Энциклопедия лука

Этот лук менее популярен по сравнению с желтым репчатым луком. Наиболее часто он используется в испанской и латиноамериканской кухнях. Луковица его среднего размера, правда, чуть больше чем у желтого лука, с белой похожей на бумагу кожицей. Этот лук менее острый, чем желтый, но аромат у него более насыщенный. Его вкус, пожалуй, самый мягкий среди всех видов репчатого лука, слегка сладковатый.
Полезен при анемии, так как содержит соли железа. В луковицах и листьях находятся витамин С, каротин, сахар, эфирное масло и минеральные соли.
Белый лук относится к салатным лукам, так как он наименее острый. Сырой белый лук можно класть в салаты с мягкой заправкой (например, со сметаной или домашним майонезом). Он подходит также для жарки и приготовления супов, его кольцами можно украшать салаты. Однако в большинстве рецептов его можно заменить обычным желтым луком. Белый лук быстрее портится, чем желтый и красный, поэтому хранить его надо в сухом, хорошо вентилируемом месте.

Когда говорят о зеленом луке, подразумевают прежде всего незрелый репчатый лук вместе с надземной его частью – зелеными трубчатыми листьями-перьями. Зеленый лук не менее популярен в кулинарии по сравнению с репчатым и также употребляется во всем мире практически ежедневно для улучшения вкуса различных блюд и придания им привлекательного вида. Некоторые сорта зеленого лука обладают довольно едким, резким вкусом, однако в магазинах чаще продают более сладкие сорта.
Зеленый лук – источник витаминов С, группы В, большое количество каротина (по содержанию витаминов и каротина превосходит репчатый лук). Содержит также фитонциды, цинк, калий, серу, магний. Особенно полезен этот лук зимой, когда ощущается нехватка витаминов, хорош при простудных заболеваниях. Кроме того, зеленый лук улучшает пищеварение, повышает аппетит.
Чаще всего лук используют сырым в салатах, при этом нарезать его лучше очень мелко, иначе вкус получится слишком сильный. Зеленый лук можно добавлять и в мясные, и в рыбные, и в овощные блюда, в картофельное пюре и омлеты – за 5 минут до готовности блюда. Чем темнее зеленый лук, тем более едкий у него вкус, который можно перебить, пожевав веточку свежей петрушки. Хранят лук на нижней полке холодильника около недели.

Самый распространенный в нашей стране вид красного лука – крымский (ялтинский) лук – был выведен в Никитском ботаническом саду на основе скрещиваний плоских фиолетовых сортов, происходящих с португальского острова Мадейра, со сладкими сортами из Испании. Поскольку он растет на ограниченной территории и требует особого режима полива и сушки, то весьма недешев. Наилучшим считается выращенный именно на Южном берегу Крыма, поскольку, по словам экспертов, херсонский более жгучий.
Луковицы данного вида лука крепкие, сплюснутые, с красной напоминающей бумагу кожицей. Внутренние этого лука толстые, сочные, их толщина более 5 мм, но в настоящей крымской луковице никогда не бывает больше семи «пластов». Вопреки расхожему мнению, «внутренности» ялтинского лука не фиолетовые – они белые, с легким оттенком розового цвета. По содержанию эфирных масел ялтинский лук, конечно, уступает желтому. А ценится он именно благодаря своей сочности.
Красный лук обычно настолько сладкий, что его можно есть просто так. Луковицы можно запекать или жарить на гриле: нарезать их толстыми кольцами, сбрызнуть маслом и солью и готовить до полумягкости. Особенно хорош ялтинский лук в сыром виде в салатах. Используется он и в качестве украшения блюд. Хранится ялтинский плохо, поэтому не стоит покупать его в больших количествах.

Родина этого лука – Восточное Средиземноморье, причем известен он с давних времен, а сейчас выращивается в Америке, Северной Африке, Европе и Азии.
Внешне лук-порей представляет собой длинное растение с белыми корнями и плоскими как бы сложенными вдвое зелеными листьями, становящимися более темными ближе к верхушке. Выбирать лук стоит с плотными, упругими перьями. У лука-порея совершенно отсутствуют запах и острота. Он имеет нежный, приятный сладковатый вкус и является диетическим продуктом.
Порей содержит сахара, протеин, кальций, фосфор, железо, калий, натрий, магний, каротин, витамины В1, В2 (в большом количестве), РР и С. Лук способствует нормализации обмена веществ, повышает аппетит, обладаем мочегонным и желчегонным действием, его рекомендуют употреблять при атеросклерозе, ожирении, ревматизме и подагре.
В кулинарии используется для приготовления супов, пюре из порея, салатов, соусов, добавляют его и к мясу и т. п. Порей служит хорошим добавлением к яичнице, его можно жарить в кляре. Хорошо сочетается с сырами. Дочерние луковички можно консервировать в кисло-сладком маринаде. Поскольку порей обладает более нежным вкусом, чем репчатый лук и чеснок, его можно использовать вместо репчатого лука, если нужно получить менее выраженный луковый вкус. Перед тем, как готовить лук-порей, его нужно очень тщательно промыть, так как между зелеными листьями часто застревает земля и песок. Для лук разрезают пополам вдоль и промывают, держа его вертикально под проточной холодной водой. Храниться свежий лук может около недели – в холодильнике.

Предполагают, что родиной этого лука является Малая Азия, что именно оттуда он попал в Европу. Теперь этот лук известен во многих странах Европы, Азии, а также в Америке. Особенно он популярен во французской кухне и используется во множестве соусов, например, в соусе беарнэз.
В пищу употребляются как луковицы, так и полностью (кроме корней) молодые растения. Головки лука небольшие, от фиолетового до белого цвета, могут быть сгруппированы из отдельных луковичек или расти по отдельности, кожица – светло-коричневая, напоминающая бумагу. Зеленый лук-шалот белый при корнях, с темно-зеленой верхушкой. Листья лука цилиндрически-шиловидные, тонкие, с восковым налетом. Луковица нежная, сочная, вкусная и ароматная. Особенно ценят этот лук гурманы: считается, что шалот не заглушает тонкого вкуса других продуктов. Листья его отличаются нежным специфическим и тонким вкусом, приятным запахом и более высоким содержанием сахара по сравнению с луком репчатым.
По химическому составу шалот мало отличается от желтого лука. Он – ценный источник витаминов С и группы В, а также провитамина А и фитонцидов, богат калием, кальцием, фосфором, железом. Лук шалот обладает антимикробным, мочегонным действием, он очень полезен людям, страдающим малокровием, гипертонией, атеросклерозом, хроническими заболеваниями легких, сахарным диабетом (снижает содержание сахара в крови).
Листья и луковицы шалота используют в свежем, вареном, соленом и маринованном виде, употребляют при приготовлении многих блюд, в частности соусов, в которых вкус и запах лука не должен заглушать вкуса и запаха основного продукта. Шалот кладут в салаты, винегреты, используют как приправу ко вторым блюдам, для ароматизации маринадов, блюд из дичи. Особенно хорош в блюдах, где используется вино. Зелеными листьями оформляют различные закуски и вторые блюда. Некрупные луковицы шалота любят практичные хозяйки: такая луковица всегда используется без остатка, однако чистить его неудобно. Репчатый шалот хранится хорошо, вплоть до нового урожая, зеленый – в холодильнике не больше недели.

Репчатый лук – самая распространенная пряность, употребляемая многими народами ежедневно и во многих блюдах. Родиной репчатого лука считают Юго-Западную Азию. Во многих странах возделывается как культурное растение, диком виде встречается в Иране, Туркмении, Афганистане. Вообще к репчатым относятся и белый, и ялтинский, и испанский лук. Но обычно под понятием «репчатый лук» подразумевают желтый лук, который является наиболее популярным (80% от всего употребляемого лука).
Он представляет собой луковицу среднего размера с желтовато-коричневой похожей на бумагу кожицей и едким вкусом. Богат лук и фитонцидами, которые убивают большое количество микробов, в том числе стрептококки, дизентерийную, дифтерийную и туберкулезную палочки. Содержит витамины А, группы В и С.
Желтый репчатый лук хорошо подходит для большинства способов употребления и доступен круглый год. Он и хранится лучше всего – до нескольких месяцев в темном, прохладном месте.
Используется в супах, рагу, соусах, в блюдах из мяса, птицы, рыбы, гарнирах, салатах, при консервации овощей – в любом виде: сыром, маринованном, жареном, вареном, печеном. Желтые луковицы – самые острые. В процессе приготовления острота уходит, остается только аромат.

Этот лук известен людям с незапамятных времен, культивировать его начали еще во времена Средневековья. Сегодня он популярен во многих странах Европы, Азии, Америки – культурный и дикорастущий.
В пищу употребляют только зеленые листья, съедобны розовые или светло-фиолетовые цветки лука, которыми украшают блюда. Листья темно-зеленые, небольшого диаметра, узкие, трубчатые, шиловидные.
Листья шнитт-лука содержат много минеральных веществ и витаминов (С, группы В, РР), магний, калий, каротин, фолиевую кислоту, а также разные антиоксиданты. Эфирные масла, аналогичные содержащимся в репчатом луке, которые придают шнитт-луку подобные вкусовые и целебные свойства. Листья шнитт-лука обладают антисептическим действием, улучшают аппетит.
Добавляют лук-резанец в те же блюда, где употребляется и обычный зеленый лук: в супы, салаты, маринады, мясные, рыбные, блюда из птицы, гарниры, соусы, особенно хорошо сочетается с сыром, блюдами из яиц. Мягкий луковый вкус и нежная текстура шнитт-лука не переносят тепловой обработки, поэтому его добавляют на последних стадиях приготовления блюд. Несмотря на тонкий вкус, не рекомендуется использовать его вместе с некоторыми видами свежих овощей с собственным тонким специфическим вкусом, например, с молодым зеленым горошком, спаржей, овощной фасолью и т. п. Он может подавлять аромат и вкус этих овощей. Этот лук можно выращивать в домашних условиях, хорошо сохраняется в замороженном виде.