Су-вид - технология приготовления блюд.

Если вы впервые слышите термин “су-вид“, я вам немного завидую – ведь вам еще только предстоит познакомиться с этой технологией приготовления пищи, которая перевернет все ваши представления о вкусной и полезной еде.

Суть технологии су-вид

Начнем с основ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). В результате этого достигается сразу несколько целей:

Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;

Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;

Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;

Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.

Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.

Больше вопросов и ответов читай ТУТ

Короткое видео о том, как соорудить су-вид при помощи кастрюли и плиты



С этой технологией приготовления продуктов поделилась Таня - Татуся.

Татуся пишет:Эти фото из альбома моего, там еще с хлебом... Делаю несколько пакетов. Когда надо,  достаю.... Так можно все делать, и когда нет времени, просто достать и разогреть, все сохраняет сочность, готовится как бы в собственном соку... На нижнем фото, только что из морозилки... Я готовлю так, мясо обмазываю специями, кладу в пакет, вакуумирую  и в мультиварке при температуре 65-67 градусов продукт томится (время, примерно такое : рыба - 1 час, курица - 2-3 часа, если свинина - часа 4, все зависит от толщины куска). Затем вынимаю, охлаждаю в холодной воде и в холодильник. Также можно готовить сразу с овощами...

    



Если у кого появились вопросы, думаю, Таня ответит в этой теме.

Мои вопросы к Тане.

1. Где покупала вакуумный упаковщик? 
2. Сколько стоит?
3. Пленку какую, где берёшь? сколько стоит?
4. Какими получаются овощи, и если смысл их делать?
5. Как часто пользуешься?
6. Минусы технологии - на твой взгляд.
6. Ну и дурацкий вопрос - Довольна ли ты?

1. Где покупала вакуумный упаковщик?  - лично я покупала на Oзоне.ру (на любом сайте наверное есть, где продают технику для кухни)
2. Сколько стоит? - большой разброс цен, от 1700 до 14 500, (ручные дешевле, все зависит от фирмы и функций, лично у меня CASO VS 10 за 4,5 тыс. руб.
3. Пленку какую, где берёшь? сколько стоит? Все покупала тоже на Озоне. Пакеты идут с вакуумным упаковщиком, но я еще прикупила в рулонах. Использую много раз, помыла посушила и опять упаковываю , пока совсем не будет возможности упаковать. В моем упаковщике есть штекер, в него вставляется трубочка и можно упаковывать ZIP-пакеты (вакуумные пакеты  многоразового использования). Ручные вакууматоры  и предназначены для таких ZIP-пакетов. Пакеты рулонные необязательно брать той же фирмы, что и вакууматор, я беру другой фирмы. Например 3 рулона по 300 м стоит 680 руб, есть шириной 12 см по 300 м = 5 рулонов, тоже 680 руб.; есть 28 см по 500 м уже 1,5 тыс. руб. В общем нравится мне это дело. Пока не было ветчинницы, ветчину я делала в этих же пакетах, только она была не совсем привычной формы - прямоугольная...
4. Какими получаются овощи, и если смысл их делать? Все получается в собственном соку, овощи требуют небольшого времени приготовления. Раньше я пробовала делать в пакетах для запекания, вытягивала воздух трубочкой для коктейля, но все равно пакеты в воде всплывали, значит вакуума не было... Пробовать надо, на вкус и цвет товарища нет...
5. Как часто пользуешься? Пользуюсь часто. Делаю мясо, рыбу можно сразу с овощами. В морозильнике несколько пакетов мясных деликатесов всегда лежит. Раз в неделю точно делаю. Не все кладу в морозилку. Несколько дней может лежать и на полочке в холодильнике. В микроволновке прямо в пакете и разогреваю. Удобно то что когда неохота или нет времени что-то специально готовить, всегда есть волшебный пакет.... Я готовлю, допустим, пакета три куриной грудки, рыбу - все сразу, только пакеты с рыбой или овощами раньше вытаскиваю. Овощи в морозилку не клала, овощи как-то быстро съедаем... Так как все в отдельных пакетах - ничего не перемешивается. Готовлю в мультиварке, выставляю температуру, время и пошла по своим делам. Можно и на плите, если выставляется температура не выше 80 градусов (как пишут некоторые сайты), лично я все готовлю 65-67 градусов. Ветчину - 75-85 градусов.
6. Минусы технологии - на твой взгляд. Пока не вижу. Неделю хранить просто в холодильнике нельзя, а в морозилке сколько угодно..... Мясные продукты готовятся несколько часов - если это можно считать минусом...
6. Ну и дурацкий вопрос - Довольна ли ты? Я довольна! Как я раньше жила без него..... Использую не только для су-вида. У меня мама инвалид 1 группа, я за ней ухаживаю, так что готовые блюда у меня всегда есть в запасе. В дорогу хорошо брать, в поезд - вскрыл и поел.... Вакуум же  - микробы не развиваются, уж несколько дней точно. Беру его с собой в отпуск и вакуумирую все что я хочу привезти - ничего не течет, ведро вишни привезла в одном магазинном пакете. Сразу разложила по спец.пакетам, завакуумировала и в морозилку, а дома можно и варенье сварить - зачем сахар-то тащить из отпуска? Лично я открываю пакет и засыпаю сахаром, можно варенье сварить, можно так кушать. Для себя я не добавляю сахар, так ем... Размораживаю и в творог, каши, пироги.... да хоть куда.... Шашлыки в вакууме хорошо маринуются (мясо же все в соусе, хоть как пакет верти), рыбка солится..... Что-то я уже отклонилась от темы су-вида.... У меня вот такой упаковщик, как на фото , правда там еще омлетница рядом ... Вроде бы все написала

Посмотрела видео, я конечно не так готовлю. Специи добавляю в кур.грудку, масло - нет. Грудка сочная получается и вкус ветчины... Бывает что после на сковороде гриль-газ запекаю, она сразу становится суше и вкус меняется, становится как обычное мясо... Мне не очень....
Еще насчет овощей - зеленые овощи (брокколи, зеленую фасоль, горошек) лучше не готовить, становятся как пюре. А вот корнеплоды можно готовить - текстура и вкус не похожи ни на что...  Завтра приготовлю овощи...

Танюшка, спасибо огромное за такой экскурс! Сразу видно - девушка с кулинарного сайта.

Татуся пишет:Что-то я уже отклонилась от темы су-вида....

Ну что ты, так интересно всё, мне вот сразу захотелось купить такой дэвайс.

Лариса, мы с Ленуськой брали вот такие http://www.ozon.ru/context/detail/id/32500301/  рулоны  и пакеты  тоже имеются. Готовлю часто. Удобное хранение продуктов. Прост в эксплуатации. Нравится. Смотри...для тебя скопировала с того форума мое мяско
Вот наконец-то я попробовала сварить мясо в вакуумном пакете.

 
Только у меня во время варки в пакете образовалось много бульона.

Получилось вкусно. По мне мало соли. Я положила на 1 литр воды 2 ст. ложки соли от ХП. Надо побольше, вся соль ушла в бульон.

Оля, спасибо! А сам рецепт приготовления мяса? У меня тоже мулька Орсюша!
Озон - это ж рус.интернетмагаз. Доставка на Украину дорого очень. Надо мне искать по Украине. Надо себе подарочек к НГ сделать.

А какие пакеты вы покупаете? Какой размер пакета/рулона самый ходовой?

Готовила ветчину, и затолкала в эту же кастрюлю пакеты с овощами. Готовила минут 40 (забыла про них, если честно). Вытащила, охладила. Сохранилась хрусткость и морковки и кабачка (удивлена насчет кабачка...). Вареную морковку просто так ни за что не буду кушать, а приготовленная таким образом мне нравится. Для диет.питания, да и не только, самое то.... У меня в одном пакете морковка, кабачок и специи. В другой пакет я еще добавила сушеные помидоры, чеснок, перец, цветную капусту, грибы. Сырые и сухие продукты в одном пакете готовлю в первый раз. Ощучения после напишу, когда съем....

Таня, какая ты молодец. Вкусная тарелочка получилась.
У меня в теплом подвале овощи начали вянуть. Я глядя на твои пакеты решила сварить морковь и свеклу. Спасибо за идею.

Завтра тоже буду готовить - свеклу с курагой; тыква+морковка+курага, яблоко+корица+ваниль.

Танюшка, спасибо за красату-вкусняшку. Давай соблазняй нас новіми технологиями приготовления пищи.
 

Розочка пишет:А какие пакеты вы покупаете? Какой размер пакета/рулона самый ходовой?

Вопрос открытый.

Я брала 16х23 пакеты для вакуумного упаковщика, 50 шт. – 650 руб; брала 20 х 300 в упаковке 4 рулона. Покупала еще набор: ZIP - пакеты для вакуумирования 20 х 23 см - 10 шт, 26 х 35 см - 10 шт, переходник для ZIP - пакетов. Эти пакеты хороши тем, что есть ZIP-застежка, удобней эксплуатировать пакеты. А вообще надо ориентироваться на свои запросы.

Я закупила рулоны разного размера (все калибры которые представляет производитель к данной модели) т.к. все зависит от того чего в них заложить. Бывает надо приготовить большой кусок мяса, а бывает надо упаковать с собой в дорогу бутерброд.

Это точно. В процессе понятно будет, какие у вас более ходовые размеры пакетов.

Здравствуйте! Небольшой отчет. Открыла сегодня два пакета, один со свеклой, другой с морковкой. Сохранилась легкая хрусткость, цвет не изменился, держат форму - не разваливаются. Вкус не вареных и не сырых овощей, тут что-то другое. Съела с удовольствием. Однозначно мое!


Так же открыла пакет с яблоками. Похоже на запеченые + компотные в одном флаконе... Как видите, форма сохранилась. Это яблоки с корицей, ванилью и грецким орехом. А вкусные!

Молодец, Таня! Продолжай и дальше нас радовать су-видом. Я правильно поняла,что это уже замороженные пакеты? А приготовлены сейчас, да?

Вечерком накидаю ссылок, а Вы мне поможете выбрать упаковщик. Один и тот же нашла с разницей в тысячу грн. ( А это много!), подскажите, в чем подвох, хорошо?

Верхние, с кур.грудкой и свининой заморожены. Я делаю по несколько пакетов. Вскрываю, достаю кургрудку сколько надо, остальное в морозилке. Ее можно хоть куда использовать, раньше я делала омлет с броколи + кургрудка.  В супчик на скорую руку, в салатик...  Вот у нас -27-30 градусов, ни в какой магазин идти не хочется, зато есть такие пакеты.... Сразу скажу рыбу я не замораживаю, готовлю 1 пакет, на 1-2 дня хватает. Из рыбы я еще консервы делаю и храню в стеклянной баночке.  Вот сегодня приготовила, можно каждый день включать в рацион, на неделю хватит, если 1 раз в день...

Татуся пишет:Из рыбы я еще консервы делаю и храню в стеклянной баночке.

Как говорится - рецепт в студию и подробно.
вот сюда можно выставить

Татьяна-а, ты как делаешь? Морковь упаковываешь и убираешь в морозилку а когда надо достаешь и готовишь или уже сваренные хранишь? Я вчера приготовила и упаковала по два пакета моркови и свеклы...теперь думаю что сделать...заморозить и потом готовить или наоборот.

Я готовлю несколько пакетов сразу, потом открываю морковку и свеклу и ем. А остальные пакеты просто в холодильнике. Съела, еще открыла. Обычно я по 2 пакета делаю как на фото показывала. Из пакета перекладываю в баночку. Не замораживала овощи, мне кажется каша будет.

Открыла пакет с морковкой, бананом и курагой + ваниль. Морковка с легким привкусом банана и кураги стала, банан с легким привкусом морковки, курага осталась курагой. Морковка сохранила немного хрусткости, банан был у меня спелый, но он не развалился, кушала вилкой. В общем для меня было сладковато, поэтому добавила 1 дольку грейпфрута и полила соком еще с 1 дольки. Поверьте, это очень вкусно! Все без сахара и меда!


Розочка, выбрала вакуумный упаковщик?