Энциклопедия перца

Черный перец
Растений, относящихся к роду перцев, семейства перечных, насчитывается более полутора тысяч видов. Однако как пряность используется лишь 5-6 видов, произрастающих в Южной Азии.. Перец черный - наиболее известная и широко используемая пряность. Представляет собой плоды вьющегося кустарника перца. Черный перец иногда называют еще "малабарской ягодой" по месту его естественного обитания - Малабарских островов. В природе кустарник обвивает деревья, карабкаясь вверх.
Перец черный - высушенные недозрелые плоды одноименного тропического многолетнего кустарника. Высушенные недозрелые плоды имеют вид небольших горошин черного цвета (отсюда и название - черный перец) с приятным ароматом.
Перец черный содействует пищеварению, Римляне употребляли его в больших количествах. Но этого нельзя рекомендовать. Однако в тех количествах, в каких он употребляется в нашей кухне, это не представляет вреда для здоровья.

Перец употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, при приготовлении всех видов мяса, включая дичь, савойской капусты, фасоли, гороха, чечевицы, квашеной капусты, гуляша, яиц, сыров, томатов, рыбы, консервированных овощей и для большого количества других блюд, которые готовятся в нашей кухне. Без черного перца не обходится домашний убой свиньи, изготовление колбас и целый ряд изделий из мяса.

Наряду с перцем душистым и красным стручковым, черный перец широко используется в консервной промышленности при производстве овощных маринадов, салатов, мясных консервов. Если в перечисленных случаях черный перец используется в виде горошка, то в супы, подливы и соусы, колбасы и сыры - только размолотым.
Перец уже очень давно относят к целебным растениям. Еще индейцы майя использовали его для снятия боли, лечения кашля, ангины, астмы и других респираторных заболеваний. Кстати, история образования компании Nature's Sunshine Products связана с этим полезным, но невероятно жгучим на вкус плодом. Стремление устранить острый, горький вкус перца привело основателя компании Джина Хьюза к налаживанию производства биологически активных добавок именно в капсулированной форме. Исследования показывают, что перец, кроме перечисленных выше свойств, снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний: разжижает кровь, уничтожает сгустки, улучшает кровообращение. Он также способствует пищеварению, стимулирует процесс обмена веществ, активизируя сжигание калорий. В перце содержится в три раза больше витамина С, чем в апельсине. Он также богат кальцием, железом, фосфором, каротином и витаминами группы В. Кроме того, перец способен усиливать действие других лекарственных растений. Черный перец - один из самых эффективных стимуляторов пищеварения. Он сжигает Аму и прочищает органы опорожнения (освобождая их от токсинов). Он хорошо сочетается с и "подогревает" холодную пищу, например огурцы и очень полезен в салатах из сырых овощей. При внешнем применении он помогает при лечении нагноившихся нарывов. В сочетании с медом черный перец отлично прочищает дыхательные органы, удаляет из них слизь, уменьшает ее образование. В большом количестве, однако, его употреблять не рекомендуется, так как он обладает природой раджаса и может вызвать перевозбуждение и раздражение.
Воздействует на системы: пищеварительную, кровеносную, дыхательную. Общеукрепляющее, отхаркивающее, ветрогонное, febrifuge, глистогонное. Рекомендуется при: хроническом несварении, токсинах в прямой кишке, нарушенном обмене веществ, ожирении, высокой температуре, лихорадке, во время кризиса простудных заболеваний. Черный перец - самая универсальная пряность ко многим блюдам. В продажу он поступает в виде горошин или молотым. Наибольшим ароматом обладают молотые горошины перца. В молотом виде черный перец используют для заправки различных блюд, фаршей, начинок. Перец добавляют в блюда незадолго до готовности, иначе, при длительной варке, блюдо приобретает излишнюю горечь. Молотый перец рекомендуется хранить герметически упакованным, в противном случае он быстро выдыхается и теряет свои свойства Без перца на кухне не обойтись. Пряность эта настолько распространена, что в предприятиях общественного питания молотый перец ставят в специальных перечницах на столиках в обеденных залах. И любой посетитель может поперчить блюдо по своему усмотрению и вкусу...
Белый перец
Ботанически это то же самое растение, что и чёрный перец. Если плоды убирать зрелыми, когда они покраснели и легко отделяются от грозди - то получается белый перец. Для этого созревшие плоды замачивают в морской или известковой воде, чтобы с них сошла красная мякоть (околоплодник), окружающая семя-косточку, либо ферментируют в кучах на солнце по 7-10 дней, пока мякоть сама не слезет с косточки. Перец, приготовленный по последнему способу, душистее. После освобождения от мякоти, белый перец сушат - он становится круглым и гладким, снаружи грязно-белого цвета, а при раздавливании слегка желтоватым.
Вылущенные зрелые семена без околоплодника менее жгучие, чем чёрный перец, но более ароматные; их также применяют в пищу как чёрный перец, но ценится белый перец выше.
Правда, у белого перца несколько более узкая сфера применения, его, например, не применяют в сладких блюдах. Реже применяется он в супах и салатах. Однако учитывая то, что белый перец имеет более тонкий и в то же время более специфический, сильный, слегка душноватый аромат, который лучше гармонирует с нежными, отварными кушаньями, не имеющими собственного запаха, он в некоторых случаях чудесно подходит, например, для отварной говядины, телятины, пельменей, различных изделий из отварного мяса и теста.
Применяется также во многих смесях и соусах (например, кэрри).

ПЕРЕЦ КУБЕБА
Перец яванский, кумукус, рину - лиана, дающая гроздья плодов (ягоду), внешне похожих на чёрный перец, но чуть крупнее. С одного конца имеется характерное сужение, похожее на ножку. Родина его - острова Индонезии (Ява, Суматра, Бали, Борнео). Там же и культивируется, а также в Малайзии, на Цейлоне и Антильских островах.

В качестве пряности кубеба используются сорванные непосредственно накануне созревания плоды - пожелтевшие, но еще не успевшие покраснеть - высушенные на солнце. Это - шарики - зёрна диаметром 4-6 мм тёмно-серого или серо-бурого цвета с небольшим заострением-сосочком у одного полюса и с палочкой-ножкой в 5-9 мм с противоположной стороны. Поверхность зёрен довольно грубая, покрытая выпуклой сетью морщин, более чётко выраженных, чем у чёрного перца.

Зёрна кубебы не монолитны (чем отличаются от чёрного и белого перца), а состоят из миллиметровой твёрдой, но хрупкой оболочки, внутри которой в полости плода свободно лежит чёрное семечко, прикрепленное лишь к той стороне, где находится ножка. Другим существенным внешним отличием кубебы от чёрного перца является то, что при лучшей сохранности, когда она ещё относительно совсем свежая, её зёрна имеют пепельно-серый цвет и лишь при дальнейшем хранении темнеют и буреют. Таким образом серый цвет у кубебы - показатель хорошего качества, в то время как у чёрного перца - это показатель плохого качества.

Вкус кубебы холодящий (охлаждающий) и пряно-жгучий, наподобие мяты. Запах приятно пряный с чуть различимым камфарным оттенком. Кубеба в несколько раз более жгуча, чем чёрный перец, поэтому дозировка её применения весьма незначительна, раза в четыре меньше дозы чёрного перца.

Кубеба когда-то очень широко использовалась в русской кухне, при приготовлении рыбы. В настоящее время она применяется в малайской кулинарии для ароматизации и придания жгучего вкуса блюдам из риса, овощей, и особенно что специфично для этого региона - для кушаний из мягкотелых (улитки, трепанги, голотурии) и членистоногих (крабы, раки, омары, лангусты, креветки).

Перец длинный
Долгий перец, колосковый перец, пипул, кавика - произрастает в Индии, Непале, Индонезии (о-в Ява), на Филиппинах.

Тут в качестве пряности используется недозрелая, зелёная ось соцветия или семедержатель (колос). Это цилиндр длиной 2-5 см и диаметром 0,5 см, на котором расположены мелкие семена-плоды, вернее неразвившиеся бутончики. Колос длинного перца несколько напоминает колосок тимофеевки. После сушки над слабым огнём цвет длинного перца - серо-коричневый, запах сильный, ароматичный, вкус - значительно более жгучий, чем у перца чёрного.

В Европе длинный перец был популярен с самых древних пор (с IV века до Р.Х.), а в средние века и в новое время его распространение сократилось.

Сейчас он употребляется главным образом в англосаксонских странах (Англия, США, Австралия, Канада), и особенно в странах Юго-Востока Азии.

ПЕРЕЦ АФРИКАНСКИЙ
Перец гвинейский, ашантийский, западноафриканский, перец Люклюза, пименто да рабо. Родина его - Либерия. Культивируется в Гане, Гвинее, Либерии, Гвинее-Бисау. Плоды в готовом виде эллиптические (в отличие от других видов перцев), серо-бурого цвета, без сетчато-морщннистой поверхности, с ножкой, как у кубебы, но более длинной, чем само зерно (10-12 мм).
Вкус умеренно жгучий, запах несколько специфический, душно-пряный.В Европе африканский перец малознаком. Во времена, когда черный перец был на вес золота, его успешно заменял африканский перец. В Европе применяется в основном в Англии и Португалии, широко используется в странах Западной и Центральной Африки как приправа для сдабривания мясных, мучных, овощных, особенно крахмалсодержащих кушаний.

Перец халапеньо
Халапеньо (jalapeno) – разновидность перца чили, небольшого размера, который ценят за особую остроту и жгучесть, остающуюся во рту после еды. Испанское слово Халапеньо – Jalapeño – официально признанное название этого перца на английском языке и всегда сохраняет испанское написание. Назван перец в честь города Халапы, Штат Веракруз (Мексика), главного производителя Халапеньо.

Это, пожалуй, самый известный из всех перцев чили, без которого не обходится, практически, ни одно блюдо традиционной мексиканской кухни. Мелко нарезанный свежий халапеньо и репчатый лук — такая же обязательная приправа на столах любого мексиканского ресторана, как у нас соль, горчица и перец. В разных областях Мексики растут различные сорта этого перца: peludo — с длинными толстыми стручками; espinalteco — остроконечный перец; morita — короткий и продолговатый. В процессе созревания цвет этого перца меняется с ярко-зеленого на красный, а вкус становится заметно слаще. Свежий халапеньо используют в салсах (соусах) и маринуют, а вяленые красные стручки, предназначенные для длительного хранения, коптят и называют chipotle (чипотль) — их легко узнать по светло-коричневому цвету и характерному аромату дымка с оттенками шоколада и табака. Для чипотля используют целые стручки или стручки без семян, которые называют capones (букв. "кастрированные"). Им приправляют супы, рагу, соусы с томатами и различные маринады, например, мексиканский adobado, в котором маринуют говядину для fajitas (фахитас) и специальный маринад для escabeche (эскабече). Кроме того, зеленый халапеньо мексиканцы обязательно добавляют в свою сангриту (sangrita), которой запивают текилу. Перец халапеньо является наиболее популярным в США сортом чили — недаром зеленый халапеньо был первым перцем чили, который в 1982 году удостоился чести побывать в космосе как одна из любимых приправ американских космонавтов.

В отличие от других перцев, острота халапеньо может быть умеренной, а может – и очень сильной. Это зависит от того, как его выращивали и готовили. По шкале жгучести показатели халапеньо колеблются между 2 500 и 10 000 единиц Scoville. Свежий перец при разделке может сильно обжечь руки, поэтому многие повара пользуются латексными перчатками.

Пе́рец кра́сный о́стрый (пе́рец чи́ли, го́рький пе́рец) -
высушенные плоды определённых сортов тропического полукустарничка Capsicum frutescens или Capsicum annuum, пряность, имеющая жгучий вкус.
Красный перец обладает сильным пряным ароматом и вкусом от пряного до острого и даже очень жгучего (обусловлен содержанием фенольного соединения капсаицина, которого нет в сладком болгарском перце). Некоторые разновидности острого красного перца настолько жгучи, что одного прикосновения к ним достаточно, чтобы вызвать раздражение кожи.

Плоды красного перца сушат целыми или размолотыми; при сушке стручки приобретают более густые оттенки, от тёмно- до оранжево-красного. Обычно перец сушат на солнце, от чего плоды сморщиваются; затем их освобождают от чашечки и мелют.
Можно стручки перца подвесить в сухом месте и сохранять подвяленными всю зиму. Перец применяют свежим в стручках (главным образом в овощных блюдах и солениях) или сухом виде (как в стручках, так и молотым). Молотый перец добавляют в соусы, в заправку для салатов, в кефиры, простокваши, мацони, им посыпают различные блюда, его добавляют в бульон, тушеное мясо, маринады. Целый перец кладут в борщи, супы (во время варки, а не в готовое блюдо).

Красный перец очень часто используют в наборах пряностей, в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, порошком лаврового листа и др.

Кайенский перец —
самый близкий родственник стручковых перцев из группы острых. Его родиной является тропическая Америка. А своё имя перец получил от названия реки Кайен во французской Гвинеи, где и по сей день выращивают острые перчики. Европа за знакомство с кайенским перцем должна сказать «спасибо» Колумбу.

Цвет кайенского стручкового перца колеблется от ярко-желтого до темно-вишневого. Самый маленький кайенский перчик размером с фасолину. Но это совсем не значит, что от этого он менее острый, чем крупные плоды.

Вообще, кайенский перец — рекордсмен по жгучести. Несмотря на это, перчик пришелся по вкусу итальянской, мексиканской, индийской и карибской кухням. Им приправляют приготовленные на вертеле блюда, мясные подливки, блюда из говядины и свинины, рыбы и южных овощей.

В сравнительно большом количестве используется он для приготовления соуса «Табаско» и специальных соусов с кайенским перцем. Можно использовать кайенский перец в приготовлении гороха, чечевицы, крем-супа, мясных и рыбных супов, гуляша и соусов, при жарке мяса, в том числе гусей и уток.

Птичий перец
из всех многочисленных видов красного стручкового перца считается одним из самых «ласковых» и совсем не жгучих. Его можно смело добавлять в уже готовые блюда для того, чтобы придать им более пикантный вкус. Может быть, именно из-за своей умеренной остроты и жгучести, ему дали еще одно название - мелкий столовый перец. Кроме того, в этом перце находятся вещества полезные не только для людей.
Этот перец рекомендуют добавлять в корм домашних птиц. Потому что вещества находящиеся в нем, способствуют значительному увеличению их яйценоскости. Может быть, поэтому он и получил свое название – птичий перец.
В основном, произрастает он в Южной Америке. Это кустарниковый плод, который имеет светлый красный цвет.
Размер стручков столового перца не превышает двух с половиной сантиметров.

Второе название этого вида перца — ямайский. Оно говорит само за себя: родиной душистой пряности считаются Карибские острова. Приплыл в Европу ямайский перец на кораблях Христофора Колумба. Путешественник был уверен, что привез на родину индийскую экзотику. Позже выяснилось, что перец из Карибских островов уникальный, а Христофор Колумб побывал вовсе не в Индии, а в Америке.

Увы! Душистый перец так и не завоевал популярность в европейской кухне в отличие от своего родственника — черного перца. Ярыми поклонниками душистого перца в Европе стали только две нации — британцы и русские.

Причем, в Британии в эпоху короля Эдуарда VII (1841 — 1910) душистый перец стал культовой специей. В кулинарных книгах того времени ямайская пряность встречалась почти на каждой странице. Душистым перцем до сих пор приправляют жаркое, бульоны, многие соусы и маринады для овощей. А еще британцы обязательно кладут его в круглые рождественские пирожки «минспай» вместе с изюмом, миндалем, грушами и яблоками, вишнями и абрикосами, бренди или коньяком.

В России душистый перец входит в состав специй для сарделек, сосисок, зельца и печеночного паштета, кровяных, ливерных, вареных, полукопченых и сырокопченых колбас.

Перцем душистым ароматизируют пряную и маринованную сельдь, мелкую рыбу, рыбные консервы в томатном соусе, палтуса в собственном соку, шпротный паштет, угря в желе, салаку в маринаде с овощами. Пряность добавляют в твердые сыры, ее применяют при копчении и в домашнем консервировании помидоров, огурцов и патиссонов. Особый аромат приобретают рыбные супы, солянка, уха, щи и борщ, рассольник, харчо и мясной бульон, приправленные душистым перцем. Кстати, горошины душистого перца бросают в первые блюда за полчаса до готовности, потому что ямайская пряность неохотно раскрывает свой аромат и вкус.

Душистый перец сочетает в себе четыре пряности. Он содержит аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Запах душистого перца приятный, вкус — остропряный, жгучий. Это сильная пряность, которая придает блюдам особый аромат и в корне меняет их вкус.

На родине душистого перца — Карибах — кулинары используют не только плоды, но и листья дерева. В крупные листы заворачивают свинину или мясо цыпленка и обжаривают на углях, в угли могут подбросить еще ягод или веток с дерева.

Японский, или Сычуаньский перец —
это высушенные пряные ягоды зубного дерева. Они представляют собой небольшие ядрышки с раскрывшимися створками кирпичного цвета. Этот вид перца широко распространен в китайской, японской, монгольской и корейской кухнях.

Чтобы раскрыть полностью аромат сычуаньского перца, ягоды прокаливают на сухой сковороде. А если прокаленные ягоды перемолоть и смешать с солью, то получится китайская приправа «хаудзеянь». Она придает великолепный вкус курице, запеченной в духовке, утке и мясу, привносит нотку пикантности блюдам из риса и картофеля. В Европе и Америке сычуанским перцем также ароматизируют блюда из моллюсков, ракообразных и соусы к рыбным салатам.

Райское зерно, или малагетта
Синонимы: амомум, «гвинейский перец», маллагветский, мелегетский, мелегветский, манигветский перец. Травянистое растение семейства имбирных.

Родина — тропическая Западная Африка, побережье Сьерра‑Леоне и Либерии (Перцовый берег).

В качестве пряности используются зрелые, сухие семена — округлые; с чуть заметными тупыми ребрами, блестящие буроватые «горошины» с шагреневой поверхностью, диаметром 3 миллиметра. Отличаются крайне жгучим вкусом в сочетании с острым ароматом, свойственным только райским зернам.

Малагетта под именем «райских зерен» с незапамятных времен применялась в Африке и на Ближнем Востоке, с XIII века ее начали использовать как самостоятельную или заменяющую черный перец пряность в Англии, а позднее — в Канаде, США, Австралии. С конца XIX века применение райских зерен сократилось. Ныне они используются в английской ликероводочной и пивоваренной промышленности для ароматизации крепких алкогольных напитков — виски и бренди, а также английского эля, главным отличительным и обязательным компонентом которого они являются.В странах Африки малагетту используют для приготовления мясных и овощных горячих блюд, а в Америке как редкую пряность для ароматизации ликеров, настоек, уксусов.

Розовый (бразильский) перец —
немного похожие на настоящий перец почти зрелые красноватые ягоды южно-американского дерева Schinus terebinthifolius родом из Бразилии. Моду на розовый перец ввели французские кулинары. Собственно, пряность попадает на европейский рынок из французского острова Реюньон в Индийском океане в виде розовых горошин — маринованных или высушенных.

В аромате ягод присутствуют нотки смолы, аниса и ментола, а на вкус горошины сладковатые, чуть перечные. Существенно вкус блюд розовый перец не изменяет. Отлично он «смотрится» в салатных заправках, уютно себя чувствует в блюдах из сырой или маринованной рыбы, из белого мяса птицы, в фруктовых десертах, в мороженом и шербетах. Причем, блюда от присутствия розовой пряности только выигрывают.

Чтобы наилучшим образом раскрыть прелесть розового перца, кулинары предлагают два способа. Первый: вы раздавливаете горошину и помещаете на полчаса в холодное место, в холодильник, например. Охладившись, розовый перец наградит блюдо неповторимым ароматом. Второй: раскаляете горошины на сковороде и мелете их, в блюдо добавляете перед самой подачей на стол.