Энциклопедия рыбы

Морская рыба из отряда сельдеобразных, водится в прибрежных умеренных водах обоих полушарий. В частности, обитают анчоусы и в Черном и Азовском морях. Иногда в обиходе и в торговле анчоусами называют сельдь анчоусного посола, несколько месяцев вызревающую в неразделанном виде в рассоле с пряностями.
Эта рыба имеет небольшие размеры – до 20 см, масса – до 190 г. Внешне рыба серебристого цвета с зеленовато-черной полосой на хребте. По виду и по вкусу очень схожа с килькой. Разница лишь в том, что мякоть у анчоусов более нежная, при засолке приобретает розоватый цвет. У живых рыб мякоть белая. В продаже можно встретить консервированное филе анчоуса. Также рыбу продают в свежем, сушеном (к пиву) и копченом виде, в пастообразной форме. С ней придуманы многие вкусные рецепты. Основное применение – посол и консервирование. Кроме того, анчоусов жарят, коптят, им фаршируют оливки, из него готовят очень вкусную итальянскую пасту для бутербродов, кладут в салаты, используют для соусов. Соленые анчоусы или филе анчоусов в масле – классический компонент салата «Цезарь». Их применяют и в качестве традиционной итальянской начинки для пиццы.

Горбуша
Океаническая и морская рыба семейства лососевых. Это наименьший и наиболее распространенный (кстати, и самый бюджетный) вид лососей. Нерестится в реках. Специально разводят ее и в пресной воде. Кроме мяса, очень ценна красная икра этой рыбы.
Средний вес горбуши – 800–1500 г, длина – около 50 см. В океане и море тело ее окрашено в серебристый цвет, на хвостовом плавнике много мелких темных пятнышек. В реке окраска меняется: темные пятна покрывают спину, бока и голову, ко времени нереста голова и плавники становятся почти черными, а все тело приобретает коричневый цвет, кроме брюха, которое остается белым. Особенно сильно изменяются пропорции тела: у самцов на спине вырастает огромный горб, челюсти удлиняются и искривляются, на них вырастают сильные зубы. Рыба умеренно жирная (2–10%, в зависимости от места лова и времени года), мясо розоватого цвета мягкой текстуры. Икра горбуши на вид самая обычная, это чаще всего встречающаяся разновидность икры. У нее светло-оранжевые, среднего размера зерна, блестящие и круглые.
Доступна рыба в замороженном (целая, потрошеная, с головой и без, в виде стейков, филе) или копченом виде. Горбушу можно солить, жарить, запекать, консервировать. Из нее готовят разные закуски, добавляют в супы, делают начинку для выпечки, фаршируют и т. д.
Хорошего качества горбушу в магазине всегда видно сразу: ее чешуя блестит серебристым цветом, тушки рыбы заморожены ровно, без изгибов, никаких примесей, слизей, кровоподтеков, никаких ржавых пятен на поверхности. Брюшко горбуши должно быть розового цвета, но никак не желтоватым. Мясо должно быть розовым, если же оно побелело, значит, филе просто-напросто переморозили. И тогда как бы вы ни старались приготовить рыбу, она все равно получится суховатой. О том, чтобы солить рыбу, не может быть и речи. Иногда под видом обычной горбуши можно купить речную горбушу. От настоящей горбуши она отличается очень сильно. Мясо ее почти белое, костлявое и вкус совсем не тот.

Средиземноморская рыба семейства спаровых. Обитает в восточной части Атлантического океана и Средиземного моря, иногда заходит в Черное море, а вообще, ее любимые места обитания – тропические и субтропические части всех океанов и морей.
Средняя длина дорадо 50–70 см, но это уже взрослая дикая рыба. Гурманы любят небольшие экземпляры, весом 300–400 г. Туловище овальное, сплющенное с боков, с крутым профилем головы, на крутом лбу между глаз можно увидеть золотое пятно в виде полумесяца, над глазами имеется отчетливый острый выступ. Окраска – серебристо-серая. Плавники с розовым отливом. Хвостовой плавник – с темной каймой посередине и белыми кончиками. У основания последнего луча спинного плавника маленькое, красно-коричневое пятно, исчезающее после смерти. Королевская дорадо – с розоватым оттенком мяса. Серая дорадо – сочная, слегка сладковатая.
В этой рыбе почти нет костей, а значит, ее можно запекать целиком. Способов ее приготовления много, например в соляной шубе – в этом случае чешуя не даст мясу вобрать много соли. Можно сделать из слоеного теста форму в виде рыбы, в нее положить дорадо и запечь в духовке, получится красиво и очень вкусно. Из всех существующих видов соусов больше всего ей подойдут приготовленные на основе белого вина, оливкового масла и лимонного сока. Сопровождать рыбу тоже лучше белым, освежающим вином. Дорадо с помидорами и оливками – отличная начинка для пирога.

Отряд плоских рыб, насчитывающий более 500 видов. Тюрбо, соль, ромб, глосса, калкан, лиманда, морской язык – это все названия различных видов камбал. Кстати, палтус тоже относится к камбаловым. Живет на дне морей, некоторые рыбы заходят в реки.
Камбала отличается от других рыб сильно сплющенным телом и расположением глаз на одной стороне. Обращенная кверху сторона более ярко окрашена, и на ней имеются плавники. Поскольку камбалами являются множество видов рыб, то и вес, и размеры у них различны. Является одной из наименее жирных рыб (до 3%), обладает мягким нежным вкусом. Мясо белое.
Купить камбалу можно в целом виде или в виде филе.
Камбала хорошо подходит для отваривания в небольшом количестве воды на медленном огне и на пару. Из нее часто делают рыбные палочки или жарят во фритюре. Некоторых из камбал отличает специфический морской йодистый привкус. Ослабить или вовсе устранить этот привкус, а также специфический запах, издаваемый иными камбалами при жарении, можно путем предварительной разделки рыбы; следует одним движением ножа, начиная от затылочной части, наискось удалить голову и брюшную часть рыбы, затем удалить внутренности, после чего снять кожу с окрашенной (глазной) стороны. После этого рыбу промыть, панировать и жарить.

Из всех пресноводных рыб карась, пожалуй, самый популярный. Эта рыба принадлежит к семейству карповых. Он водится везде: в стоячих и текущих водах, болотистых озерах и просто ямах, заполненных водой, где никакая другая рыба жить не может.
У всех карасей спинной плавник длинный, тело высокое с толстой спиной, умеренно сжатое с боков. Чешуя крупная и гладкая на ощупь. Форма тела, размеры и окраска карасей чрезвычайно зависят от условий обитания. Эти различия порой настолько значительны, что многие ученые выделяли несколько разновидностей этой рыбы. Однако видов карасей существует только два: золотой (более округлый, окраска желтоватая), серебряный (продолговатый, цвет – серебристый, выливающийся в темный оттенок, крупная чешуя). Золотой карась может достигать длины тела более 50 см и массы свыше 3 кг, серебряный карась – обычно длины 40 см и массы до 2 кг, однако встречаются особи длиной до 60 см и массой до 7–8 кг. Мясо карася белое, нежное, со сладковатым вкусом, нежирное.
Карася можно поймать практически в любом пресном водоеме нашей страны либо купить свежего, живого и снулого, охлажденного, а также вяленого; целого и потрошеного.
Из способов кулинарной обработки к карасям лучше всего применять жарку и запекание в духовке. Годится карась и для фарширования, из него также варят уху. Особо стоит отметить такое традиционное украинское блюдо, как карась, жареный в сметане.

Пресноводные рыбы семейства карповых. По сути это один вид рыб, только разные его формы – дикая и домашняя. Соответственно, сазан водится в реках, озерах, опресненных участках морей, а карп был выведен специально для выращивания в прудах.
Тело у сазана и карпа толстое, высокое, умеренно длинное. Чешуя крупная, гладкая, золотисто-коричневого одета. Голова большая, рот с сильными, мясистыми губами. На верхней губе две пары хорошо развитых коротких усиков. Бока золотистого цвета, спина темная, золотисто-оливковая. Карпа есть три разновидности: чешуйчатый, голый и зеркальный. В уловах любителей преобладают сазаны живой массой 2–7 кг. Изредка встречаются особи длиной более 100 см и живой массой свыше 35 кг. Обычны в уловах карпы массой от 0,5–б кг. Максимальная же его масса не превышает 12–15 кг. Мясо рыб белое, чуть сладковатое на вкус, умеренно жирное.
Сазана и карпа можно приобрести в свежем или охлажденном виде, целыми или выпотрошенными, продают и вяленых карпов и сазанов.
Чаще всего эту рыбу жарят, запекают в духовке, тушат, иногда вялят. Из карпа и сазана также можно сварить уху, приготовить заливное. Кроме того. Эти рыбы хорошо подходят для фаршировки.

Один из наиболее широко распространенных представителей тихоокеанских лососей. Живет в море или океане, на нерест уходит в реку.
Соответственно в морском наряде (кета-серебрянка) она имеет серебристую окраску, без полос и пятен, серебрятся и основания лучей хвостового плавника. В реке окраска меняется на буровато-желтую, с темно-лиловыми или темно-малиновыми полосами (кета пестрая, или полузубатка). Ко времени нереста тело кеты, а также небо, язык и основания жаберных дуг становятся совершенно черными. Зубы, особенно у самца, увеличиваются (кета-зубатка), а мясо становится совершенно нежирным, беловатым и дряблым. Длина тела – 42–105 см, масса 1–15 кг (зависят от места обитания и времени года). Плотное красное мясо кеты, практически не уваривающееся во время термической обработки, – очень популярный рыбный деликатес. Рыба умеренно жирная, однако среди лососевых самая постная.
В продажу рыба поступает целой, выпотрошенной, в виде стейков и филе, консервированной.
Рыбу подвергают практически всем видам кулинарной обработки: ее варят, жарят, солят, коптят, вялят, запекают. Чаще всего из мяса кеты делают различные холодные закуски, а также готовят уху, вторые блюда, начинку для пельменей. Кроме того, очень ценится красная икра этой рыбы. Цвет ее – янтарно-оранжевый, пленочка – тонкая и эластичная. Кета имеет самую крупную икру – до 7 мм в диаметре. Вкус кетовой икры тоже отличается от других видов икры. Не зря же в начале ХХ века кетовую икру называли «царской». Добывается в августе-сентябре. Считается наиболее качественной и вкусной среди всей лососевой икры.

Род морских рыб, включающий около 100 видов. Самый известный представитель – кефаль лобан. Обитает рыба, главным образом, в тропических и субтропических морях и пресных водах. Вкусна кефаль в том числе и вылавливаемая осенью и ранней весной в Черном и Азовском морях. Дальневосточная кефаль известна под названием «пеленгас».
Длина кефали обычно составляет 40–50 см, вес – до 7 кг. Тело удлиненное, спереди несколько приплюснутое, покрыто крупной чешуей. Спина сине-серая, брюхо серебристое. На боках буроватые продольные полосы. Боковая линия отсутствует. На глазах широкие жировые веки, доходящие до зрачков. Рот маленький, нижняя губа тонкая с заостренным краем. Над основанием грудных плавников удлиненная чешуйка (лопастинка). Хвостовой плавник сильно выемчат. Мясо рыбы жирное, сочное.
В продаже имеются консервы из кефали в масле и томате, мороженая и копченая кефаль.
Белое вкусное мясо, отсутствие мелких костей создали кефали хорошую кулинарную славу: из нее готовят отличные рыбные блюда (кефаль жареная, кефаль отварная, запеченная), но вкуснее всего вяленая или копченая кефаль, особенно непотрошеная. Кефаль лобан, имеет вкусную икру. Кулинары обращают особенное внимание на белое сало в брюшной полости кефали. Стоит потрудиться, осторожно разобрать внутренности кефали, чтобы отделить и использовать это сало, отличающееся очень приятным и своеобразным вкусом.

Род пресноводных рыб семейства карповых.
Отличается сжатым с боков высоким телом (высота около 1/3 длины), длинным анальным плавником (начало его лежит спереди от спинного). Голова небольшая, рот маленький.
У взрослого леща спина серая или бурая, бока серебристо-серые или буроватые, брюхо грязно-беловатое, все плавники серые. Длина 40–70 см, вес 5–6 кг; попадаются экземпляры до 71 см длиной, 36 см высотой и весом 9–11 кг, изредка (в Швеции и местами в России) до 13 и 18 кг.
У молодых лещей (подлещиков) тело более продолговатое, глаза большие. Весят до 700 г. Окраска бело-серебристого цвета, потом сереют, плавники темнеют, а на горле и брюхе появляется красноватый оттенок. Трехгодовалые приобретают уже желто-золотистый оттенок с более темной спиной; самые крупные лещи золотистые. Цвет зависит и от свойства воды. Мясо леща имеет более или менее желтоватый цвет и довольно вкусно, хотя и очень костляво. У очень крупных лещей оно, впрочем, уже несколько приторно, грубо и жестко. Мясо нежирное, поэтому рыбу можно употреблять как диетическую пищу.
Леща можно поймать во многих реках и озерах Украины, купить свежего, охлажденного, сушеного и вяленого; целого или потрошеного.
Эту рыбу можно готовить по-разному: жарить, запекать, тушить, варить, коптить, вялить, сушить. Копченый, вяленый, сушеный лещ – хорошая закуска к пиву. Уху из леща обычно не варят (не дает ни навара, ни сладости и придает бульону неприятный рыбный привкус) – только рыбный суп. Фаршируют леща зачастую гречневой кашей либо квашеной капустой.

Морская и океаническая рыба семейства тресковых, одна из наиболее популярных в кулинарии и недорогих рыб.
Тело рыбы длинное. Имеет она три спинных плавника, очень короткий усик на подбородке; брюшные плавники расположены перед грудными. Окраска пятнистая, брюшко белое, глаза большие. Обычная длина 39–52 см, масса 200–1400 г; иногда минтай достигает длины 75 и даже 90 см длина тела до 75 см. Мясо рыбы белое, нежирное с упругой текстурой и сладковатым вкусом, является диетическим продуктом.
Приобрести рыбу можно свежей, замороженной, сушеной, вяленой и в виде консервов. Продается целой, потрошеной, с головой и без; в виде филе. Она также является главным ингредиентом сурими – имитации морепродуктов (крабовое мясо, крабовые палочки), используется в фастфуде (макдональдсовское филе-о-фиш).
Минтая можно жарить, запекать, отваривать, коптить и вялить. Из него готовят множество различных блюд: закуски (например, заливное, корейская закуска погутябан), рыбные супы, начинки для блинов, пирогов, котлеты и много других. Кроме того, очень полезна печень минтая, которую (консервированную) используют для бутербродов, закусок, салатов. Недорогую белую икру минтая берут для бутербродов, соусов для салатов. Следует только учитывать. Что она очень соленая.

Морским окунем являются более 90 видов морских рыб семейства скорпеновых. Из представляющих кулинарную ценность можно выделить бокачио, перечного, канареечного, киноварного, оливкового, белобрюхого, черного, голубого и желтого.
Один из наиболее популярных – красный морской окунь. Обычно он имеет ярко-красную окраску и огромные глаза. В длину достигает 1 м. Средняя масса – 1–2 кг. По форме тела морские окуни действительно напоминают речного, но тем не менее настолько отличаются от него по многим особенностям внешнего и внутреннего строения, что относятся не только к другому семейству, но и к другому отряду колючеперых рыб. Мясо рыбы жирное, упругой текстуры с выраженным вкусом.
Купить красного морского окуня можно по всему миру, причем в свежем, мороженом, соленом виде; целым и в виде филе.
Применительно к окуню можно использовать практически любую технологию приготовления. Его часто готовят в пергаменте или запекают. Популярен в японской кухне, является ингредиентом суши (судзуки).

Род рыб семейства осетровых. Существуют пресноводные и проходные формы. Одна из наиболее ценных и дорогих рыб. Осетр – это поистине царская рыба. Издавна она была на столе у русских царей и богатых князей. Именно осетровых (а не лосось) изначальна называли красной рыбой, принимая во внимание вовсе не цвет ее мяса, а ценность. Наибольшее богатство как по числу видов этого рода, так и по количеству добываемых продуктов представляет Россия.
Длина тела – до 3 м; весят до 200 кг. Характеризуется следующими признаками: продольные ряды костяных щитков не сливаются между собой на хвосте; есть брызгательные отверстия, лучи хвостового плавника огибают конец хвоста. Мясо рыбы жирное, белое, очень нежное и вкусное.
Осетр идет в продажу в свежем, мороженном, соленом, вяленом и копченом виде.
Существует огромное количество способов приготовления осетра, перечислить которые просто невозможно. Это и наваристая уха, на тройном бульоне с раковыми шейками и кусками белоснежной осетрины, это и фаршированный осетр, для начинки которого нередко используют другую рыбу, например, семгу или горбушу. Это и просто жареный осетр, тушеный осетр и т. п. Сегодня большой популярностью пользуется шашлык из осетрины, поскольку рыба эта прекрасно маринуется и потом дает аппетитно хрустящую корочку при жарке над огнем. При запекании осетра лучше добавить к нему что-то смягчающее: масло, майонез, сметана, сливки. Тогда рыба не будет сухой. Делают из рыбы также балык. В промысловом отношении рыбы эти весьма ценны: кроме вкусного и весьма ценного мяса, от них получается громадное количество икры, представляющей один из наиболее ценных рыбных продуктов, плавательные пузыри, дающие высокого качества рыбий клей, и спинная струна, употребляемая в пищу как визига. У осетровой икры более резкий «рыбный» запах, чем у белужьей, икринки помельче – 1–1,5 мм в диаметре, а вкус немного грубее – с ароматом моря и водорослей. Имеет желтоватый или коричневатый цвет. Расфасовывается икра осетра в банки с желтыми крышками.

Род рыб (4 вида) семейства ботусовых отряда камбалообразных, обитающих в северных морях. Ценная промысловая рыба. Сейчас ее численность значительно сократилась, поэтому палтуса начали выращивать на фермах.
Плоская рыба. Отличается от большинства других рыб из семейства камбаловых более удлиненным телом. Череп асимметричен, но это выражено в меньшей степени, чем у камбал. Длина тела в зависимости от вида может варьироваться от 45 до 120 см, масса от 2 до более 40 кг. Мясо палтуса белое, жирное, имеет высокие вкусовые качества, хотя мясо разных видов рыбы немного отличается по вкусу и консистенции. Некостлявое.
В продажу палтус поступает в основном в замороженном виде, копченым; целым, в виде стейков и филе.
Это одна из тех рыб, чей сок терять нежелательно. Поэтому ее запекают в фольге, тушат под грибной и овощной шапкой, жарят в кляре и сухарях, а также бланшируют, делают из него и котлеты. Прекрасно коптится.

Пресноводная рыба семейства окуневых, живет в реках (кроме горных и быстротекущих) и озерах. Широко распространен в нашей стране. Это рыба средних размеров, длина тела до 50 см, а масса до 1,5 кг. Тело сжато с боков, овальное. Окраска довольно яркая и пестрая. Спина темно-зеленая, бока зеленовато-желтые, брюхо желтоватое; на боках 5–9 поперечных темных полос. Первый спинной плавник серый с черным пятном на конце, второй зеленовато-желтый. Грудные плавники желтые, остальные красные; глаза оранжевые. Мясо окуня нежирное, нежное, единственный недостаток – то, что в нем много костей.
Окуня можно как поймать самим, так и купить – преимущественно в свежем виде, живым, или в охлажденном, продается также вяленый окунь.
Мелких окуней обычно подвергают глубокому обжариванию и подают мелкими тушками. Хороша мелкая рыба вяленой. Из крупной рыбы вырезают филе и поджаривают на сковороде, готовят на пару или отваривают в небольшом количестве жидкости на медленном огне. Весьма популярна уха из окуней, кроме того они вкусны запеченными в духовке, копчеными. Из этой рыбы делают заливное, котлеты и т. д. В полевых условиях из свежего окуня делают уху или пекут в двух слоях фольги на раскаленных углях.

Балтийская форма (подвид) атлантической сельди. Обитает салака как в соленой воде Балтийского моря (где является одной из основных промысловых рыб), так и в пресных озерах Швеции.
Длина до 20 см (редко до 37 см — гигантская салака), масса до 75 г. Среди обычной салаки попадаются и так называемые гигантские, растущие гораздо быстрее и достигающие в длину 37 см. Как и у большинства других пелагических (обитающих в толще воды) рыб, окраска у салаки серебристая, спинка зеленовато-синяя, бока с сероватым оттенком; чешуя у салаки легко опадает, поэтому с промысла мелкие рыбы доставляются на берег уже без чешуи, потерявшими свою красоту. От кильки и шпротов салака отличается отсутствием на брюшке острых килевидных чешуек. Умеренно жирная рыба с приятным вкусом.
В продажу поступает охлажденной и мороженой, копченой, соленой, маринованной. Очень популярны различные консервы из салаки.
Салака особенно популярна в скандинавской и балтийской кухне, в особом почете она у финнов. Из нее можно готовить вкусные щи, борщи, рассольники, а также вторые блюда. Ее обычно жарят, запекают. Соленую, маринованную и копченую подают как закуску.

Общее промысловое название трех родов рыб семейства сельдевых: сардина пильчарда, сардинопс и сардинелла. Это пелагические рыбы, обитающие в прибрежных зонах субтропических и умеренных вод.
Сардина несколько толще сельди. Спина ее синевато-зеленого цвета, бока и брюшко серебристо-белые. Жаберная крышка с золотистым отливом и бороздчатыми темными полосками, лучеобразно расходящимися от нижнего и заднего края ее. Чешуя довольно крупная и трудно сходящая. Длина обычно менее 25 см, весят 100–150 г. Мясо рыбы жирное.
Продается чаще всего в консервах с оливковым маслом, в копченом и замороженном виде, а также соленой, в том числе пряного посола, и маринованной. В вареном виде мясо этих рыб серовато-белого цвета, суховатое, в жареном – нежное, сочное. Для блюд характерен легкий кисловатый привкус. Бульон (особенно при отваривании рыб без голов) наваристый, прозрачный. Соленая и маринованная, а также вяленая рыба может быть ингредиентом суши. Из консервированной сардины готовят закуски, салаты, добавляют в мясной фарш. Соленая, маринованная, копченая сардина используется для приготовления холодных закусок.

С биологической точки зрения сельдь это род рыб, включающий несколько видов собственно сельди, кильку, шпроты, сардины и т. д. Род «сельдь» – это несколько видов этой рыбы: сельдь атлантическая, сельдь восточная, кесслерова, чилийская и т. д. В большинстве своем селедка – морская рыба, но ловят ее также в некоторых реках, впадающих в моря (например, волжская, дунайская). Длина тела сельдей – от 12 до более чем 40 см, в среднем на 1 кг приходится от 2 до 6 тушек рыбы. Мясо сельди бывает жирным и умеренно жирным с мягкой текстурой. Достаточно костлявая рыба.
Как правило, продается соленой, маринованной копченой, в целом виде и виде филе, а также в консервах.
Употребляют в пищу чаще всего в соленом, маринованном и копченом виде – в качестве холодной закуски. Особенно хороша под водку. Наиболее известные блюда из сельди советский салат «Сельдь под шубой», еврейский форшмак, различные рулеты. В некоторых местностях приемлемы очень непривычные для нас формы обработки и приготовления сельди. Например, корейцы селедку жарят; дунайскую сельдь местные жители в сезон лова отваривают в очень соленой воде и подают с квашеной капустой.

Семга (атлантический лосось, благородный лосось, балтийский лосось) – вид рыб рода благородных лососей. Является проходной рыбой, обитает в соленых водах Атлантики, нерестится в пресной воде. Семгу справедливо считают королевой лососей.
Рыба имеет ярко-серебристую чешую, среди которой выше боковой линии разбросаны несколько х-образных темных пятнышек. Ее спину украшает королевский отлив синего серебристого цвета. Брачный наряд выражается в потемнении тела и появлении на боках тела и голове красных и оранжевых пятен. Рыба может достигать 1,5 м в длину и 39 кг веса. Мясо красного цвета, умеренно жирное, с упругой текстурой и отчетливо выраженным насыщенным вкусом, костей немного.
В продаже семга бывает охлажденной, в целом и выпотрошенном виде, с головой и без, а также в виде филе и стейков. Семгу можно варить, готовить на пару, жарить, коптить, делать балык или тешу. Но вкуснее всего она соленой. Из соленой и копченой семги получаются превосходные закуски и салаты. Готовят из рыбы и супы. Семужная икра, особенно если она малосольная, более нежная и по вкусу отличается от икры той же кеты, кумжи или горбуши. Оболочка икринок семги тонкая и при грубом обращении легко давится. Приготовить и посолить икру семги можно разными способами. Главное, отделить икру от пленки. Хранится икра семги недолго.

Скумбрия и макрель – морская рыба семейства скумбриевых отряда окунеобразных. Относится к недорогим видам рыбы.
Средняя длина тела 30 см, вес – до 1,6 кг. Тело веретенообразное. Чешуя мелкая. Спинка сине-зеленая с множеством черных слабоизогнутых полосок. Плавательного пузыря нет.
Жирная рыба с мягкой текстурой. Весной жирность скумбрии низкая, примерно 3%, а осенью до 30% от веса тела рыбы составляет жир. Поэтому осенняя жирная скумбрия – хороший источник омега-3-жирных кислот и витаминов D и B12.
Продается, как правило, в целом, или выпотрошенном виде, с головой и без, а также в виде филе. Можно купить также соленую, копченую и консервированную скумбрию. Такая рыба хороша для копчения и для запекания на углях или в духовке. Гораздо реже ее жарят, тушат, варят и готовят на пару. Со скумбрией готовят супы, закуски, с консервированной – салаты.

Крупная пресноводная рыба семейства сомовых. Насчитывается несколько видов этой рыбы (сом обыкновенный, африканский, электрический), но речь в данном случае пойдет о соме обыкновенном, обитающем в реках и озерах Европы.
Внешне сом очень запоминающаяся рыба. Большая, приплюснутая сверху голова сома с огромной пастью, окаймленной мощными челюстями с многочисленными острыми, хотя и мелкими, зубами, сливается с толстым коротким телом, которое резко переходит в длинный, постепенно сужающийся, сжатый с боков хвост, оканчивающийся маленьким хвостовым плавником. Очень маленький спинной плавник расположен недалеко от головы, а большие грудные плавники несут спереди мощный костный луч-шип; под всей хвостовой частью тела расположен длинный подхвостовой, или анальный, плавник. В углах рта у сома пара длинных усов, на подбородке еще две пары меньших по размеру усиков. Глаза маленькие, кожа голая, чешуи нет. Окраска обычно оливково-бурая или коричнево-зеленая с желтыми разводами и пятнами; брюхо белое или бело-серое. Мясо сома умеренно жирное, костей в нем мало, а вот вкусовые качества различаются в зависимости от части тела рыбы. Самым вкусным считается хвост, остальная часть может отдавать тиной. Поэтому перед жаркой лучше подержать рыбу 2–3 часа в молоке. При отваривании добавляют морковь вместе с луком или сливают главный бульон.
Сома можно купить в свежем и охлажденном виде. Рыбу можно отваривать, жарить, запекать, делать из него балык, котлеты, шашлык. Годится он и для ухи. В старину на Руси из сома готовили начинку для рыбных пирогов, расстегаев и кулебяк. Хорошо сочетается мясо сома с кисло-сладким клюквенным соусом, который придает ему особенную сочность.

Пресноводная рыба семейства окуневых, всего насчитывается 5 видов судаков. Длина этих рыб достигает 120 см, весят – до 12 кг. Обитает судак в реках, озерах, опресненных участках морей.
Тело судака вытянутое, голова также вытянутая, на передних плавниках – игольчатые лучи. Цвет чешуи: от серебристого до золотистого. Темные полоски от спины до боковой линии. Светлая, прерывистая боковая линия. Большие отсвечивающие глаза. Мясо судака нежное, белое, приятного вкуса, богатое экстрактивными веществами. Продается рыба чаще всего в свежем виде, а также в замороженном, целиком и виде филе.
Судачье мясо считается диетическим продуктом: жирность его минимальна, поэтому полакомиться судаком могут даже те, чей рацион из-за проблем со здоровьем ограничен. Пищевая ценность судака очень велика, содержание белков в нем превышает 18%. Кроме того, в рыбе присутствуют все 20 аминокислот, 8 из которых – незаменимые (то есть не синтезируются организмом человека), содержится масса минеральных веществ, необходимых человеку – это фосфор, калий, йод, молибден, марганец и другие.
Судака варят, жарят, приготавливают из него котлетную и кнельную массы или фаршируют целиком, из этой рыбы получается отличная уха. Очень вкусным и сочным получается судак, запеченный в фольге. Рыбу следует выпотрошить, посолить, проложить специями, можно нафаршировать помидорами и луком, сбрызнуть лимоном. Завернуть в фольгу и запечь на решетке в углях или в духовке. Икра судака, называемая галаганом, также употребляется в пищу. Это самая дешевая икра, ее обычно солят, особенно вкусна она с маслом и зеленым луком.
Однократное замораживание не сильно портит вкус судака. Размораживать его следует при комнатной температуре – при постепенном оттаивании теряется минимум вкусовых качеств и полезных веществ. Судака легче чистить, если сначала удалить плавники.

Пресноводная рыба отряда окунеобразных, африканского происхождения. В настоящее время ее разводят во многих странах мира. По количеству потребления уступает лишь рыбам семейства карповых. По преданию, эту рыбу ловил еще апостол Петр, когда был простым рыбаком. За жабрами у тиляпии видны темные пятна, якобы оставленные пальцами святого Петра. Отсюда второе название тиляпии – «рыба святого Петра». Длина ее тела 14–50 см, масса – до 1 кг. Мясо белое, упругое, обладает сладковатым мягким вкусом, диетическое. По вкусу после приготовления мясо тиляпии похоже на курятину, поэтому ее иногда называют «водяной цыпленок». Однако тиляпия, особенно выращенная в азиатских странах, считается опасной для людей с воспалениями, артритом, астмой и заболеваниями сердца – из-за высокого содержания жирных кислот омега-6, которые в большом количестве и при нехватке омега-3 становятся вредными для организма.
Кожа рыбы может придавать горьковатый привкус блюдам из нее, поэтому ее и обесшкуривают. Продается, как правило, в виде замороженного филе, основными импортеры которого Китай, Тайвань, Индонезия, Вьетнам.
Подходит для любых способов приготовления – обычно отваривают на пару, пекут, жарят, готовят на гриле, подают под самыми разными соусами. Мясо тиляпии отлично гармонирует с соусом из белого вина, сливочным соусом, пивным соусом, с картофелем и морковью. Также тиляпию маринуют и коптят.

Океаническая и морская рыба семейства тресковых. К семейству тресковых относятся, в частности, атлантическая треска, пикша, менек, мерланг, хек (мерлуза), минтай и сайда.
В промысле преобладают рыбы длиной 40–80 см, весом до 10 кг, в возрасте 3–10 лет. Спинных плавников — 3, анальных — 2, на подбородке небольшой мясистый усик. Окраска спины – от зеленовато-оливковой до бурой с мелкими коричневыми крапинками. Треска имеет светлую полосу вдоль боковой линии, в отличие от пикши, у которой вдоль боков проходят темные, почти черные полосы, над каждым из грудных плавников имеется по черному пятну. Чешуя у трески мелкая и слабая, легко снимается, у пикши – крупнее и плотнее, рекомендуется снимать или удалять вместе со шкурой.
Треска – рыба нежирная, мясистая, мясо ее не содержит мелких костей, со специфическим запахом. Оно богато белками, минеральными солями, в том числе йодом, марганцем, калием.
Купить треску возможно только в замороженном виде: целую, без головы и филе. Можно встретить и вяленую соленую треску – баккала (применяется в итальянской кухне). Треску и пикшу чаще всего используют для приготовления отварных и жареных блюд, для блюд на пару и похлебки. Из фарша получаются хорошие котлеты и фрикадельки. Традиционное шотландское блюдо finnan haddie – блюдо из копченой пикши.
Печень трески богата жиром (до 74%), являющимся уникальным источником омега-3-полиненасыщенных жирных кислот, кроме того, из него получают витамины А и D. Сама печень трески служит сырьем для производства консервов. Консервированную печень трески используют, как правило, для приготовления закусок и бутербродов.
Пригодна для еды и белая икра трески. В соленом виде она хороша для бутербродов с маслом, прекрасно подходит в качестве добавки в легкий соус для рыбных салатов или в сливочные соусы к ассорти из морепродуктов.
Специфический запах трески можно устранить путем кратковременного выдерживания рыбы в столовом уксусе.

Океаническая и морская рыба семейства скумбриевых, всего насчитывается несколько видов тунцов. Тунец обитает на границе теплых и холодных вод. Французы называют тунца морской телятиной, из-за не характерного для рыбы вкуса. Эта рыба широко используется как в европейской, так и в восточной кухне. Яв