Вопросы и ответы по кулинарии.

Почему у меня не получаются соусы? Они получаются либо слишком жидкими, либо слишком густыми. Может есть какая-нибудь особая хитрость в приготовлении соусов. Я знаю, что приготовлению соусов, во Франции, учат несколько лет, я готовлю уже лет 50, и очень редко, у меня получаются хорошие соусы. Так в чем же эта хитрость?

Evgesha пишет:Почему у меня не получаются соусы? Они получаются либо слишком жидкими, либо слишком густыми. Может есть какая-нибудь особая хитрость в приготовлении соусов. Я знаю, что приготовлению соусов, во Франции, учат несколько лет, я готовлю уже лет 50, и очень редко, у меня получаются хорошие соусы. Так в чем же эта хитрость?

Маленькая хитрость состоит в том, чтобы, не переставая подогревать основу, небольшими порциями вливать молоко или сливки, все время поддерживая одинаковую густоту, непрерывно помешивая.

Как приготовить хороший соус- небольшие хитрости...
* При выборе компонентов для соуса необходимо учитывать их совместимость. Если соус готовят с желтками и сметаной, то лимонный сок или кислоту добавляют в него непосредственно перед подачей на стол. Если в сметану добавить немного молока, тогда она в соусе не свернется.
* Основой горячих соусов являются бульоны: овощные, рыбные, мясные, грибные. Соус, приготовленный на мясном бульоне, подают к мясным блюдам; на грибном бульоне и овощном отваре - к овощным, рыбе, мясу; на рыбном бульоне - к рыбе. Соусы на майонезной основе используют, как правило, для холодных закусок. Овощные и рыбные блюда подают с жирными соусами (сухарным, польским и др.).
* Для улучшения вкусовых качеств в соус добавляют пряности: лавровый лист, мускатный орех, гвоздику, перец, тмин и др. Если по состоянию здоровья членам семьи противопоказаны некоторые пряности, то их можно заменить зеленью петрушки, укропа, сельдерея, кинзы, эстрагона и др.
* Белый соус на рыбном бульоне будет острее, если его проварить с огуречным рассолом, а в конце варки добавить белое сухое вино и сливочное масло.
* В сухарный соус вместо сухарей можно положить предварительно измельченные и поджаренные кукурузные хлопья, смешанные с маслом.
* Если для приготовления соуса нужен маринад, в него вместо сахара можно положить сливовое или вишневое варенье из расчета на 1 л маринада -30 г варенья (или повидла).
* Зеленые оливки, маринованные грибы и овощи кладут в соус за 15 мин до его готовности. Если положить их раньше, то они затвердеют.
* Если при изготовлении соуса используется сливочное масло, то не нужно доводить его до кипения.
* В соусе лимонную кислоту можно заменить щавелем, ревенем, кислым яблоком и др. Вместо томатной пасты в соус можно положить пюре из яблок, кислых слив, айвы и др.
* Чтобы томатный соус стал острее, добавьте в него лимонную кислоту или сок.
* Если в майонезном соусе отделилось масло, не огорчайтесь. Это можно устранить, если в другую посуду поместить сырой желток и в него постепенно добавить при непрерывном помешивании соус.
* Для предотвращения появления пленки на готовом соусе его поверхность сбрызните растопленным маслом и накройте посуду крышкой.
* Если в процессе изготовления в соусе образовались комки, то его следует протереть сквозь сито до получения однородной смеси.
* Готовый соус не рекомендуется хранить долго. Вкусовые качества многих соусов повысятся, если в них перед подачей к столу втереть сырой желток, сметану или сливочное масло.

Ух ты как интересно! Запишу-ка я это себе в блокнот, целее будет.
Кое-что из этого я знала, а кое-что для меня просто откровение! :странно1:
Спасибо огромное Ксюша! Буду еще читать!

Поделитесь секретами и хитростями как слепить пирожки или рогалики со сладкой начинкой ( повидло, ягоды, яблоки и т.п.) , чтобы они во время выпечки в духовке не потекли?
Вот обязательно пара-тройка у меня начинают течь, а потом пригорают из-за этого на противне.
И чем по науке их сверху смазать , чтобы аппетитная корочка с обалденным цветом была? когда в процессе лучше это делать: сразу или за несколько минут до готовности?
Всем спасибо!!!

Ника пишет:Поделитесь секретами и хитростями как слепить пирожки или рогалики со сладкой начинкой ( повидло, ягоды, яблоки и т.п.) , чтобы они во время выпечки в духовке не потекли?
Вот обязательно пара-тройка у меня начинают течь, а потом пригорают из-за этого на противне.

При приготовлении пирожков с текучей начинкой (ягоды, повидло) когда раскатываете тесто, ни в коем случае не смазывайте его маслом, т.к. масло не дает тесту склеиваться.

Когда Вы готовите пирожки из замороженных ягод, необходимо их разморозить, дать стечь соку, раскатайте тесто, на него с верху присыпьте крахмал, ягоды и сахар, дальше формируете пирожок. Именно крахмал не позволит ягодам растечься во время приготовления. Если повидло жидковато, в него тоже можно добавить немного крахмала для густоты.

При использовании начинки из замороженных ягод не используйте клубнику и викторию, при тепловой обработке эти ягоды имеют свойство надуваться как воздушный шарик.

И чем по науке их сверху смазать , чтобы аппетитная корочка с обалденным цветом была? когда в процессе лучше это делать: сразу или за несколько минут до готовности?
Всем спасибо!!!

Если Вы хотите чтоб Ваши пирожки очень сильно зарумянились – смажьте их до выпечки ( т.е. перед тем, как садить пирожки в духовку) желтком; если нежно зарумянились, то до выпечки либо яичным белком, либо сладким чаем.

Спасибо большое , Ксюшенька! Умница ты наша и красавица! :gubki: :gubki: :gubki:

Ксюша! Расскажи хитрости вкусного соуса к бобовым. А еще к салатам, и фруктам.
Спасибо!

Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.


Соусы из фруктов, ягод или смеси (фруктово-ягодные соусы), в зависимости от входящих в их состав пряностей и специй, готовят и к десертам, и к мясным блюдам. К примеру, к мороженому, сырникам, блинчикам, пудингам и запеканкам подойдет сладкий фруктово-ягодный соус с добавлением корицы, муската и ванили. Такие же соусы можно подать и к курице или индюшке. К мясу и дичи готовят острые ягодные соусы. В их составе гармонично сбалансированы протертые, целые ягоды или кусочки фруктов и острые приправы.

Свежие летние салаты можно заправлять не только растительным маслом, сметаной или майонезом, но более интересными сложными салатными заправками, например, йогурта с зеленью или с мёдом. Салатные заправки (дрессинги) предназначены для придания салатам дополнительных вкусовых качеств и соединения ингредиентов салата между собой. Основой салатных заправкой обычно служат растительное масло или кисло-молочные продукты (сметана, сливки, натуральный йогурт). В них могут добавлять такие продукты, как лимонный сок, уксус, горчицу, зелень и прочие приправы.

Для свежих овощей готовят соусы-дип. Главное отличие от обычных соусов заключается в способе применения — не соус поливают на еду, а еду окунают в соус. Отсюда и название «дип» (с англ. — окунание, краткое погружение (в жидкость), макать, окунать). Дип чаще всего используется для приправы пищи, которую едят руками, например, нарезанные крупными ломтиками овощи. Этот вид соуса распространён во всем мире. Дип может быть также сладким, как, например, растопленный шоколад, в который окунают фрукты.

Для фруктовых салатов готовят соусы на различной основе, придавая изысканный вкус или добавляя изюминку блюду.

Спасибо Ксюша! Но это не совсем то что мне нужно.
Я вот, например, делаю чехохбили так: Сначала обжариваю кусочки курицы, потом, туда же пассирую лук до золотистого цвета, потом 3-4 стол. ложки соевого соуса, все перемешиваю, потом солю. Все это продолжает жарится минуты 3-5, и уже потом, заливаю туда почти пол бутылки белого сухого вина, минут на 10. В конце - томат или томатный соус и много зелени, перчу.
Получается красный соус, в меру острый, в меру густой, и очень вкусный. Но это, пожалуй, единственный соус, который я хорошо умею делать, и, который, не стыдно показать людям.Честно!
Теперь я хочу освоить белые соусы, как для сациви. Но это у меня, раз от раза, получается разный результат. Вот я и пристала к тебе с этими соусами.
Еще вопрос, тоже по белому соусу.
Я делаю кролика в сметанном соусе, неплохо получается. Что нужно вливать в такой соус первым - сметану или жидкость, чтобы сметана не створаживалась?
И последний вопрос.
Еще в детстве, лет в 16, ела купаты, так понравилось, что этот вкус забыть не могу.
В течение жизни, пытаюсь повторить этот вкус, и сами купаты. Они у меня, чаще всего разваливаются, а они должны быть видом, как сардельки. Есть какие нибудь хитрости в их приготовлении? Чтобы хотя бы не разваливались! Может их нужно делать в кишках? Или это я уже придумываю?
Буду очень благодарна за ответы.

Я делаю кролика в сметанном соусе, неплохо получается. Что нужно вливать в такой соус первым - сметану или жидкость, чтобы сметана не створаживалась?

Сначала вливают в соус жидкость, а затем сметану , хорошо перемешивают и проваривают 5 минут.

Еще в детстве, лет в 16, ела купаты, так понравилось, что этот вкус забыть не могу.
В течение жизни, пытаюсь повторить этот вкус, и сами купаты. Они у меня, чаще всего разваливаются, а они должны быть видом, как сардельки. Есть какие нибудь хитрости в их приготовлении? Чтобы хотя бы не разваливались! Может их нужно делать в кишках? Или это я уже придумываю?

Нет, Вы не придумываете. Купаты- это такой вид колбасок. Их делают в кишках.
Тонкие свиные кишки порезанные на 20-25 см моются в соли, выворачиваются наружу и опять моются солью. В мясной фарш (свинина и говядина) добавляется мелко нарезанный лук, несколько зубчиков чеснока, 1,5 граната (ягод) соль, перец, и приправа (хмели-сунели) по вкусу. Купаты должны быть очень острые, но это на любителя. Затем всё это перемешивается и набиваются кишки. Связываются крепкой ниткой в форме подковы. Оболочку из кишок протыкать не рекомендуется, так как это ведет к потере сока и жира. Затем купаты опускают в кипящую воду и кипятят 1 минуту. Достают из кипятка и, развесив, дают просохнуть. Затем жарят в жиру , на углях или в гриле.

Пы.Сы. А красный соус у Вас очень вкусный! Хороший рецепт. Я взяла в копилочку.

Так вот в чем фокус-покус! Я подозревала что это так, но вот сегодня, когда писала, вдруг меня осенило. Тьфу ты, могла и сама догадаться. Спасибо Ксюша! И спасибо за мои чехохбили, оценка профессионала, втройне приятна!