Энциклопедия уксуса

Для кулинарных целей помимо обычного используют ароматизированный уксус, для чего используют различные пряности – имбирь, корицу, перец чили, мяту, базилик, эстрагон, петрушку, укроп, сельдерей, цедру цитрусовых.
Ароматизируют разные виды уксусов: синтетический, яблочный, винный, тростниковый; разбавленный и неразбавленный. Некоторые виды уксусов выпускает пищевая промышленность, среди них можжевеловый, эстрагоновый и т. д. Уксус можно ароматизировать, в домашних условиях. Сделать это возможно двумя способами: холодным и горячим. При холодном способе помещают все ингредиенты в банку или бутылку, заливают уксусом. Ставят бутылку в теплое темное место и оставляют на 3 недели. Горячий способ более сложен, но в результате смесь «созревает» быстрее и получается более устойчивый вкус. Отмеряют приправы в точных количествах, смешивают их в емкости. Подогревают уксус в другой кастрюле из нержавеющей стали, доводят до кипения и закрывают емкость двойной марлей. Жидкость должна настаиваться две недели.
Ароматизированные уксусы добавляются к салатным приправам, майонезам или используются в соленьях и соусах. Смешивают уксус в мисках из стекла, эмали или нержавеющей стали. Храните в стеклянных бутылках или банках с пробками или крышками с прокладками, устойчивыми к воздействию уксуса.

Бальзамик считается королем среди уксусов. Этот уксус называют бальзамическим потому, что первоначально его использовали преимущественно в медицинских целях – для обрабатывания ран, и лишь впоследствии прилагательное «бальзамический» стало использоваться как кулинарный термин.
Он представляет собой густую, очень темную жидкость с изысканным кисло-сладким вкусом и сильным ароматом. Традиционный бальзамический уксус получают из особых сортов винограда, выращенного в Северной Италии. После ферментации и выпаривания уксус помещают в деревянные бочки, где он еще не менее 12 лет «доходит», испаряясь примерно на 10% в год (из 100-литровой бочки получается не более 15 литров уксуса). Очень часто его путают с винным. Да, он также делается из вина, но гораздо дольше, по другой технологии, в специальных бочках, поэтому и стоит дороже.
Знаменитый уксус ценился на протяжении многих веков. Его было принято дарить, словно редкие драгоценности, самым знатным особам, бочонки с бальзамиком говорили о статусе и достатке семьи. Ныне в провинциях Модена и Реджио-Эмилия установлены жесткие стандарты изготовления бальзамического уксуса, в которых оговорены все детали производства, вплоть до формы бутылки. Этот уксус называется Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Бальзамический уксус не только вкусен, но и полезен, так как богат аминокислотами. И концентрация, и цена бальзамного уксуса говорят о том, что использовать его следует в умеренных дозах. Бальзамик добавляется в готовые блюда или незадолго до готовности, чтобы не улетучился аромат. Несколько капель значительно улучшат вкус салатов, овощей и мяса.
Обычный бальзамический уксус используют в приготовлении различных блюд: супов, салатов и десертов, даже для маринования рыбы. Однако Aceto Balsamico Tradizionale di Modena воспринимается скорее как изысканный соус, который дополняет и оттеняет вкус сыра, фруктов и даже мороженого. Да и стоит он немало: цена 200 мл может достигать ста евро и более.
Существует также упрощенная версия бальзамического уксуса, более экономичный вариант. Он делается из уксуса, приготовленного на основе красного вина, при этом он имеет более светлый цвет и отличается по вкусовым характеристикам.

Этот уксус широко распространен в винодельческих странах (прежде всего во Франции, которая и является его исторической родиной). Его получают путем сбраживания виноградных вин или соков. Созревает он в дубовых или металлических бочках.
Готовый уксус должен содержать менее 6% уксусной кислоты. Кроме уксусной в нем присутствуют другие органические кислоты, сложные эфиры, альдегиды и многочисленные продукты брожения вина. Большое количество содержащихся в них эфиров придает уксусу приятный запах. В очень небольших количествах добавляется в любые блюда, где по рецептуре положен уксус, но особенно хорош в соусах и салатах.
Винный уксус бывает двух видов: красный и белый. Классический красный винный уксус делают из бордосских вин (каберне, мерло и т. п.). Характерный цвет и аромат достигаются длительной выдержкой в дубовых бочках. В кулинарии красный винный уксус используют прежде всего для приготовления соусов, маринадов и классической заправки для салатов.
Белый винный уксус получают из белых сухих вин, он считается более легким по вкусу, чем красный. Сбраживают его обычно в емкостях из нержавеющей стали; по цене он чаще всего дешевле красного. С белым винным уксусом также готовят различные салатные заправки, используют его в приготовлении мясных блюд. Кроме того, если в белый уксус добавить немного сахара, им можно заменить белое вино в рецепте почти любого соуса.

Изготовление:

Этот редкий для нас вид уксуса производят в основном на Филиппинах, в некоторых странах Юго-Восточной Азии и в южных районах Индии.

Очищенный кокосовый уксус имеет ярко-желтый цвет, нефильтрованный – мутно-белый, перламутровый.

Кокосовый уксус может быть приготовлен двумя способами. При использовании первого способа нежное, нераскрывшееся соцветие, в котором вызревает кокосовый орех, слегка надрезают снизу и собирают капающий из него сок. Надрезы обновляют дважды в день, чтобы активировать выделение кокосового сока. Сок содержит в себе все компоненты для брожения, поэтому ни сахара, ни каких-либо других стимуляторов брожения в него не добавляют. На поверхности сока образуется «матка уксуса», которая, так же как и в некоторых других уксусах (например, яблочном), является смесью уксуснокислых бактерий и ферментов.

Другой тип уксуса производится из кокосовой воды, которая является питательной средой для растущего ореха. В кокосовой воде сахара для брожения недостаточно, поэтому в него добавляют дрожжи и уксусную матку. Этот уксус стоит значительно дешевле, так как кокосовая вода добывается быстрее и в больших количествах, чем сок ореха.

Применение:

Сладковатый, но при этом довольно терпкий и иногда даже острый вкус этого уксуса прекрасно подходит для маринования свинины. Также сладкий вкус кокосового уксуса отлично подходит в качестве заправки для салатов с курицей или с морепродуктами, обеспечивая им оригинальный вкус восточноазиатской кухни.

Хорошо подходит для приготовления различных соусов и майонезов.

Состав:

Кокосовый уксус содержит много витаминов, в частности бета-каротин, а также минералов – кальция, железа, магния, фосфора, натрия и большое количество калия за счет исключительно плодородной почвы, на которой растут кокосовые пальмы. Кроме того, в таком уксусе присутствует натуральная пробиотическая флора, что улучшает процесс пищеварения.

Интересные факты:

Существуют данные, что входящий в кокосовый сок и масло витамин В8 (инозитол), уникальным образом действующий на многие функции организма, способен останавливать развитие болезни Альцгеймера.

Насколько этот лечебный эффект присущ и кокосовому уксусу, пока неясно, и вопрос остается открытым.

В любом случае кокосовый уксус с полным правом может считаться не только питательной и укрепляющей здоровье приправой, но и биологически активной добавкой к пище.

Рисовый уксус по-мандарински: мику; по-кантонски: хук цо; по-японски: су В восточной кулинарии широко применяется уксус, получаемый путем ферментации риса либо при перегонке рисовых зерен. Первый имеет цвет темного янтаря и известен в Китае под названием красного, или черного уксуса; второй — прозрачный и называется белым уксусом. Сырьем для получения рисового уксуса служит смесь клейкого и длиннозерно- го сортов риса с ячменем, пшеницей и рисовой шелухой. Все это подвергается двойной ферментации, а затем выдерживается — срок созревания может достигать 6—7 месяцев. В Японии из риса делают коричневый уксус — гэн маэ су, темный и крепкий.

Аромат и вкус:

Красный, или черный уксус обладает восхитительным запахом и мягким, сладковатым вкусом. Дистиллированный белый уксус намного крепче. У него уксусный запах и очень резкий, едкий вкус. Японский коричневый рисовый уксус имеет кисло-сладкий вкус.

Применение в кулинарии:

Старое китайское изречение гласит: «Встав поутру, первым делом проверь, есть ли на кухне семь предметов первой необходимости: дрова, рис, масло, соль, соевый соус, уксус и чай». Уксус в китайской кулинарии всегда играл жизненно важную роль; в некоторых регионах страны, особенно на севере, его добавляют почти в каждое блюдо, хотя количество уксуса иногда столь мало, что его едва чувствуешь. Рисовый уксус — важный ингредиент всемирно известного кисло-сладкого соуса, изобретенного на севере Китая, а также популярного сычу- аньского острокислого соуса. В Азии рисовый уксус добавляют в тайский огуречный соус и в соусы для макания, во вьетнамский уксусно-чесночный рыбный соус, а также используют для консервирования и приготовления солений. Тайские повара добавляют рисовый уксус в различные блюда, включая знаменитый острокислый суп. В Японии с рисовым уксусом готовят превосходное суши.

Обработка и приготовление:

Если рисовый уксус слишком долго нагревать, его аромат улетучится, а пища приобретет очень резкий и довольно неприятный вкус. Поэтому в азиатской кухне уксус обычно вводят в блюдо последним.

Хранение:

Рисовый уксус, налитый в бутылку, может храниться очень долго.

Солодовый уксус наиболее распространен в Великобритании, и его редко где встретишь за пределами этой страны. Основа солодового уксуса – перебродившее пивное сусло. Его цвет – светло-коричневый или даже желтый, вкус довольно нежный и мягкий, а аромат отдает фруктовыми нюансами.. Его производят из осоложенного ячменя, зерно разминают, затем оно бродит, часто в березовых или буковых бочках. Содержание кислоты обычно не более 6%. Дешевый солодовый уксус изготавливают разведением укусной кислоты до 4–8% и окраской полученного раствора карамелью.
Солодовый уксус – частый гость в традиционных английских блюдах – от классической рыбы с картошкой и до маринованных овощей или консервов. Солодовый уксус обладает слишком сильным вкусом для соусов и заправок, но его хорошо использовать в крепких маринадах и соленьях. Это лучший уксус для использования в традиционном английском блюде фиш энд чипс (рыба с картофелем фри).


Тростниковый уксус распространен в Индонезии и на Филиппинах. Вырабатывается из сброженного сиропа тростникового сахара. Знатоки рекомендуют покупать тростниковый уксус, сделанный на юге США, однако производят его там очень мало, поэтому стоит он очень дорого. Производят тростниковый уксус и во Франции (тростник из Мартиники). У этого вида уксуса очень яркий, насыщенный вкус и специфический аромат. Отчасти он напоминает рисовый уксус. Он не очень сладкий, но довольно мягкий. Цвет уксуса – от темно-желтого до золотисто-коричневого. Содержание уксусной кислоты – 4–5%.
Его используют при приготовлении жареных блюд из рыбы, птицы и мяса – как правило, свинины. Добавляется он также в жареную рыбу, в соленья и соусы. Зачастую в него добавляют различные специи и ароматизаторы.
Продается в специализированных магазинах.

Фруктовый и ягодный уксус делают из перебродивших фруктовых соков либо из спиртового или винного уксуса с добавлением фруктовых соков или экстрактов фруктов или же путем сквашивания плодово-ягодного сырья.
Делают уксус из разнообразных фруктов и ягод: груш, смородины, вишен, малины, киви, ананасов и т. д., а также их смесей. Отличается хорошим ароматом и вкусом. Содержит не менее 4% уксусной кислоты и не более 1% спирта. Цвет и аромат зависят от конкретных фруктов и ягод. По целебным свойствам может сравниться с натуральным яблочным уксусом. Фруктовые уксусы можно купить готовыми, кроме того, их несложно приготовить в домашних условиях.
Используется фруктовый и ягодный уксус для приготовления напитков, для подкисления щей, борщей, для заправки салатов и винегретов, приготовления соусов, майонезов, для консервирования овощей и фруктов.


Уксус чайного гриба ничем по своим свойствам ничем не уступает другим видам уксуса. Чтоб приготовить его, грибу дают настояться месяца 2–4. Кипятят настой в течение часа в эмалированной посуде, процеживают и остужают.
Не стоит использовать чайный уксус при консервировании, но вот для маринования мяса или рыбы он отлично подходит. Используют его для салатных заправок и соусов – как обычный уксус, а также при замешивании теста. Если при жарке мяса или рыбы добавить 1 ч. л. концентрированного чайного уксуса, и жир не так сильно впитается в продукты, а значит, блюдо более станет здоровым и вкусным. 1 ч. л. чайного уксуса, добавленная при приготовлении желе, поможет ему не расплывется и не потерять форму даже в сильную жару.

Яблочный уксус один из наименее дорогих натуральных уксусов, доступных в нашей стране.
Его получают путем ферментации яблочного сока с последующим уксуснокислым брожением. Содержание уксусной кислоты в яблочном уксусе колеблется от 5% до 7%. Имеет выраженный фруктовый запах и вкус. Яблочный уксус, более светлый и мягкий, чем винный и солодовый.
Польза яблочного уксуса неоспорима, и вариантов применения продукта неисчислимое множество – от диет до омолаживающих процедур. Секрет такого успеха в содержании основных наиболее необходимых человеческому организму минералов (калий, кальций, натрий и т. д.), кислот (молочной, уксусной и др.), витаминов А, В1, С и многие другие. Именно благодаря столь насыщенному составу даже людям без особых проблем со здоровьем врачи советуют принимать питательный раствор из стакана воды, смешанного с ложечкой меда и таким же количеством уксуса из яблок. Яблочный уксус можно приобрести промышленного производства – натуральный и ароматизированный, а также сделать в домашних условиях.
Его можно добавлять во многие блюда. Уксус придает пище веселящую кислинку, вкус блюда становится более насыщенным, а запах – концентрированным. Особенно хорош яблочный уксус в салатах, супах, овощных рагу, тушеных овощах.
Яблочный уксус, более светлый и мягкий, чем винный и солодовый, производят из яблочного сидра. Он очень распространен в кухне США (правильное английское название - cider vinegar). Яблочный уксус считается весьма полезным: всевозможные диеты, «рецепты красоты», курсы омоложения и оздоровления наперебой предлагают варианты его применения. Дело в том, что он содержит 20 важнейших минеральных веществ и микроэлементов (калий, натрий, кальций, фосфор, медь, железо, кремний, фтор и т. д.), органические кислоты (уксусную, пропиновую, молочную и лимонную), пектин, целый ряд ферментов и аминокислот, витамины А, В1, В2, В6, С, Е, Р и провитамин бета-каротин. Диетологи рекомендуют даже здоровым людям ежедневно принимать раствор ложки меда и ложки яблочного уксуса на стакан воды.

Французы делают яблочный уксус из своего нормандского сидра — готовый продукт обладает очень нежным и изысканным букетом ароматов и лишь слегка кисловатым вкусом. Он может выдерживаться в дубовых бочках 10–12 месяцев при контролируемой температуре (в этом случае его не пастеризуют). Осадок на дне бутылки — не признак некачественного продукта, а гарантия аутентичности уксуса «ручной работы»; он вполне съедобен, однако его можно и легко отфильтровать.

Промышленные более дешевые виды яблочного уксуса практически всегда пастеризованы, осадка не имеют, зато могут содержать искусственные красители и химические консерванты. Хранить яблочный уксус легко, но делать это лучше в темном месте, без доступа прямых солнечных лучей.

Яблочный уксус хорошо использовать для бульонов из рыбы, ракообразных и ракушек, а также для блюд из цыпленка, и, наконец, для подкисления соусов и напитков, например, яблочного компота. Его также можно использовать для маринования овощей (каперсов, коктейльного лука, пикулей, чеснока) и приготовления разнообразных индийских чатни — при этом надо помнить, что он не обладает столь сильным консервирующим свойством, каким обладают его более кислые родственники. Зато он очень хорош при приготовлении изысканных видов рыбы и морепродуктов, когда нужно сохранить их естественный аромат. Попробуйте его, например, при приготовлении слоеного теста.

Знали яблочный уксус и наши предки — вот один из старинных рецептов: «Собрать падалицу яблок, мелко изрубить и выжать прессом сок. Влить его в кадку и поставить на 3 дня в подвал на лёд. Затем слить чистый сок в бочонок, добавить в него на каждое ведро 1 стакан мёда или 2 стакана чёрной патоки. Оставить на 3 месяца».

Добавим, что яблочный уксус — это всего лишь один из наиболее популярных видов фруктового уксуса, который также делают из смородины, груши, айвы, малины и многих других плодов и ягод.