Энциклопедия капусты

Белокочанная (огородная) капуста – древняя культура, как и другие виды капусты (кроме пекинской и китайской) происходит от дикорастущих видов, произрастающих в средиземноморских районах Западной Европы и в Северной Африке.
В пищу употребляют крепкие круглые кочаны светло-зеленого или умеренно зеленого цвета. У качественной капусты верхние листья могут слегка отставать от кочана, не должно быть коричневых пятен или червоточин; у зимней капусты или капусты, предназначенной для длительного хранения, листья теснее прилегают друг к другу.
Белокочанная капуста – кладезь полезных веществ. В ней содержатся витамины С, А, В1, В2, В3, В6, В8, Р, К, Н, Е, D, а также холин, аминокислоты, винная кислота, замедляющая отложение жиров, белковые вещества, углеводы, азотные соединения, фосфор, калий, медь, железо, сера, йод, магний, натрий, хлор, марганец, сахара, фитонциды. Кроме того, в капусте в большом количестве имеются пектин и клетчатка. Клетчатка (0,8%) улучшает перистальтику кишечника и оказывает благоприятное воздействие на жизнедеятельность полезных бактерий пищеварительного тракта. Есть в капусте и фитонциды, оказывающие антибактериальный эффект, чем и объясняется лечебное действие капустных листьев при наружном применении. Народная медицина рекомендует прикладывать листья свежей капусты к чирьям, гноящимся ранам, при ожогах и т. п.
Капуста используется в свежем, вареном, тушеном, квашеном, маринованном виде, а также в виде сока. Белокочанная капуста, свежая и квашеная, широко используется для приготовления первых блюд: щей, борщей, супов. Ее подают в отварном виде, обжаривая с маслом и тертыми сухарями. Из капусты готовят салаты, вторые блюда, запеканки, ею начиняют блинчики, пельмени, из нее готовят пироги, голубцы и многое другое.
Лучше всего капуста сочетается с другими овощами, продуктами, содержащими крахмал, белок.
Очень полезно есть свежую капусту. При тепловой обработке она теряет значительную часть своих витаминов и других полезных компонентов, разрушается винная кислота. Меньше всего теряется витамина C в капусте, если тушить ее на пару в закрытом сосуде. При варке в воде значительная часть этого витамина переходит в воду. При варке и консервировании капусты содержание каротина в ней меняется слабо, но при жаренье при высокой температуре оно значительно понижается.
Чтобы капуста не потемнела при варке, используют эмалированную посуду. Неприятный запах, сопутствующий варке капусты, исчезает, если в кастрюлю положить кусочек белого хлеба или накрыть ее куском ткани, смоченной уксусом, а затем закрыть крышкой. Капусту нельзя готовить долго; чтобы уменьшить время варки, капусту лучше нарезать или нашинковать. Салат из квашеной капусты будет вкуснее, если в него добавить апельсины, мандарины, морковь, яблоки.

Родиной капусты брокколи считается Средиземноморье. Популярна она была и в Древнем Риме. Екатерина Медичи представила брокколи французскому двору как «итальянскую спаржу». На сегодня брокколи завоевала популярность во всей Европе и Америке.
Съедобная часть брокколи представляет собой соцветия, подобные «головкам» цветной капусты, темно-зеленые, фиолетовые или белые. Выбирая капусту, нужно следить, чтобы соцветия были тугими, листья – упругими, концы стеблей не должны быть расщеплены. На вкус брокколи напоминает спаржу, поэтому часто заменяет ее в приготовлении блюд.
Брокколи содержит витамины С, А, РР, Е, группы В, а также белок, ценные аминокислоты, различные минеральные вещества, а также фитин, благодаря которому из организма выводятся соли тяжелых металлов. По количеству каротина она уступает только моркови. Кроме того, в брокколи обнаружены вещества, нейтрализующие радионуклиды, антиоксиданты.
Эта капуста широко применяется в диетическом питании благодаря своим лечебным свойствам. Считается, что регулярное употребление в пищу брокколи препятствует развитию атеросклероза и замедляет процессы старения. Брокколи рекомендуется включать в свой ежедневный рацион людям, ослабленным после перенесенной болезни, детям, беременным женщинам. Кроме того, доказано, что брокколи снижает риск онкозаболеваний.
Обычно брокколи варят – в воде (зеленую) или на пару (фиолетовую). В этом случае самое важное – не переварить. Соцветия брокколи настолько нежны, что чаще всего бывает достаточно их бланшировать. Из брокколи выходят отличные начинки для пирогов и запеканок, салаты, соусы. Брокколи кладут в овощные рагу и супы. В Италии из брокколи делают соус к пасте. Капусту можно есть также сырой – она входит в состав многих салатов и закусок-ассорти из свежих овощей.
Брокколи – хороший гарнир к рыбным и мясным блюдам. Подходит также для украшения блюд.

Брюссельская капуста, пожалуй, один из самых «молодых» видов капусты. Выведена она была в начале XIX века в Бельгии и является национальным продуктом и предметом гордости страны. В середине XIXвека эта капуста появилась на территории нашей страны и выращивается до сих пор, но, к сожалению, в небольших количествах.
В пищу употребляются светло-зеленые листовые кочанчики, находящиеся в пазухах листьев на стебле растения. Вкус – сладковато-ореховый, не похож на вкус кочанной капусты. Выбирать лучше всего ярко-зеленые, крепкие, плотные и мелкие кочаны – крупные могут горчить.
Богата брюссельская капуста витаминами С, А, В6, B9, свободными аминокислотами, сахарами, калием, фосфором, железом, натрием, магнием.
Это ценный диетический овощ. Подходит она для питания тучных людей. Бульон, сваренный из кочанчиков брюссельской капусты, по своей питательной ценности не уступает мясному, но лучше усваивается организмом. Известно ее положительное влияние на работу сердечной мышцы и поджелудочной железы. А употребление и пищу свежей брюссельской капусты способствует регенерации различных тканей организма. Капуста обладает также антиканцерогенными свойствами. Беременным женщинам рекомендуется включать в рацион брюссельскую капусту как источник фолиевой кислоты. Она необходима для правильного развития нервной системы и уменьшает риск врожденных пороков у детей.
Брюссельскую капусту варят, жарят, запекают, тушат. Ее добавляют в супы, салаты, готовят гарниры к мясу, рыбе. Особенно вкусна капуста, если ее обжарить с панировочными сухарями до румяной корочки и подать со сливками или сметаной. Она может служить также украшением для праздничного стола. Пригодна к хранению в замороженном виде.

Черешковая капуста бок чой (пак чой, китайская капуста) пока мало известна в Европе, и в Украине в частности. Родом она из Азии и сейчас популярна главным образом на Востоке. Начинает осваиваться Европой ввиду популярности китайской кухни.
Растение представляет собой свободную головку с темно-зелеными глянцевыми и зелено-белыми листьями. Ее можно сравнить с пекинской капустой, но бок чой сочнее и острее по вкусу, который почти такой же, как у смеси мангольда и шпината. Признак качественного продукта – свежие и упругие листья.
По питательной ценности бок чой близка к белокочанной капусте. Она богата витамином С, бета-каротином, фолиевой кислотой и кальцием. В результате употребления этой капусты в пищу нормализуется обмен веществ в организме человека, улучшается пищеварение. Ее целебный сок используют при лечении длительно не заживающих ран, язв, при ожогах. Листья трут на терке, смешивают с сырым яичным белком и прикладывают к ранам. Особенно ценится этот овощ как витаминный продукт в борьбе с анемией. Он оказывает мягкое слабительное действие. Вместе с клетчаткой китайской капусты выводится из организма холестерин, что играет большую роль в профилактике атеросклероза. Ее используют для диетического питания при сердечнососудистых заболеваниях, язве желудка. Бок чой содержит незаменимую аминокислоту лизин, которая обладает способностью растворять чужеродные белки, попадающие в кровь человека, и служит основным очистителем крови от вредных микроорганизмов.
Хороша капуста в салатах, в качестве приправы к жаркому. Ее используют как гарнир к блюдам из мяса, птицы и тофу. Помимо приготовления салатов сочные листьев капусты бок чой можно тушить и добавлять в супы. Черешки и листья готовят раздельно. Черешки чаще варят на пару или в воде, листья используют свежими или тушат.

Стеблеплодная капуста кольраби родом из Италии, известна она еще со времен Древнего Рима. На сегодня капуста широко распространена в странах Западной Европы и Америки, Турции, Китае. В нашей стране, несмотря на содержание в большом количестве полезных для организма веществ, эта капуста особой популярностью не пользуется.
Съедобна у растения надземная часть стебля, по форме напоминающая репу, кремовая (белая) и фиолетовая. В пищу употребляют молодую капусту (старый стеблеплод очень жесткий, содержит много грубых волокон). По вкусу кольраби напоминает капустную кочерыжку, но значительно сочнее и слаще. У хорошей, качественной капусты головка крепкая, без трещин, листья упругие и зеленые, без пожелтения.
Кольраби богата витаминами А, В1, В2, В3, В6, РР, солями фосфора и кальция, белками, клетчаткой.Это растение нередко называют северным лимоном за высокое содержание в нем витамина С. Особо ценится благодаря высокому содержанию магния, калия и других минеральных веществ. Плоды капусты кольраби богаты кальцием, глюкозой и фруктозой, которые легко усваиваются. Из-за низкой калорийности она полезна людям, страдающим ожирением. Кроме того, это отличное мочегонное и очищающее кишечник от шлаков средство, способствует снятию воспалений в кишечнике и желудке, понижению давления, в общем, улучшает состояние всего организма.
Используется капуста кольраби в основном в сыром виде, но ее можно и жарить, и варить, и тушить. Для приготовления самого простого салата из кольраби стеблеплод очищают от кожуры и трут на крупной терке, затем добавляют сметану или растительное масло и немного соли. Хороша кольраби и в овощных супах, и тушеная с другими овощами.

История происхождения и распространения краснокочанной капусты почти такая же, как и у других видов капусты: ее родина – Средиземноморье. Оттуда она распространилась в страны Западной Европы. На территорию нашей страны попала в XVII веке. Краснокочанная капуста является разновидностью белокочанной капусты, но используется не так широко – только в салатах и гарнирах.
Съедобная часть растения – крепкий и круглый кочан темно-фиолетового или темно-бордового цвета. У краснокочанной капусты ярко выраженный вкус, и по своим питательным свойствам она схожа с белокочанной. Отстающие листья с зеленоватой окраской не являются признаком плохого качества кочана, который, кстати, должен быть глянцевым с прожилками кремового и белого цвета.
Богата краснокочанная капуста витаминами С, А, РР и группы В, ценными аминокислотами (углеводами, а также клетчаткой, магнием, калием, железом, кальцием, фосфором, йодом, натрием и другими минеральными соединениями. Антоцианы, придающие листьям фиолетовую окраску, обладают антиоксидантными и антирадиационными свойствами. Они регулируют проницаемость стенок кровеносных сосудов, что повышает их роль в предупреждении сосудистых заболеваний. Кроме того, в краснокочанной капусте обнаружены природные антисептики, а потому она обладает высоким антимикробным действием. Селен, содержащийся в капусте понижает давление, помогает снабжать мышцы (особенно сердечную) кислородом, участвует в выработке антител против возбудителей болезней, выводит из организма токсины (тяжелые металлы), предупреждает бесплодие у мужчин. Зависящий от селена фермент дейодиназ активизирует работу щитовидной железы, придавая вам бодрость и жизненные силы. А сам селен защищает вилочковую железу – основу нашей иммунной системы. Употребление этой капусты в пищу предупреждает вялость желудка, устраняет запоры. Однако клетчатка ее довольно груба, трудно переваривается. Поэтому при заболеваниях органов пищеварения краснокочанную капусту следует использовать в небольших количествах.
Краснокочанная капуста употребляется в пищу в основном в свежем виде, но ее можно и мариновать, квасить. Маринованная краснокочанная капуста – отличная закуска и гарнир к холодным мясным блюдам.

Родиной пекинской капусты (петсай) является Китай. И известна она с V–VI века. В особом почете пекинская капуста в Японии, Китае и Корее. В настоящее время «пекинку» научились выращивать и в Украине, благодаря чему теперь ее можно купить на любом рынке, в супермаркете.
Пекинская капуста внешне очень похожа на кочанный салат, поэтому ее еще называют салатной капустой. Она может быть кочанной или листовой. У листовых форм листья курчавые, неопушенные. У кочанных образуются не очень плотные кочанчики, на разрезе окрашенные в желто-зеленый цвет. Вдоль каждого листа с зубчатыми или волнистыми краями проходит белая жилка. «Пекинка» отличается от других видов капусты тем, что при приготовлении не издает специфического капустного запаха. При выборе пекинской капусты, нужно обратить внимание, чтобы листья не были увядшими и на них не было коричневых пятен.
В пекинской капусте содержатся витамины С, А, В1, В2, РР, свободные аминокислоты, а также соли калия, железа, кальция, глюкозиды, горчичные масла, белок, клетчатка. Еще одно достоинство «пекинки» – способность сохранять витамины на протяжении всей зимы. Пекинская капуста – ценный диетический продукт. Особенно полезна она пожилым людям, так как улучшает пищеварение, очищает кровь. В Корее, Китае и Японии, где эту капусту употребляют в пищу почти ежедневно, продолжительность жизни населения превышает мировые показатели.
Лучше всего эта капуста подходит для приготовления разнообразных салатов, зеленых бутербродов. Свежую пекинскую капусту так же квасят, маринуют и засаливают. Используют ее и для приготовления борщей и супов, тушат, готовят голубцы

Савойская капуста происходит от имени итальянского графства Савойя. Крестьяне этого графства первыми стали выращивать этот сорт капусты. У нас в стране известна с XIX века, но так и не стала популярной, хотя свежем виде она вкуснее, чем белокочанная. Широко используется эта капуста в странах Западной Европы и в США.
Существуют листовые и кочанные формы этой капусты. Наиболее широкое распространение получила кочанная савойская капуста. В пищу употребляется умеренно круглый рыхлый кочан с гофрированными листьями. По вкусовым качествам схожа с белокочанной капустой, но обладает более нежным вкусом и ароматом. Цвет капусты может быть разным, от светло-зеленого до умеренно зеленого, но хорошая капуста всегда выглядит свежей, ее отстающие листья всегда упругие.
В савойской капусте содержатся витамины С, А, В1, В2, В6, РР, а также соли калия, фосфора, кальция, магния, натрия, сахара, белки, клетчатка, горчичные масла, фитонциды. В 1957 г. в савойской капусте было обнаружено вещество аскорбиген, которое, расщепляясь в желудке, препятствует развитию раковых опухолей, подавляя их рост. Позже это важнейшее вещество было найдено и в остальных видах капусты. Савойская капуста мягче, питательнее и калорийнее белокочанной. Это ценный диетический продукт. Особенно полезна савойская капуста для детей и пожилых людей, так как легко усваивается организмом.
Употребляется в свежем виде для салатов, в вареном – как цветная. Из савойской капусты получаются отличные супы, борщи, голубцы с мясом, начинки для пирогов, запеканки. Из этого ценного овоща можно приготовить самые разнообразные блюда, отличающиеся изысканным вкусом. Эта капуста мягкая, ее нельзя долго варить.

Родиной цветной капусты считается Кипр (выращивали еще 2500 лет назад). В XVI веке она распространилась по Европе. В настоящее время цветная капуста широко возделывается во всей Европе, в Северной и Южной Америке, в азиатских странах – Китае и Японии. По масштабам культуры стоит на втором месте после белокочанной капусты.
В пищу употребляются соцветия белого или кремового цвета. По питательности и вкусовым качествам цветная капуста занимает одно из первых мест среди овощей. При покупке ее имейте в виду, что соцветия не должны иметь желтого оттенка, не должно быть почернений и распустившихся соцветий. Листья должны крепко держаться на стебле и не быть увядшими.
Белки продукта содержат ценные аминокислоты. Кроме того, капуста – источник витаминов С, В1, В2, В6,РР, А, а также содержит калий, кальций, натрий, фосфор, железо и магний. Она богата пектиновыми веществами, яблочной и лимонной, фолиевой и пантотеновой кислотами. Специалисты утверждают, что постоянное наличие цветной капусты в меню – это лучшая профилактика развития рака молочной железы у женщин и предстательной железы у мужчин. Особо рекомендованы блюда из цветной капусты больным гастритом, диабетом, бронхитом, болезнями почек и печени. Капуста питательна, но в то же время низкокалорийна, ее можно есть в больших количествах, не беспокоясь по поводу лишнего веса. Цветная капуста прекрасно переваривается, ведь большая часть веществ овоща – легкоусвояемые белковые соединения.
Свежую и замороженную цветную капусту жарят, варят, парят. Чтобы при варке витамины лучше сохранились, класть капусту нужно в кипящую воду. Вкусна цветная капуста, жаренная в кляре. Ее добавляют в супы, салаты, готовят из капусты и запеканки. Сочетается практически со всеми овощами, травами, орехами.