с вином или жареные ребрышки и окорочка. Самое дорогое из предлагаемых блюд – суп из собачатины с побегами бамбука: его принято есть только во второй половине лунного месяца, поскольку китайцы верят, что так оно способствует укреплению здоровья, улучшает мужскую потенцию и вдобавок отводит от человека несчастья. Страус Несмотря на то что разведение страусов на фермах снискало большую популярность в нашей стране, страусиное мясо нельзя назвать привычной пищей для украинцев. Мясо страуса по цвету, вкусу и структуре напоминает говядину. Страусятина характеризуется низким содержанием холестерина, высоким содержанием белка, низким содержанием жира и богатым набором микроэлементов. Несмотря на низкое содержание жира при термообработке мясо страуса остается мягким и сочным, не требующим длительного времени для его приготовления. Мясо страуса одно из самых заманчивых экзотических блюд мексиканской, китайской, итальянской кухни, элитный продукт для ресторанов, гриль-баров. Оно отлично впитывает разнообразные специи, что делает вкус мяса еще более изысканным, пикантным и ароматным. В европейских ресторанах особой популярностью пользуются такие блюда как страус гриль, страус бургунди, медовое барбекю из страуса, филе-миньон из страусятины, страусиное рагу, страусиные котлеты, а также огромное количество закусок, супов и салатов с добавлением страусятины.
|
Чт 1 Фев 2024 - 15:47 автор Виэла
» Привет!!! 911
Вт 10 Май 2022 - 8:23 автор Lesia
» Страничка Никиткина мама -Валентина, 1 этап
Пт 2 Июл 2021 - 5:42 автор ЮлияАлександровна
» Шашлык из рыбы
Пн 22 Мар 2021 - 13:23 автор drogbank
» Страница для отчёта по питанию. Общая.
Пт 19 Мар 2021 - 7:33 автор bабуля
» восстановление страницы
Пт 19 Мар 2021 - 5:51 автор ЮлияАлександровна
» Добро пожаловать!
Вс 17 Янв 2021 - 19:01 автор Светуля