Что такое глютен и чем он вреден?

Глютенами, или клейковиной, называют семейство белков, которые присутствуют во многих крупах, например, в пшенице, рже, ячмене. Два главных представителя данного семейства белков – это глиадин и глютенин. Вред клейковины в основном связан с первой из этих белковых молекул.

В процессе смешивания муки с водой молекулы глютена образуют поперечные сшивки друг с другом, формируя клейкую массу. Это благодаря данным молекулам тесто приобретает свои эластичные свойства и возможность подниматься.

Но почему глютен вреден?

Настоящая глютеновая болезнь

Настоящая непереносимость глютена – это воспаление и повреждение слизистой оболочки кишечника, приводящее к выраженным симптомам заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также к различным системным осложнениям – от анемии до остеопороза и рака.

Важно отметить, что за последние 30 лет клиническая картина глютеновой энтеропатии сильно изменилась. И если раньше ее ведущим симптомом была хронически диарея, но сегодня такое расстройство пищеварения демонтирует лишь 40% больных.

Сейчас заболевание все чаще и чаще протекает в атипичной форме, при которой отсутствуют проблемы с пищеварением, зато развиваются тяжелые системные поражения. Это могут быть такие аутоиммунные поражения, как диабет 1-го типа, синдром Шегрена, аутоиммунные болезни щитовидной железы и др.

Подобное нетипичное проявление болезни существенно затрудняет ее диагностику. В результате большинство людей, страдающих непереносимостью глютена, даже не знают о том, что они серьезно больны.

Однако вновь следует уточнить истинной целиакией страдает не более 1% населения.

Нецелиакийная чувствительность к глютену

Итак, если от истинной непереносимости глютена мучается не более 1% людей, то почему так много разговоров о том, что глютен вреден, и что его надо избегать?

Дело в том, что помимо настоящей целиакии, на свете существует еще нецелиакийная чувствительность к глютену. Сколько точно людей страдают от этого заболевания, пока не известно. Но полагают, что это около 13%.

И непереносимость глютена (целиакия), и аллергия на пшеницу – это другие заболевания.

Симптомы повышенной чувствительности к глютену

Кишечные:

• боли в животе (68%)


• диарея (33%)


• тошнота


• вздутие живота, метеоризм

Кожные (40%):

• эритема


• экзема

Общие:

• головная боль (35%)


• боли в суставах и костях (11%)


• мышечный гипертонус (34%)


• чувство онемения в руках и ногах (20%)


• хроническая усталость (33%)

Гематологические:

• анемия (20%)

Поведенческие:

• расстройство внимания


• депрессия (22%)


• гиперактивность


• атаксия

Стоматологические:

• хронический язвенный стоматит

К сожалению, в настоящий момент нет ни одного клинического теста, который бы дал возможность диагностировать нецелиакийную чувствительность к глютену.

Связано это с тем, что до сих пор не известен патогенез данного заболевания. Установлено лишь, что больные нецелиакийной чувствительностью не имеют тех повреждений стенки кишечника и тех иммунологических проблем, которые имеют больные с целиакией.

Поэтому диагностировать у человека нецелиакийную чувствительность к клейковине можно только предположительно. Сначала надо исключить наличие всех прочих желудочно-кишечных заболеваний, а также глютеновой болезни и аллергии на пшеницу. А затем уже выдвигать предположение, что пациент страдает нецелиакийной чувствительностью.

При этом больной должен ярко демонстрировать симптомы чувствительности к глютену при его потреблении. И не иметь данных симптомов на безглютеновой диете. Подобный тест должен быть проведен несколько раз, дабы точно установить, что при употреблении глютена симптомы есть, а при его отсутствии исчезают.

Кроме того, косвенным признаком нецелиакийной чувствительности может служить пол и возраст пациента. Обычно от данной патологии страдают женщины среднего возраста.

В каких продуктах содержится глютен?

Таким образом, продукты, содержащие глютен, — это пшеничная мука, манная крупа, пшеничная крупа, булгур, кус-кус, камут, проростки пшеницы, пшеничные отруби и все, что готовят с использованием этих продуктов:

• хлеб, макаронные изделия, любая выпечка, пельмени и вареники


• пиво


• супы, соусы и подливы, которые загущают при помощи муки или манной крупы


• все жареные в панировке продукты, будь то рыба или котлеты


• соевый соус.

Кроме того, глютен присутствует во многих промышленно произведённых готовых продуктах. Даже в тех, в которых его вроде бы быть не должно. Это:

• сосиски, сардельки и прочие «мясные» деликатесы с мукой, манкой и т.д.


• чипсы


• конфеты


• кетчуп и другие заводские соусы и приправы.

Отдельно надо сказать об овсе. Теоретически чистый овес глютена не содержит. Однако тот овес, что продают в магазинах, в большинстве случаев несет в себе клейковину, так как был загрязнен ей на стадиях выращивания, сбора и обработки. Поэтому тем людям, кто хочет придерживаться полностью безглютеиновой диеты, овес из своего меню лучше исключить.

Что же в таком случае можно есть на данной диете?

Список продуктов без глютена

Продукты, не содержащие клейковину, — это:

• все сорта мяса


• рыба и морепродукты


• яйца


• молочные продукты – сыр, кефир, йогурт и т.д.


• овощи – любая капуста, морковь, лук, помидоры и т.д.


• фрукты и ягоды — яблоки, апельсины, клубника, черника и т.д.


• бобовые – фасоль, горох, бобы, чечевица, а также арахис


• орехи – миндаль, кешью, грецкие орехи и т.д.


• корнеплоды (картофель)


• жиры – оливковое масло, сливочное масло, авокадо


• травы и специи


• черный горький шоколад


• вино и другие спиртные напитки, кроме пива.

Существуют на свете и крупы без глютена. К ним относится и овес, если его производитель указывает на упаковке, что продукт безглютеновый.

Кроме того, кашу без клейковины можно сварить из:

• риса


• кукурузы


• гречки.

Нет глютена в лебеде, льне, просе, сорго, тапиоке, амаранте.

Примерное меню правильной безглютеной диеты

Понедельник:

• Завтрак: омлет с зеленью


• Обед: куриный бульон с рисом и курица с овощным салатом


• Ужин: говяжьи котлеты с гречкой

Вторник:

• Завтрак: яичница с зеленью


• Обед: постный овощной суп и печенка в сметанном соусе с картофельным пюре и овощным салатом


• Ужин: жареная на топленом масле рыба с овощным салатом

Среда:

• Завтрак: кусочек рыбы (от ужина) с зеленью


• Обед: кислые щи и куриные тефтели в сметанном соусе с картошкой и овощами (помидоры, огурцы)


• Лобио

Четверг:

• Завтрак: йогурт или творог (можно с орешками, но без сахара и фруктов)


• Обед: борщ с мясом и рыбный салат (можно с рисом и кукурузой)


• Ужин: мясное азу или бефстроганов с гречкой

Пятница:

• Завтрак: вареные яйца с помидорами и огурцами


• Обед: вчерашний борщ и тушеное мясо (например, оставшееся от ужина) с картофельным пюре и овощным салатом


• Ужин: фаршированные мясом и рисом сладкие перцы или кабачки

Суббота:

• Завтрак: зелёная фасоль с яйцом


• Обед: суп-пюре из тыквы, кабачка или свеклы и овощное рагу с мясными котлетами


• Ужин: рыба, запеченная в сметане с овощами

Воскресенье:

• Завтрак: вчерашняя запечённая рыба или яичница с беконом


• Обед: рыбный суп и острые куриные крылышки с рисом


• Ужин: гречневая каша с творогом

* Все салаты при правильном безглютеновом питании следует заправить оливковым маслом или сметаной, но не майонезом или подсолнечным маслом. Что же касается самих салатов, то в них могут присутствовать любые свежие овощи, а также самостоятельно сделанные соленья. Рекомендована квашеная капуста.

** Все блюда должны быть приготовлены на топленом масле, в крайнем случае на оливковом, но не на подсолнечном.

*** Безглютеновая диета разрешает пить черный кофе, черный и зеленый чай. Напитки должны употребляться без сахара, но разрешены добавки специй, например, черный кофе с корицей.

**** Данная диета дозволяет правильные перекусы, подробнее о которых можно прочесть здесь.

Можно ли похудеть на питании без глютена?

Этот вопрос волнует многих их тех, кто собирается ограничивать себя в потреблении продуктов, содержащих глютен. Удастся ли сбросить лишний вес?

Теоретически, да. Удастся. Ибо по своей сути безглютеновая диета есть ничто иное, как правильное низкоуглеводное питание для похудения, подробнее о котором можно прочесть тут, и которое лучше любого другого режима питания обеспечивает расставание с лишним весом.

Это в теории. А что же на практике?

Медицинская статистика говорит нам следующее.

Почему так происходит?

По мнению диетологов, основная проблема заключается в том, что очень мало, кто придерживается не просто безглютенового питания, а питания правильного. Образец корректного меню приведен выше.

К сожалению, большинство не может выдержать столь жёсткого режима питания. И в результате полезные продукты превращаются во вредные. Так чтобы порадовать себя хоть чем-то при тотальном запрете на булочки и пирожные, начинают налегать на сладкие продукты без глютена. В число которых входят фрукты, сухофрукты, мед.

Ведь это все можно. Разве нет?

Для очистки организма от глютена можно. Но для похудения и просто поддержания здоровья нельзя. Точнее можно, но в очень небольшом количестве. Так как все эти продукты содержат много фруктозы, которая наносит организму даже больший вред, чем обычный сахар.

Стоит ли начинать придерживаться безглютенового питания?

В настоящий момент на Западе начинает развиваться настоящая фобия клейковины. Что понятно, так как вред глютена колоссален. Однако по-настоящему огромен он лишь для 1% населения. Это те люди,  которые страдают от истинной непереносимости глютена – от целиакии.

Что же касается нецелиакийной чувствительности к глютену, то тут ситуация такова.

По самым высоким оценкам от данной гиперчувствительности мучается не более 13% населения. Другие исследователи называют цифру 6%, кто-то даже полагает, что таких больных не более 0.5%.

Точно же определить, есть у человека гиперчувствительность к клейковине или ее нет, сейчас не может ни один врач, так как методы диагностики пока не разработаны. Диагноз ставится лишь на основе косвенных данных: выраженной клинической картины при отсутствии других доказанных патологий.

При этом у тех, кто обращается за медицинской помощью по поводу подозрения на нецелиакийную чувствительность к глютену, хоть как-то подтвердить данный диагноз удается только у 25%.

Данная диета раз и навсегда запрещает употреблять все продукты, где есть глютен. Нельзя позволить себе даже шницель в сухариках или порцию пельменей.

Безглютеновое питание работает лишь тогда, когда полностью исключены все источники клейковины. Исключены раз и навсегда. Если же глютен вновь попадет в организм, то все предшествующие усилия идут насмарку. Все надо начинать сначала.

И поскольку исключить из своей жизни навсегда все продукты с глютеном крайне сложно, нет особо смысла начинать.

Выводы

1. Клейковина – это белок, присутствующий во многих зерновых культурах.

2. Глютен вреден тем, что вызывает целиакию и нецелиакийную чувствительность, которые в свою очередь приводят к общему ухудшению самочувствия и даже развитию многих тяжелых заболеваний, например, диабета 1-го типа и остеопороза.

3. Не более 14% населения на самом деле страдает от болезней, связанных с глютеном.

4. Безглютеновая диета представляет собой очень жесткий режим питания, следовать которому могут не многие.

5. Если нет 100%-ой уверенности в том, что вы страдаете от непереносимости глютена или гиперчувствительности к этому соединению, не стоит полностью исключать их своего меню продукты, содержащие глютен.