Энциклопедия морепродуктов

Привыкшие наблюдать кальмаров только в виде замороженных тушек или консервированных колец, мы даже не задумываемся о том, что у этих головоногих моллюсков есть еще и руки с крыльями, и раковина-рудимент с мантией, и многое другое.

Кальмары – это представители отряда десятиногих, так как у них 8 «ног» и 2 «руки». Щупальца, которые заменяют кальмарам руки, могут сильно вытянуться, когда надо поймать добычу, или сократиться, когда кальмар плывет. Как и все моллюски, кальмар имеет раковину. Она полностью скрыта под мантией и выглядит как тонкая роговая пластинка, подобная тростинке. Отсюда и название «кальмар» – Kalamos, что в переводе с греческого языка означает «писчее перо из тростника».

«Писчим» это «перо» является благодаря черно-бурой жидкости, содержащейся во внутренней полости кальмара в специальном мешке. С помощью этой жидкости моллюск обороняется, выпуская «дымовую завесу» для побега от опасности. Именно эти «чернила» издавна применялись для письма.

Удлиненное, заостренное сзади как торпеда, тело кальмара позволяет ему развивать неимоверную скорость. Кроме того, этот моллюск имеет в своем «арсенале» два «крыла» – больших плавника, мантийные мышцы и кожистую складку-мантию, хитиновый клюв, щупальца, три сердца и кровь голубого цвета. Несмотря на все эти «прелести», человечество уже много веков подряд занимается тем, что спокойно ловит, разделывает, готовит и поедает кальмаров. А все почему? Потому что мясо кальмаров славится не только отменным вкусом, но и содержанием большого количества полезных для здоровья человека микроэлементов, таких как железо, йод, марганец, калий, фосфор, кальций, а также витаминов группы В и С.

Польза кальмаров
Среди всех представителей морской живности кальмары самые безопасные для пищи. Их пищевая ценность зависит от вида кальмаров. Состав и количество биологически активных веществ в мясе этих моллюсков делает их более полезными для человека, чем мясо наземных животных. Белки мяса кальмаров очень хорошо усваиваются людским организмом. А благодаря наличию большого количества аргинина и лизина в кальмарах их можно отнести к необходимым составляющим детской кухни.
Мясо кальмаров содержит значительное количество таурина, который способствует снижению холестерина в крови человека и оказывает антисклеротическое действие, регулирует кровяное давление, способствует сужению артерий и т.д. Также в кальмарах содержится витамин Е и селен, которые помогают превращать эйкозапентаеновую кислоту в организме в простагландин, обезвреживающих соли тяжелых металлов.Кроме того, мясо кальмаров является еще и диетическим продуктом, так как не содержит жир.
Мясо кальмаров продается в виде замороженных полуфабрикатов. Перед приготовлением его оттаивают, удаляют поверхностную пленку, тщательно промывают в воде и варят при слабом кипении 3-5 минут (на 1 кг кальмаров – 2 литра воды и 15 граммов соли). Готовые кальмары охлаждают в отваре. Из мяса готовят холодные закуски и горячие блюда – салаты, фарши для запеканок, начинку для кулебяк, пирогов и блинчиков, добавляют в винегрет. Кальмары хорошо сочетаются с овощами, крупами, бобовыми и рыбой.

Мидии - моллюски из семейства ракушников, обитают в умеренных водах Северного и Южного полушарий. В изобилии мидии плодятся на прибрежных камнях, но только в чистой проточной воде. Тело мидий сверху покрыто раковиной, само же тело внутри неё окутано мантией, которая представляет собой мясистую плёнку.

Раковины у мидий разных цветов, от коричнево-золотистых до тёмно-синих, правда на мидийных фермах выращивают только чёрных или тёмно-синих мидий, у которых сладковатый, нежный солоноватый вкус. Существуют ещё большие зелёные мидии, их раковины - ярко-зелёного цвета.
Разведением мидий занимаюся во всём мире, не только потому что это очень вкусный деликатесный продукт, но и природный очиститель воды. В течение года в мире вылавливается около полутора тонн мидий. Мидий более выгодно выращивать, чем промышлять, плюс ко всему, при искусственном выращивании у мидий улучшается качество мяса и снижается в несколько раз их себестоимость. Для выращивания мидий создаются специальные фермы.

Процесс выращивания очень интересен и сложен, а изобрели его ещё в 1234 году ирландские моряки. Раньше процесс разведения мидий заключался в том, что моряки опускали в море дубовые столбы, на которые сажались моллюски с икрой. Через полтора года моллюски на мидиевых плантациях становились нужного размера и их можно было собирать.

Добывают же мидий по-разному. Например, в Чёрном море их добывают драгами, которые при движении баржи сгребают всё подряд с дна, а потом уже выбирают из всего мидий, из которых выбрасывают недорослей-моллюсков. Таким способом в западных районах моря сейчас добывают до пятидесяти тысяч центнеров мидий.

Мидии неприхотливы к питанию и живут большими поселениями, которые называются “мидиевыми банками”, зачастую на одном квадратном метре морского дна живёт до 11 тысяч штук. Питаются они в основном одноклеточными водорослями (микроводорослями и детритом). Из морской воды они забирают планктон, фильтруя воду от него. В организмах мидий не задерживается грязь (детрит), а через органы выделений транспортируется и оседает на дно.

Мидии совершеннейше полезны для здоровья, не зря медицина очень интересуется их лечебно-диетическими свойствами. Каждые 100 грамм мидии это около 80 ккал, 20 грамм белка (мидия это буквально сплошной белок), 3 грамма жира и 3 грамма углеводов. Самое то для спортсменов и людей, следящих за своим здоровьем и фигурой, при малом содержании жира - огромное количество белка.

Также мидии это: гликоген, минеральные вещества (железо, фосфор, кальций), куча микроэлементов (бор, йод, цинг и т.д), незаменимые витамины C, D, F, а также витамины группы B - B1, B2, B6. В 100 граммах мидии содержится 25% суточной нормы витамина E - из-за этого они являются природным антиоксидантом. То есть, если часто кушать мидии, то у вас будет великолепный цвет лица и кожи.

Кушать в мидии можно мясную часть (мускул), мантию и жидкость в которой они находятся.

Сваренное, мясо мидии напоминает белок варёного вкрутую яйца, тёмно-серого или жёлтого цвета. Из-за того, что в них содержится большое количество крахмала, мясо мидий имеет сладкий вкус.

Потреблять мидии лучше всего очень свежими и хранить их не более суток, причём хранить в холодильнике, дабы сохранить их свежими. Они должны быть плотно закрытыми, либо закрываться если, например, уколоть “мускул” чем-нибудь. В противном случае, если мидия открыта и не реагирует, это значит что она уже категорически непригодна к употреблению - смело выбрасывайте такие экземпляры.

До приготовления неочищенные мидии необходимо промыть в раковине под холодной проточной водой и ножом или специальной щёткой счистить с них налипшую грязь и сорвать так называемую “бороду”, которая торчит из створки.
Готовить мидий необходимо в кастрюле с толстыми стенками, на большом огне. Для отваривания не требуется много жидкости, так как в процессе варки мидии выделяют влагу и зачастую мидии даже варят не в воде, а в вине. Варить таким образом их нужно несколько минут, затем они раскрываются, источая прекраснейший аромат, возбуждающий дикий аппетит.

Обычно мидии подают горячими. Важный момент - никогда не разогревайте уже приготовленные мидии - это чревато пищевым отравлением!
Мидии способны обеспечить тебе великолепный цвет лица. В них мало жира и много витамина Е — в 100 г продукта около 25% суточной нормы.
Мидии богаты высококачественным белком, в них много жира и углеводов. По богатству аминокислоты метионина белки мидий превосходят белки мяса и рыбы. Жир этих моллюсков отличается исключительно высоким содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и фосфатидов, особенно много кобальта: почти в десять раз больше, чем в свиной, говяжьей и куриной печени. В мясе мидий присутствуют и другие микроэлементы, а также витамины В1, В2, В6, РР.
Благодаря этому мидии можно считать природным антиоксидантом — они защищают от разрушения оболочки клеток, способствуя поддержанию кожи в отличном состоянии.

Большой гребешок
добывается круглый год, а его икра - только в определенные месяцы, в зависимости от района страны. Гребешок встречается по побережью от Осло-фьорда до островов Вестеролен, наибольший объем добычи приходится на участок побережья от Западной до Северной Норвегии.
Большой гребешок - наиболее крупный из обитающих в Норвегии гребешковых Он встречается между приливной зоной и глубинами до нескольких сотен метров, чаще всего - на глубине 10-30 м. Большой гребешок живет преимущественно на участках с песчаным дном: здесь он прячется, маскируя песком менее рельефную верхнюю створку раковины. Вместе с тем, его можно встретить и на других типах донной поверхности. Гребешки - животные-гермафродиты. Икру они вынашивают в особом мешочке. Оранжевая часть икряной массы представляет собой непосредственно икринки, а серо-белая - молоки. Сезон икрометания гребешков приходится на лето. Примерно месяц вылупившиеся личинки находятся в свободном плавании, после чего закрепляются на какой-либо поверхности. Молодь гребешка не меняет места, пока не достигнет размера 10-15 мм, после этого гребешок переселяется на дно. Коммерческий интерес гребешок представляет в возрасте 4-5 лет, когда достигает размера не менее 10 см.

В Норвегии сбором гребешка занимаются в первую очередь ныряльщики. В некоторых странах добыча гребешка с морского дна ведется драгой, однако для Норвегии такой вариант неприемлем, так как плоских участков дна у побережья практически нет. В настоящее время разрабатываются более совершенные способы промысловой добычи большого гребешка со дна моря. Ведутся также исследования по разработке методов искусственного разведения гребешка. После искусственного выведения в инкубаторе и подращивания в морских садках гребешок высаживается на подготовленные культуры морского дна.
Способ добычи:Драга, ручной сбор.
Коммерческое использование:
Гребешок поступает в торговую сеть в живом или свежемороженом виде (в раковинах или без раковин), а также в рассоле. К съедобным частям гребешка относятся белая мышца и икряной мешочек. Большой гребешок употребляют в пищу слегка отваренным или поджаренным. Его часто подается к столу прямо в раковине, которая является прекрасным украшением блюда.
Питательная ценность

Мышца большого гребешка нежирная, однако она весьма богата жирными кислотами Омега-3. Икряной мешочек содержит большое количество рибофлавина и пантотеновой кислоты (витамина В5), а также цинка.

Различают виды с длинным хвостом (омары, креветки, речные раки), а также виды с коротким хвостом, такие как канцер, или краб сумчатый.
У только что выловленных ракообразных цвет панциря варьируется от светло-коричневого до иссиня-черного в зависимости от вида. Во время варки он меняется на красный. У свежесваренных и неочищенных ракообразных панцирь должен быть твердым. Цвет вареного мяса колеблется от белого до розового, оно достаточно плотное
и почти без запаха. Мягкое мясо, потерявшее цвет, употреблять в пищу ни в коем случае нельзя!

Отличительным признаком омара являются его массивные клешни. Мясо из клешней и брюшка очень вкусное.

У лангустов вместо клешней очень длинные усики. Мясо есть только в брюшке, поэтому в продажу поступают преимущественно хвостики с брюшком. Лучше всего на вкус омары и лангусты после обжаривания на гриле или сваренные в подсоленной воде.

Речному раку нужны очень чистые водоемы. В основном раков варят в бульоне и подают с пряными соусами.

Креветки обитают во всех морях и во всем многообразии видов. В продаже они различаются по месту отлова и по размеру: североатлантические крабы, североатлантические креветки, гренландские креветки и полярные, крупные глубоководные креветки, королевские креветки и креветки южных морей. Креветки подходят для всех видов приготовления.

Сумчатые и королевские крабы — самые известные представители короткохвостых крабов. В основном мясо содержится у них в массивных клешнях, в хвосте и в суставах лапок. То, что в продаже представлено под названием «мясо крабов», как правило, и есть мясо королевских крабов.

Лангусты и омары – вкуснейшие морепродукты, по содержанию белка и микроэлементов не уступающие другим беспозвоночным. В продажу они поступают живыми или мороженными. При варке их помещают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят около 20 минут. Далее: обсушивают и разрезают по брюшной поверхности пополам, вынимают желудок и специальными щипцами раскусывают клешни, чтобы и из них вынуть мясо. Подают омаров и лангустов с вареным рисом и салатом из свежих овощей.
Крабы и креветки обладают исключительными гастрономическими и деликатесными свойствами. Эти ракообразные – ценный источник белков и минеральных элементов. Например, йода в креветочном мясе почти в сто раз больше, чем в говядине.
Мясо крабов, как правило, поступает в продажу в виде готового к употреблению и запаянного в вакуумную упаковку филе. Сырых мороженых креветок опускают в кипящую подсоленную воду и варят 15-20 минут. Их мясо используют в салатах или как готовое блюдо с лимонным соком или соусом из равных частей сладкого кетчупа и сметаны.

Съедобное мясо краба находится в панцире его конечностей (клешней и ног), а также в брюшке (абдомене). Содержание белка около 20%, мясо краба – источник цинка, фосфора, калия, кальция, железа, лицитина, содержит витамины Е и В12.
Некоторые до сих пор наивно полагают, что продуктом из мяса краба являются и столь популярные крабовые палочки, но это не так. Данный продукт является лишь имитацией крабового мяса и состоит из специально обработанного мяса рыбы.

Мясо креветок, расположенное в брюшке под панцирными звеньями – хвостовой части тела, составляет около 34% всей массы креветки. В сыром мясе креветок 18-22% белка, 0.7-2.3% жира, оно богато витаминами (рибофлавин, пантотеновая кислота) и многими ценными минеральными элементами (кальцием, фосфором, железом, калием, йодом).

Трепанги.
Трепанг относится к иглокожим моллюскам - это морское беспозвоночное животное, относящееся к типу иглокожих.

У дальневосточного трепанга тело удлиненной формы, похожей на огурец.

Живут дальневосточные трепанги от литорали (где можно встретить молодь) до глубины 150 м, но чаще на глубине от 1 до 40 м. Они предпочитают защищенные от штормов бухты и заливы, но встречаются и на открытых участках побережья.

Пойманных трепангов подвергают очень длительной обработке (чистке, варке, сушке и т. д.), на которую уходит 2—3 недели. Только после этого получают продукт, годный к длительному хранению и транспортировке. Разнообразные блюда готовят уже из варено-сушеного трепанга. Сведения о лекарственной ценности дальневосточного трепанга встречаются еще в литературе XVI века. Наиболее полно было исследовано биологическое действие содержащихся в дальневосточном трепанге химических соединений, относящихся к тритерпеновым гликозидам, гексозаминам и липидам. В тканях этого вида животных обнаружены очень ценные в фармакологическом отношении компоненты: метионин, органически связанный йод, витамины, простагландины.

Морские ежи
Тело морских ежей обычно почти сферическое, размером от 2—3 до 30 см; покрыто рядами известковых пластинок. Пластинки, как правило, соединены неподвижно и образуют плотный панцирь (скорлупу), не позволяющий ежу изменять форму. По форме тела (и некоторым иным признакам) морские ежи подразделяются на правильных и неправильных. У правильных ежей форма тела почти круглая, и построены они по строго радиальной пятилучевой симметрии. У неправильных ежей форма тела уплощённая, и у них различимы передний и задний концы тела.
Кроме игл, на поверхности панциря морских ежей сидят педицеллярии, а также, у ротового отверстия, особые органы равновесия — сферидии. У некоторых видов педицеллярии также снабжены ядовитыми железами (Toxopneustes, Sphaerechinus).
Образ жизни и питание

Широко распространены в океанах и морях с нормальной солёностью на глубинах до 5 км; отсутствуют в малосолёных Каспийском, Чёрном и частично Балтийском морях. Широко распространены на коралловых рифах и в прибрежных водах, часто селясь там в расщелинах и углублениях скал. Правильные морские ежи предпочитают скалистые поверхности; неправильные — мягкий и песчаный грунт.

Хозяйственное значение

Многие морские ежи служат объектом промысла. Они являются традиционным блюдом жителей побережий Средиземного моря, Северной и Южной Америки, Новой Зеландии и Японии. Высоко ценятся их молоки и особенно икра, в которой содержится до 34,9 % жиров и 19,2—20,3 % белков. Скорлупа является хорошим удобрением для малоплодородных земель, так как содержит много кальция и фосфора. Помимо этого, современными исследованиями установлено, что пигмент, выделенный из морского ежа (эхинохром), обладает сильной антиоксидантной активностью.