Заливные

автор **diadema** Сб 5 Фев 2011 - 20:19

Заливные блюда это закуска или еда, так называемого, холодного стола. К таким блюдам традиционно относят студень, холодец, заливное, желе. Настоящее русское застолье просто немыслимо без таких традиционных холодных закусок. Хотя, как уже сказали, к понятию «заливные» относятся несколько видов блюд, но существует отдельное блюдо под названием «заливное».

Появилось оно только в начале XIX века. Его создали французские кулинары в России. В то время они реформировали многие блюда национальной русской кухни. За основу был взят студень. Однако его обработка была совсем иной. Интересно, что если для приготовления студня использовали в традиционной русской кухне обычно отходы от основных блюд, то для создания нового заливного повара стали выбирать самые красивые куски рыбы или мяса и нарезать их так, чтобы была видна красивая естественная структура.

Затем французские повара смогли добиться создания исключительно прозрачного и крепкого заливающего раствора, который исполнял бы роль прозрачного стекла на блюде. Для этого они поводили осветление бульонов, слегка их подкрашивали куркумой, шафраном, лимонной цедрой. Для повышения вкусовых достоинств заливные блюда были «обогащены» отварами пряностей, а также овощами, фруктами и грибами. Сначала заливные были в основном рыбными, но затем стали использовать мясо, дичь, птицу. Однако традиционно на Руси основой для заливного используют рыбу, а не другие продукты. Особенно ценятся заливные из таких ценных пород рыб как осетр и стерлядь.

Заливные из мяса, обычно готовятся из молодой свинины. Очень эффектно смотрится на праздничном столе молочный заливной поросенок. Часто в советское время на ярмарках продавались заливные из языка. Для украшения же использовались в то время в основном вареные яйца и морковь. А сейчас этот перечень трудно даже охватить.

Студень телячий
Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой, опалить на спиртовке те места, где осталась шерсть. Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть от кости, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4-5 см, прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2-3 лавровых листика, немного перца и варить на слабом огне 3-4 часа. По окончании варки снять с поверхности жир, удалить коренья, лук, лавровый лист, мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока останется 5-6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в два-три ряда), и охладить. К студню подать горчицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный кефиром с уксусом, и огурцы.
Таким же способом можно приготовить студень из свиных ножек или свиной головки. В последнем случае в бульон следует прибавить 5-7 г желатина.
На 4 телячьих ножки - 5-6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петрушку.

Заливной судак
Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1-2 листка), залить водой и поставить варить. Через 15-20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2- 2.5 стакана желе, т. е. растворить в нем размоченный желатин, вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, огурцы свежие .
На 1 судака (1000-1200 г) - 10-12 г желатина, по 1 шт. кореньев и головку лука.

Заливное из рыбы
1 кг свежей рыбы, 1 л воды, 1 луковица, по одному корню петрушки, сельдерея, пастернака, моркови, соль, черный молотый перец, 40—50 г желатина.

Свежую рыбу (судак, карп, щука и др.) очистить, выпотрошить, вымыть, отделить головы и хвосты, разрезать на куски, кости удалить. Головы и хвосты опустить в холодную воду, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, добавить коренья (морковь, лук, петрушку, пастернак, сельдерей), перец горошком, лавровый лист, соль и продолжать варить 15—20 минут, периодически снимая пену.

Головы и хвосты вынуть из отвара, опустить в него куски очищенной рыбы, варить до готовности на медленном огне, после чего осторожно вынуть из бульона шумовкой куски рыбы, положить их на блюдо или в формочки. бульон процедить через 2—3 слоя марли.

В процеженный бульон добавить набухший в теплой воде желатин, довести до кипения (но не кипятить) и залить им куски рыбы. Украсить блюдо вареной морковью, нарезанной звездочками, зеленым горошком, зеленью петрушки, кружками сваренного вкрутую яйца, залить бульоном, поставить в холодное место.

Можно украсить блюдо и ломтиками лимона, но только после застывания, иначе желе будет горчить.

К заливной рыбе подать хрен.

автор **Ника** Ср 27 Июн 2012 - 20:24

Заливное из грибов

Для рецепта вам потребуется:
грибов (белые или шампиньоны) - 200 г
желатина - 1 ст. л.
отвара грибного - 300 мл
яйцо - 1
зелень.

Взять свежие грибы, очистить, порезать на крупные куски и отварить в небольшом количестве воды. Затем откинуть на друшлак, посолить и дать немного постоять. Затем грибы мелко нарубить.

Замоченный и набухший желатин растворить в оставшемся грибном отваре и посолить. Если желатин плохо растворяется то можно подогреть получившийся раствор до растворения желатина.

Грибной отвар разлить по небольшим формочкам тонким слоем и поставить в холодильник, чтобы он застыл. Затем на слой застывшего желе положить рубленые грибы, ломтик сваренного в крутую яйца и веточку зелени, все осторожно залить грибным отваром и снова охладить, чтобы желе застыло.

Перед подачей на стол выложить заливное грибы на большое блюдо. Чтобы желе было легче вынуть из формы, форму на несколько секунд опускают в горячую воду.
Заливные Im30_1652

--------------------------------------------------------------------------------------------------------
Cтудень с крупой

Для рецепта вам потребуется:
бараньи ноги
голова
обрезь - 100г
вода - 1 стакан
лук репчатый - 1 луковица
крупа пшеничная или ячневая - 2 ст.л.
лавровый лист, перец, соль - по вкусу

Обработанные, хорошо промытые бараньи головы и ноги, обрезь промывают, разрубить на части, залить холодной водой, добавить крупно нарезанный репчатый лук и варить на слабом огне в течение 6 часов, периодически снимая пену и жир. За 1.5 часа до окончания варки добавляют обрезь. Затем с ножек и голов снимают мякоть, мелко рубят, соединяют с бульоном и крупой, заправляют специями, кипятят 40-50 минут и разливают студень в формы.
Заливные .thumb_2_user_00052478

Заливные

Заливные

Re: Заливные