Приборы столовые

Основные столовые приборы в зависимости от разнообразия блюд могут быть нескольких видов. На столе непременно должны быть и приборы, которыми берут пищу с общих блюд, не сервированных порциями: отдельные ложки, вилки, совочки, щипцы и т. д. С общего блюда пищу накладывают на свою тарелку большой ложкой и вилкой: ложку держат в правой руке, вилку в левой. С помощью вилки накладывают пищу в ложку, ложкой же лишь ее поддерживают или берут подливу. Соусы или супы в свою тарелку наливают специальными половниками, при этом надо быть очень осторожным и не капнуть на скатерть. Если же случится подобная неприятность, нужно незаметно промокнуть салфеткой это место или положить на него матерчатую салфетку (если скатерть очень загрязнилась). Если же вы просто немного капнули на скатерть, постарайтесь не привлекать всеобщее внимание. Своим беспокойством и ненужными причитаниями вы нарушите атмосферу застолья. Десертными приборами едят закуски и пирожные. Это вилки, ножи и ложки, но меньшие по величине. Специальные приборы для салатов, кофейные и мекка-ложечки, щипцы для сахара, щипцы или лопаточки для торта дополняют основные приборы.

Столовые приборы.

Первым столовым прибором был нож, что вполне объяснимо, поскольку это был универсальный предмет, который использовали и на войне, охоте, за столом. С течением времени у ножей появилась «специализация». Существует несколько видов столовых ножей, которые делят по назначению. Они имеют разную форму, однако, конец всех столовых ножей овальный и тупой. Эта традиционная форма возникла в период Средневековья. Связана она с жестокими обычаями тех времен: держать на столе заостренные кинжалообразные ножи было небезопасно, поскольку они в любую минуту могли стать боевым оружием.

Столовый нож появляется в обиходе лишь в XVI веке, до этого не было разницы между боевым, хозяйственным и столовым ножами. Столовая ложка — самый древний столовый прибор после ножа. В русских летописях XII-XIII веков она упоминается, как предмет, привычный и необходимый во время еды. Ложки и ножи принято было носить при себе в особых футлярах или просто за голенищем сапога. По этому поводу есть даже несколько поговорок: «Запасливый гость без ложки не ходит», «Со своей ложкой по чужим обедам» и т. д.

Самым «молодой» столовым прибором является вилка. В Европе вилки (в очень ограниченном количестве) появились в XIV-XV веках. Когда-то вилками владели только короли и их приближенные. Простой народ начал пользоваться вилкой только в XIX веке. В XVIII веке вилка попала Россию. Ее ввел в обиход Петр I. В издании «Русская старина» за 1824 год есть такая запись: «У прибора Петра I клались всегда деревянная ложка, приправленная слоновой костью, ножик и вилка с зелеными костяными черенками, и дежурному денщику вменялось в обязанность носить их с собою и класть перед царем, даже если ему случалось обедать в гостях». Первые вилки имели только два зубца и в XVIII веке их имели знатные состоятельные люди.


Приборы изготавливают из хромированной или хромоникелевой стали. Хромированная сталь имеет синеватый оттенок, а хромоникелевая — серебристый блеск. Приборы из нержавеющей стали бывают также матовыми и тонкополированными. Для торжественных обедов принято сервировать столы приборами из серебра и золота, а также посеребренными и позолоченными. Как правило, эти приборы имеют филигранно исполненные граверные украшения и штампы, на которых есть указание количества драгоценного металла (пробу).

Приборы из мельхиора используются как в повседневной жизни, так и в торжественных случаях. К изделиям из мельхиора следует относиться также бережно, как и к изделиям из серебра: их чистят и полируют, как серебро.

Виды приборов.

Современные столовые приборы предназначены для определенных видов блюд и отличаются большим разнообразием. В домашнем обиходе совсем не обязательно иметь полный набор. Главное, чтобы приборы подходили к посуде по стилю. За приборами необходимо правильно ухаживать, и тогда они всегда будут празднично и красиво выглядеть. Так, приборы с деревянной ручкой следует мыть в теплой воде (ручку не смачивают водой) и периодически смазывать растительным маслом, тогда дерево не потеряет цвет. Если на приборах оставлять остатки еды, то даже те, что сделаны из стали, могут потускнеть. Сразу после еды их нужно вымыть и высушить (вытереть). Приборы из стали нельзя мыть в посудомоечной машине одновременно с приборами из других металлов (алюминий, серебро), поскольку сталь может быть повреждена вследствие химических процессов. Перед использованием приборы необходимо отполировать полотенцем.

Существует три основных набора столовых приборов: большой столовый, закусочный и десертный. В каждый из них входят ложка, вилка и нож, однако их назначение и, соответственно, размеры, разные. Большой или основной столовый прибор используют при подаче первых и вторых блюд. Закусочный набор отличается меньшими размерами, сервируется для закусок всех видов и холодных блюд, а также для некоторых горячих: жареной ветчины, блинов и т. д. Десертный набор еще меньше по размеру; он предназначен для употребления сладких блюд: пудинга, мусса, компота, мороженого, кремов. Если бульон подают в бульонной чашке, то на блюдце кладут десертную ложку. К фруктам тоже подают десертный набор: вилку и нож к свежим фруктам, вилку — к фруктовым салатам. Специальный фруктовый набор похож на десертный, но он меньшего размера. Фруктовый нож имеет заостренный конец, а вилка — два зубца.

Так называемые не основные приборы используют для рыбы, салата, жаркого, овощей и т. д. Рыбный состоит лишь из вилки и ножа: у вилки чаще всего четыре зубца, у ножа тупое лезвие, имеющее вид лопаточки; она используется при подаче горячей рыбы. Рыбная вилка иногда имеет вид крабовых клешней. Ее средний зуб более углубленный, с его помощью легко извлекать выступающие рыбные косточки. Ввиду отсутствия рыбного ножа к горячему блюду из рыбы можно подают две рыбные или обычные столовые вилки. Существует
также специальный прибор для раскладывания рыбы, помимо прибора для непосредственного ее употребления; его внешний вид тот же, но габариты увеличены, нож утрированно широк и имеет почти симметричную форму с обеих сторон.

Для жаркого тоже придумано два набора: для еды (большие ложка и двузубчатая вилка) и нарезки (острый нож и небольшая вилка с двумя зубцами). Прибор для гарнира включает четырехзубчатую вилку и почти круглую ложку, которая по размеру чуть больше чайной. Прибор для салата повторяет его форму, но больше по размеру.

Существуют специальные приборы и для оригинальных блюд, например, вилка для устриц (а также специальные щипцы для них), вилка для раков, вилка для консервированной рыбы (шпроты, сардины). К жюльенам подают кокотную вилку: с тремя короткими широкими зубцами. Для выпечки предлагается особая вилка, которая имеет вид трезубца. Кроме того, существуют особые щипцы для выпечки, сахара, льда, спаржи и китайские палочки (говорят, в некоторых домах теперь это модно).

В большом ассортименте представлены ложки.

• Ложек для еды, будь то торжественный ужин в ресторане или застолье в семейном кругу, требуется немало. Вот они:
  
  ложка столовая (рис. 6, а) - для супов, подаваемых в глубоких тарелках;
  ложка десертная (рис. 6, б) - для многих сладких блюд, подаваемых в креманках или в глубоких десертных тарелках, а также для супов, подаваемых в бульонных чашках;
  ложка чайная (рис. 6, в) - для горячих напитков (чая, кофе с молоком или сливками, какао), подаваемых в чайных чашках или стаканах. Чайную ложку вполне можно использовать вместо десертной;
  ложка кофейная - для черного кофе, подаваемого в кофейной чашке.
  
  
  Рис.6 Ложки: а - столовая; б - десертная, в - чайная
  
  Разумеется, все перечисленные приборы являются персональными и при сервировке стола их кладут перед каждым участником застолья.
  

Помимо тех, которые входят в основные наборы — прибор для гарнира, салата и жаркого, рыбы, — существуют ложки для картофеля, компота, овощей, соуса, сметаны, черпак для супа, ложка для мороженого (плоская, в виде лопаточки), горчицы, специй, соли, сахара. Ложка для картофеля повторяет форму и размер средней картофелины и имеет характерные ушки по обеим сторонам. Ложка для овощей превосходит по размерам суповую из основного набора и напоминает скорее средних размеров черпачок. Ложка для компота ничем не примечательна, разве что чуть глубже обычной столовой ложки. Черпак для супа несколько вытянут в ширину. Ложка для соуса отличается от него только меньшими размерами. Сметанная ложка более круглая, похожа на русскую деревянную ложку. Ложечки для специй и соли совсем крохотные, их подают обычно на подставке для специй. Ложка для сахара имеет необычную форму; она более плоская с фигурным краем. С небольшой натяжкой к семейству «ложечных» можно отнести и лопатки для пирожных и тортов, икры, рыбы.

К чаю подается ложка (чайная), нож и вилка для лимона, щипцы для сахара. Нож для лимона имеет зигзагообразное лезвие, вилка маленькая, с двумя зубцами. К кофе подается кофейная ложка, которая чуть меньшая по размеру, чем чайная.

Группа ножей также довольно многочисленна.

• Каждому ножу соответствует определенная вилка.
  
  При помощи столовых ножа и вилки едят блюда из мяса и мясных продуктов, изделия из теста (кроме сладких), пироги, кулебяки, блины и др. Кроме этого, кончиком лезвия ножа можно помочь захватить на вилку гарнир.
  
  Столовый нож по размеру соответствует диаметру мелкой столовой тарелки (+/-1,5-2 см), вилка же по размеру соответствует ножу или может быть немного меньше (рис. 5, а).
  
  Рыбные нож и вилка (рис. 5, б) необходимы для употребления блюд из рыбы. При отсутствии специальных приборов для рыбы пользуются двумя вилками. Нож и вилка для рыбы несколько меньше столовых. Нож для рыбы тупой, похож не удлиненную лопатку, а вилка имеет четыре укороченных и широких рожка.
  
  При помощи закусочных ножа и вилки (рис. 5, в) едят различные закуски - мясные, рыбные, овощные и др.
  
  Десертные нож и вилка (рис. 5, г) понадобятся вам для сладких пирогов, некоторых пирожных и тортов, очищенных арбуза и дыни и др.
  
  Рис.5 Ножи и вилки:
  а - столовые; б - рыбные; в - закусочные; г - десертные

Нож для масла имеет тупое лезвие, скругленный кончик, две зазубрины по верхнему краю. Для сыра — почти то же самое, но лезвие и кончик острее. Специальный нож предназначен для нарезки сыра и имеет вид широкой лопатки с острыми прорезями у основания: им нужно как бы скоблить сырный монолит, чтобы ровные тонкие ломтики сыра выползали из прорезей. Нож для торта напоминает средневековую секиру: лезвие расширяется и скругляется к кончику, а на верхнем крае находятся тупые зубцы. Ножи, имеющие обычный, легко узнаваемый вид, входят в состав основных приборов и приборов для жаркого.

Для подачи и разделывания блюд также существуют специальные приспособления: половник (суповой черпак), большая вилка (с двумя зубцами) и ложка для подачи жаркого, прибор для нарезания, ложки для рагу, картофеля, соуса и т. д. К вспомогательным предметам относятся щипцы: раздаточные щипцы для раскладки выпечки, щипцы для колки льда, сахара, орехов и другие.

Нож рекомендуется держать так, чтобы конец его ручки упирался в ладонь правой руки, средний и большой пальцы нужно держать за бока начала ручки, а указательный палец - на верхней поверхности начала ручки ножа. Этим пальцем ручку ножа прижимают вниз при отрезании нужного куска. Остальные пальцы должны быть несколько согнуты к ладони (рис. 1).


Рис.1 Так держат столовый нож

Вилку при пользовании ею рекомендуется держать в левой руке зубцами вниз так, чтобы конец ее ручки слегка упирался в ладонь. Большим и средним пальцами нужно держать вилку за ребро ручки, а указательный палец держать сверху, прижимая ручку вилки вниз. Остальные пальцы нужно слегка согнуть и прижать к ладони (рис. 2).


Рис. 2 Так держат вилку

Мелкие куски пищи, а также некоторые гарниры к мясу или рыбе (картофельное пюре и каши, например) невозможно есть вилкой. В этих случаях ею пользуются как ложкой: переворачивают ее зубцами вверх так, чтобы плоская часть начала ручки вилки лежала на среднем пальце, слегка упираясь концом ручки в основание указательного пальца, указательным пальцем нужно придерживать вилку со своей стороны, а большим - сверху. Остальные пальцы рекомендуется слегка прижать к ладони. Пищу в этих случаях подхватывают на вилку, помогая кончиком лезвия ножа.

Ложку следует держать в правой руке так, чтобы конец ручки ложки лежал на основании указательного пальца, а начало ручки ложки - на среднем пальце. Большим пальцем при этом нужно слегка прижать ручку сверху к среднему пальцу, а указательным - поддерживать ее сбоку (рис. 3).


Рис. 3 Так держат ложку

Вы прослывете "неудобным и опасным соседом", если будете есть, держа вилку (или нож) не наклонно, а перпендикулярно к тарелке: в таком положении она может соскользнуть и на скатерть полетят капли соуса или жира.

К некоторым блюдам, кусочки от которых легко отделяются вилкой, подают только вилку. В этих случаях ее держат в правой руке.

При правильном обращении с предметами сервировки они предельно облегчат процесс еды, при неумении пользоваться ими все предметы, предназначенные помогать и облегчать прием пищи, становятся обременительными.