О невкусной и нездоровой пище

автор **Admin** Пт 14 Ноя 2008 - 13:19

О невкусной и нездоровой пище

Старые кулинарные книги — нет-нет, да заглядываем мы в них, чтобы подсмотреть бабушкин рецепт паштета или заварного теста. И иногда натыкаемся на советы, которые точно пришлись бы не по душе современным диетологам.

Текст: Ирина Кельнер
20.08.2008 г.
Эти книги до сих пор есть почти в каждой кухне: «О вкусной и здоровой пище», «Праздничный стол»... У педантов от кулинарии — Вильям Похлебкин, в семьях с традициями — Елена Молоховец или даже Екатерина Авдеева. Прекрасно написанные, вдохновляющие, с толковыми рекомендациями и тонкими наблюдениями. Но, при всем уважении к мэтрам и корифеям, нам, живущим в эпоху изощренных теорий питания, уже есть, в чем их поправить.

ЖИР СТОЛОВЫМИ ЛОЖКАМИ
С коммунистическим приветом: судя по виду, на «Фромаж из рябчиков» из «Кулинарии» 1955 года издания легко уйдет содержимое целого холодильника.
Естественно, больше всего претензий к жирам. В винтажных кулинарных книгах трудно встретить рецепт, в котором сливочное или растительное масло измерялось бы меньше, чем в столовых ложках. Вот, например, рецепт жареной колбасы микояновских времен. На полкило колбасы следует использовать 2 щедрых столовых ложки жира, и по окончании кулинарного процесса остатками жира со сковороды рекомендуется полить колбасу, да еще и гарнировать жареной картошкой.

Золотые слова:
Вильям Похлебкин, «Тайны хорошей кухни»:
«Налейте подсолнечного масла на сковороду слоем в полсантиметра толщиной и сделайте средний огонь, чтобы масло нагревалось, накаливалось, но не кипело. Внешне оно остается неподвижным, но через две-три минуты посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Бросьте в масло щепотку крупной соли. Она с треском отскочит от поверхности масла, а если и упадет в него, то издаст характерный стреляющий звук. Это означает, что масло перекалилось. Из него выжарились, выпарились излишняя вода, газы, случайно попавшие взвешенные частицы и всякие иные примеси. Оно стало чище, плотнее и однороднее. Теперь оно уже не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить.
Другой способ улучшения масла состоит в использовании не одного вида масла или жира, а смеси разных жиров или масел. Обычно это парные смеси — подсолнечное масло и бараний жир, подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и т. д. и т. п. Такие смеси не столь горят, приятны по своему запаху после перекаливания».

Назад в будущее:
Теперь-то мы знаем, что перекаливание масла приводит к образованию в нем продуктов окисления и гидролиза. Эти вещества не только тяжело усваиваются и перегружают печень, но и, как оказалось, способствуют образованию раковых опухолей.
Совет смешивать растительные и животные жиры тоже следует хорошенько взвесить. Например, диетолог Марк Жолондз утверждает, что при таком сочетании в организме человека вырабатывается в два раза больше жира, чем при потреблении животных жиров отдельно.

Что взамен?
Какое бы масло мы ни выбирали, жарка все равно не идет еде на пользу. Лучше использовать безопасные кулинарные технологии, например, запекание. Постарайтесь минимизировать влияние перегретого жира — жарьте в посуде с антипригарным покрытием, добавляйте минимум масла (лучше не лить его на сковороду, а обмазывать продукт) и давайте жиру после жарки стечь.
«Вареные колбасы» из уютных пятидесятых — до открытия «плохого» холестерина еще жевать и жевать.
Золотые слова: Из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1955 года издания:
«...хотя молочные жиры (сливочное масло, жиры сливок, сметаны) и являются очень ценными, особенно для растущего организма детей, все же следует помнить, что известный удельный вес в питании человека должно иметь растительное масло, а также и другие жиры (маргарин, лярд, некоторые гидрогенизированные жиры), которые являются ценными пищевыми продуктами, обладающими высокой калорийностью и хорошей усвояемостью».

Назад в будущее: Не собираемся спорить с постулатом о том, что в питании человека должно присутствовать растительное масло. Но вот совет есть такие «ценные пищевые продукты», как маргарин и другие гидрогенизированные жиры, сегодня уже не одобрит ни один ответственный диетолог. В процессе гидрогенизации образуются трансизомеры жирных кислот, и употреблять их внутрь решительно ни к чему. Из-за них повышается уровень холестерина, они плохо влияют на работу клеточных мембран, да к тому же еще и отрицательно сказываются на мужской потенции.
Что взамен?

Как показало время, маргарин вовсе не полезный, а вредный заменитель сливочного масла. Значит, бутерброды с маслом по-прежнему актуальны. Разница в подходе: лучше мазать его тонким слоем, а не накладывать кусками.
УПИТАННАЯ ГОВЯДИНА ДЛЯ ПОЛЯРНИКА
«Паштет из дичи» середины прошлого века больше напоминает корабль. О том, что этот "Титаник" творил с сосудами советских граждан, лучше не задумываться.
В эпоху Анастаса Ивановича Микояна эпитеты «полезный» и «питательный» прикреплялись автоматически ко всем продуктам, которые выпускала отечественная пищевая промышленность. И хотя, пожалуй, тушенка тех времен была несравненно достойнее нынешних аналогов, здоровой пищей консервы все равно никогда не были. Обилие жира и соли, не говоря уже о прочих консервантах, говорит само за себя.
Золотые слова: Из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1955 год издания:
«Тушенку — ее точное название „Мясо тушеное (говядина)“, „Баранина тушеная“, „Свинина тушеная“ — изготовляют из освобожденной от жил свежей, упитанной говядины, свинины, баранины, с прибавлением сала, соли, лука, перца, лаврового листа; это — почти универсальное, холодное или горячее, мясное блюдо».
Далее по тексту: «Одна из основных задач созданных в годы сталинских пятилеток промышленности пищевых концентратов состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке с минимальной затратой труда и времени приготовить обед, завтрак или ужин, а также дать хорошую, здоровую, быстро и удобно приготовляемую пищу участникам дальних экспедиций, полярникам, зимовщикам, туристам, летчикам, геологам, охотникам, экскурсантам».

Назад в будущее: Быстро и удобно приготавливаемую — да. Здоровую — снова нет. Надо ли в наши дни объяснять, почему? Достаточно сказать, что в этих продуктах содержится большое количество глутамата натрия. Диетологи держат его под большим подозрением, приписывая ему такие «побочные эффекты», как слабость, головные боли, приступы жара и бессонницу. Наиболее серьезно настроенные утверждают, что этот усилитель вкуса портит зрение, влияет на работу мозга и вызывает устойчивое привыкание. Допустим, бульонные кубики в годы сталинских пятилеток не состояли из глутамата на 30%. Но и в них набор аминокислот и минералов был достаточно беден, так что полноценным питанием концентраты не были с самого начала.
Что взамен?

Консервы и концентраты — необходимое зло, если приходится странствовать вдали от цивилизации. Но уверяем, вы прекрасно сможете обойтись без них на собственной кухне. А для экономии времени можно освоить, например, парочку «ленивых» рецептов.
ОБ УЖАСАХ СЫРОЕДЕНИЯ
Это не труба граммофона, как можно было бы подумать, а торт «Рог изобилия» образца 1955 года.
Золотые слова: Из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1955 год издания:
«Торт бисквитный с орехами и сырой печенью
Белки взбить в пену, понемногу всыпать 20 г сахара, ввести в желток муку, все это слегка вымешать и в формочке или на листе выпечь. Из урюка и 40 г сахара приготовить пюре, охладить и смешать с протертой печенью.
Остывший бисквит разрезать на 3 слоя, промазать абрикосовым пюре, сложить вместе, а сверху посыпать мелко нарубленными поджаренными орехами.
К торту можно подать молоко, сливки, какао, кофе, чай или фруктово-ягодные соки.

Муки пшеничной — 20 г, сахара — 50 г, 1 яйцо, печени — 60 г, орехов грецких очищенных — 25 г, абрикосов сушеных — 50 г».

Назад в будущее: Сырая печень действительно отличается повышенным содержанием драгоценного витамина А (ретинола). Кроме того, возможно, тортик обладает какой-то гастрономической прелестью... но привлекательность существенно портят паразиты, для которых печень — лучшее пристанище. Также успешно они селятся и в костном мозге, рецепт с которым стоит в «Книге о вкусной и здоровой пище» на той же странице.
Что взамен?

Сырая печень — не единственный источник витамина А и железа. Рыбий жир, сливочное масло, яичные желтки также содержат ретинол, и он вырабатывается в организме сам, если есть овощи с высоким содержанием каротина (морковь, сладкий перец, петрушку, шпинат). Кстати, шпинат и другие зеленые овощи помогут пополнить и запас железа.

автор **Елена37** Вт 14 Сен 2010 - 13:49

Ешьте жирное — это полезно! И для похудания, и для сердца

От жиров в рационе отказываются прежде всего те, кто хочет похудеть, и те, кто переживает за своё сердце. А правильно ли это?

Худеющим

Почему отказываются. Стереотип древний, как сама идея похудания: чтобы сбросить лишние кило, надо отказаться от сладкого и жирного.

На самом деле. Не все жиры одинаково вредны. Например, молочный жир — содержащийся в твороге, сыре и, соответственно, в молоке, — как выяснилось недавно, не откладывается на талии. Благодаря содержанию в молочных продуктах вещества под названием КЛК, жиры не перерабатываются организмом и не остаются в проблемных зонах в видененавистных складочек.

Кроме того, дело вовсе не в самом потребляемом жире, а в его количестве. Если вы замените кусочек сала на эквивалентную по калориям добротную булку, просто поменяете шило на мыло, причём «булочные» углеводы для фигуры даже вредней…

Почему отказываться нельзя. Человек на диете добровольно ставит свой организм в условия жёсткой нехватки витаминов и микроэлементов. Отсутствие жира её только усугубляет, ведь многие необходимые нам вещества (например, кальций или витамин А) без жиров просто не усваиваются. В результате до 40% (!) женщин, по данным британских физиологов, жалуются на потерю волос и ухудшение кожи во время похудания. И всё из-за неправильного подхода к еде.

Какие жиры нужно есть. Как мы уже выяснили — молочные. Вместе с сыром и творогом вы получите дозу кальция, необходимого для красоты зубов и ногтей. Кроме того, добавьте в свой рацион лесные орешки: они отлично сгодятся в качестве перекуса, утолят голод, а вредных углеводов практически не дадут.
Животные жиры способствуют повышению уровня холестерина, то есть увеличивают риск развития атеросклероза и закупорки сосудов. По статистике, именно холестериновые бляшки остановятся наиболее частой причиной преждевременных смертей среди россиян.

На самом деле. И холестерин, и жиры бывают разными. Холестерин медики подразделяют на так называемые липопротеиды высокой плотности (ЛПВП) и липопротеиды низкой плотности (ЛПНП), и вот последние как раз и вредят здоровью сердца. ЛПВП же, напротив, работают НА очищение кровеносных сосудов, то есть приносят пользу, а не вред. Причём, чтобы получить эти самые ЛПВП, есть надо опять же жир, только правильный — либо мононенасыщенный, как он называется по-научному, либо полиненасыщенные жирные кислоты.

Почему отказываться нельзя. С одной стороны, отказ от жира для сердечников — ключевой момент если не в лечении сосудов, то хотя бы в профилактике инфаркта. Выкинув из рациона жирное мясо и молочные продукты, понизить уровень плохого холестерина уже нельзя, но, по крайней мере, он и не повысится. И вот из-за этого «по крайне мере» врачи всё больше склоняются к тому, что жир не стоит табуировать; его надо заменять — на полезный.

Исследование, проведённое с подачи Гарвардского медицинского университета в Бостоне, показало: сам по себе отказ от вредного жира оказывает крайне недостаточный профилактический эффект. А вот если совместить его с потреблением хороших жиров, интенсивность воздействия возрастает на 40-60%.

При этом авторы исследования особенно подчёркивают, что увлекаться даже полезным жироедением всё-таки не стоит. Повышать процент потребляемого жира надо за счёт уменьшения в своём рационе, например, углеводов, и общее суточное количество калорий должно оставаться прежним. Иначе ваша «сердечная» диета обернётся лишними килограммами, а ожирение само по себе чревато проблемами с сердцем.

Какие нужно есть. Мононенасыщенные жиры в больших количествах содержатся в орехах, бобовых растениях и кукурузе. Особенно хороши миндаль и грецкий орех, богатые веществами, полезными для мозга. А полиненасыщенные жирные кислоты можно найти в рыбе, различных растительных маслах (особенно в оливковом) и всевозможных морепродуктах.

Да уж, размер всегда имеет значение. Какими бы полезными не были продукты, пользу они принесут, а лишних кг не добавят лишь при умеренном употреблении. Какова должна быть мера – вот вопрос. У нее две составляющих: общая калорийность дневного рациона (для каждого человека эта цифра своя) плюс верный баланс белков-жиров-углеводов.