Энциклопедия растительных масел

Арахисовое масло, которое производят из плодов земляного ореха, славится своими превосходными вкусовыми качествами, а также наименьшим по сравнению с другими растительными маслами содержанием жира.
В Азии предпочитают нерафинированное арахисовое масло, которое имеет красно-коричневый цвет и ярко выраженный арахисовый вкус и аромат. Американцы и европейцы предпочитают это масло в рафинированном виде, обычно соломенно-желтого цвета. Арахис – растительный белок, богатый витаминами группы А, D и Е, В1, В2, РР, фолиевой кислотой, которая способствует росту и обновлению клеток, линолевой кислотой, а также микроэлементами (железом, кобальтом, цинком, калием, магнием, кальцием, йодом, фосфором), клетчаткой. Благоприятствует профилактике нормального функционирования нервной ткани, сердца, печени, полезен при утомляемости, бессоннице; улучшает память, внимание и слух. В арахисе меньше жира, чем в других орехах.Кроме того, арахисовое масло – эффективное желчегонное средство.
В кулинарии арахисовое масло используют для жарения разных продуктов, оно отлично подходит для этой цели, поскольку имеет очень высокую точку «дымления», для салатов, но в особенности оно подходит для приготовления ароматного теста.Арахисовое масло по своим характеристикам аналогично всем известному оливковому маслу, но имеет более выраженные кулинарные свойства. Оно очень экономично. Салаты из овощей, приготовленные с использованием этого масла не только полезны, но и сокращают расходы более чем в два раза. Заменить арахисовое масло можно любым другим рафинированным растительным маслом. Иногда маслом называют также арахисовую пасту, широко применяемую для выпечки. Но это разные продукты.
Срок хранения арахисового масла – 6 месяцев в темном и нежарком месте (8–18°С).

Кукурузное масло –одно из самых полезных и доступных растительных масел, изготавливается из зародышей спелых семян кукурузы.
Это масло имеет светло-желтый цвет, прозрачное, без запаха. В продажу оно поступает в основном в рафинированном виде, нерафинированное найти сложно.Основными факторами, определяющими диетические свойства кукурузного масла, следует считать высокое содержание в нем ненасыщенных жирных кислот (витамина F) и витамина E. Большое количество витамина E в кукурузном масле способствует укреплению иммунной системы человека. Этот витамин называют ещё «витамином молодости», поскольку он является антиоксидантом и замедляет процессы старения в организме, влияет на обменные процессы, на уровень холестерина в крови, улучшает функционирование печени, кишечника, желчного пузыря. Витамин E в кукурузном масле незаменим при лечении «женских» и нервных болезней. Ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в кукурузном масле, повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям и способствуют выведению из организма избытка холестерина.
Кукурузное масло применяют для жарки, но на медленном огне – так оно лучше сохраняет витамины, а также для тушения мяса и овощей и в качестве заправки овощных салатов. Масло из кукурузных зародышей – отличная заправка для винегретов и овощных салатов. Отварной картофель или квашеная капуста, политые кукурузным маслом, приобретают совершенно новый удивительный вкус и аромат. Кроме того, хорошо применять кукурузное масло для приготовления различных соусов, теста, хлебобулочных изделий.
Хранить кукурузное масло рекомендуется в прохладном и темном месте.

Кунжутное (сезамовое) масло, получаемое из семени кунжута, наиболее часто встречается в индийской, японской, тайской и китайской кухнях.
Кунжутное масло производят из семечек кунжута: обжаренных (масло из них получается темно-коричневое, с густым, сильным запахом) или сырых (светло-желтого цвета, с гораздо менее выраженным ароматом). В основном употребляется нерафинированным. Рафинированное кунжутное масло практически не продается. Кунжутное масло – пищевой продукт, равноценный другим растительным маслам, однако в нем нет витамина А и мало витамина Е. В нем много марганца, никеля, кальция и железа, оно обладает сильными антиоксидантными свойствами. Сезамол – натуральное активное вещество, содержащееся в кунжутном масле, препятствует процессам окисления и поглощает ультрафиолетовые солнечные лучи. Именно это его свойство делает кунжутное масло эффективным средством для защиты от солнца. Кунжутное масло имеет свойство очищать легкие и улучшать зрение, славится возбуждающими свойствами, применеяется для лечения сердечных и легочных заболеваний, одышке, астме, сухом кашле, благоприятно влияет на здоровье при нарушении липидного обмена, воспалительных и дегенеративных заболеваниях суставов, активно используется для профилактики остеопороза, выводит из организма яды, в бодибилдинге употребляют для увеличения мышечной массы.
В Индии считают, что кунжутное масло продлевает жизнь. Масло из молодого семени кунжута – прекрасный заменитель мяса. Для жарки кунжутное масло не используют – слишком сильно оно пригорает. Применяется оно либо при заправке салатов, либо на конечном этапе приготовления горячих блюд. Добавляют его также в рис для суши и в выпечку – для ароматизации.
Благодаря сезамолу масло может храниться долго и не прогоркает.

Льняное масло используется человеком на протяжении уже многих сотен лет, в том числе и на территории нашей страны. Льняное масло по своей биологической ценности стоит на первом месте среди пищевых масел.
Льняное масло вырабатывается из семян льна, имеет цвет от желтого до бурого, горьковатый вкус и специфический запах. В продаже можно видеть только рафинированное льняное масло. В состав льняного масла входят ценные ненасыщенные кислоты и большое количество витаминов А и Е. Льняное масло содержит достаточное количество витаминов и других биологически активных веществ, необходимых для здорового питания. Масло семян льна обладает противовоспалительным, обволакивающим, мочегонным, легким слабительным, бактерицидным действием. Рекомендуется при воспалении почек и мочевого пузыря, камнях. Льняное масло – лучший помощник иммунной системы. Ведь именно оно помогает при таких недугах, как заболевания сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, некоторые заболевания кожи. Оно борется с «вредным» холестерином и даже может оказаться полезным при онкологических заболеваниях.
Льняным маслом можно заправлять каши, салаты, квашеную капусту, вареный картофель, смешивать с творогом и другими кисломолочными продуктами. Мед усиливает полезные свойства этого масла.
Окисляется это масло довольно быстро, поэтому хранить его можно не более двух с половиной месяцев, при этом оберегая от воздействия прямых солнечных лучей и высокой температуры.

Один из основных компонентов средиземноморской диеты, а также ингредиент многих блюд европейской кухни – оливковое масло – производят из плодов (мякоти и косточек) оливкового дерева. Лидеры по ее производству в мире – Испания и Италия. В нашей местности это масло раньше называли деревянным или прованским.
Цвет оливкового масла – от золотисто-желтого до зеленого. Масло лучших сортов — светло- или золотисто-желтого цвета. Его больше всего любят итальянские кулинары, приготовляющие на нем соусы. Масло низших сортов имеет зеленоватый оттенок. Настоящее оливковое масло легко отличить от подделок и суррогатов, поставив его на несколько часов в холодильник. В натуральном оливковом масле на холоде образуются белые хлопья, которые при комнатной температуре исчезают. Кроме того, качественное масло отличается приятным запахом с фруктово-травянистыми нотками, в нем явно ощущается привкус свежих оливок. Качество и польза оливкового масла зависит от того, каким способом его получили. Есть несколько сортов оливкового масла: Extra virgin olive oil (получается при первом холодном отжиме без использования химикатов сохраняются все его целебные свойства); Virgin olive oil (получается при втором холодном отжиме без использования химикатов или отогнанное из пульпы – субстрата, применявшегося для получения Extra virgin olive oil. Этот тип масла уступает во многом по цвету, вкусу и аромату); Olive oil (получается при химической экстракции масла, отогнанного из пульпы. Хотя некоторые производители добавляют в него Extra virgin olive oil или Virgin olive oil с тем, чтобы повысить ценность продукта, оно не имеет вкусовых характеристик и пищевой ценности, присущих первым двум видам масла); Pure olive oil (второе название обычного масла категории Olive oil. Зачастую производители маркируют именно таким названием бутылки с обычным маслом, полученным при втором холодном отжиме или с использованием химикатов, или отогнанное из пульпы – субстрата, применявшегося для получения Extra virgin olive oil. Такая маркировка может лишь указывать, что в оливковое масло не добавлялись другие виды масла, например, подсолнечное или рапсовое. По качеству сильно отличается от Virgin olive oil и не имеет ничего общего с Extra virgin olive oil); Pomace oil (масло, применяемое в парфюмерии и технических отраслях, самого низкого качества). Рафинированное оливковое масло (Refined Olive Oil) получают путем рафинации оливкового масла первого отжима.
Главная ценность оливкового масла – большое количество олеиновой кислоты, которая способствует выведению из организма холестерина и замедляет процесс старения. Оливковое масло лечит желудочно-кишечные заболевания, помогает восстановить нормальную работу печени, снимает головную боль.Оно останавливает воспалительные процессы в организме, оказывает легкий желчегонный эффект. Кроме того, учеными доказано, что оно обладает и противораковым действием. Жирные кислоты в составе оливкового масла помогают человеку избавиться от чувства голода. Они позволяют эффективно контролировать количество употребляемой пищи.
Оливковое масло не образует канцерогенов при нагревании, поэтому оно отлично подходит для жарки и приготовления блюд во фритюре (рафинированное и второго отжима). На оливковом масле получаются прекрасные горячие блюда; его используют при производстве рыбных консервов. Масло более высокого качества используют для салатов и закусок.
Вкусовые качества оливкового масла ухудшаются со временем, поэтому рекомендуется употреблять весь запас продукта в течение года. Оливковое масло рекомендуют хранить в сухом прохладном (но не холодном) темном месте, подальше от различных запахов, поскольку оно их легко впитывает.

Подсолнечное масло – самое популярное в нашей стране, его широко используют с давних времен, а другое его название «постное масло», говорит о почитании его церковью и указывает на то, что это масло – один из главных продуктов во время поста.
В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным. Рафинированное масло бывает еще и дезодорированным, то есть лишенным запаха. Рафинированное масло – прозрачное, светло-желтого (до почти белого) цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах подсолнечного семени. Нерафинированное подсолнечное масло более темного цвета и имеет сильный специфический запах, при хранении образует осадок.
В состав подсолнечного масла входят ценные для организма питательные вещества, а также витамины групп А, D, Е и F. Преимущество растительных масел над животными в том, что ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав растительного масла, участвуют в качестве обязательного компонента в образовании клеточных мембран и оболочек нервных волокон. Они обладают свойством выводить холестерин, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, и именно они – лучшие союзники в борьбе с атеросклерозом, наиболее частой причиной возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений мозгового кровообращения. Целебные свойства подсолнечного масла широко используются в народной медицине при лечении тромбофлебита, зубной боли, хронических заболеваний желудка, кишечника, печени, легких.
Как и любые другие рафинированные масла, подсолнечное используется только для жарки, а также добавляется в продукты, подвергаемые тепловой обработке (например, при выпечке). На нерафинированном масле жарить не рекомендуется, так как при высокой температуре в нем образуются токсичные соединения, годится оно только для заправки салатов. Используется подсолнечное масло в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов, в домашних условиях – в основном для заправки салатов и супов.
Любое подсолнечное масло нужно хранить в темном месте по возможности в стеклянной бутылке, нерафинированное масло лучше держать в холодильнике, поскольку оно портится намного быстрее, чем рафинированное.

Тыквенное масло – превосходный диетический продукт. Однако несмотря на распространенность тыквы, масло из ее семян не столь популярно и стоит дороже, чем оливковое.
Масло обладает приятным зеленоватым оттенком, тонким вкусом и ароматом тыквенных семечек. В продажу поступает только в нерафинированнм виде. В состав тыквенного масла входят витамины A, E, В1, В2, С, Р, F; оно содержит ненасыщенные жиры, линолевую и линоленовую кислоты, богато жирными кислотами, имеет уникальный комплекс эссенциальных фосфолипидов растительного происхождения. Содержит большое количество биологически активных веществ: каратиноиды, токоферолы.Тыквенное масло улучшает состояние кожи, оказывает смягчающее и восстанавливающее действие, способствует восстановлению и ускорению роста волос и ногтей.Обладает антиоксидантным, противовоспалительным, антисклеротическим и общеукрепляющим действием, регулирует жировой обмен в печени и является растительным гепатопротектором. Под действием компонентов препарата снижается содержание липидов плазмы крови и качественно меняется их состав.Тыквенное масло полезно при катарах, воспалительных процессах в легких и дыхательных путях, для снятия болей и жжения при цистите, заболеваниях предстательной железы.
В кулинарии тыквенное масло применяется в качестве заправки для любых блюд: холодных блюд, салатов, соусов, для сбрызгивания тушеных овощей и мяса. Подходит оно и для добавления в тесто. Тыквенное масло не стоит подвергать какой бы то ни было тепловой обработке.
В идеале тыквенное масло нужно хранить в шкафу, находящемся подальше от источников света и тепла (но не в холодильнике) в плотно закупоренной бутылке.