Супы

СУП ИЗ СУБПРОДУКТОВ С ФАСОЛЬЮ
Ингредиенты:
200 г фасоли, сердце, печень или почки, 100 г копченого шпика, 1,5 л воды, 2 луковицы, лимонная цедра, лавровый лист, молотый перец, соль.
Приготовление
Фасоль промыть и замочить на ночь. Подготовить почки (вырезать мочеточники), залить их водой с уксусом, несколько раз сменить воду. Копченый шпик нарезать кубиками и растопить в кастрюле. Обжарить в жире нарезанные субпродукты, лук, долить воду, посолить и варить. В отдельной посуде сварить фасоль.
Готовую фасоль добавить в суп вместе со специями. Довести суп до кипения.


СБОРНАЯ МЯСНАЯ СОЛЯНКА
Ингредиенты:
на 500 г мяса (для бульона) — 300 г вареных или жареных мясных продуктов, 4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре,
3 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке каперсов и маслин,
100 г сметаны и 1/4 лимона.
Приготовление
Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две части и нарезать ломтиками. Мясные продукты (вареные и жареные) могут быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и пр. Их следует нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5—10 мин. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры.
При подаче к столу в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.

ХАРЧО
Ингредиенты:
на 500 г мяса — 2 головки лука, 2— 3 дольки чеснока, 2 ст. ложки томата-пюре или 100 г свежих помидоров, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана кислых слив.
Приготовление
Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заменить и бараньей грудинкой.
Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками из расчета 3—4 куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой.
Через 1,5—2 ч положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и варку продолжать еще в течение 30 мин.
Томат слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5—10 мин до окончания варки добавить в суп.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы, петрушки или укропом.

КЛАССИЧЕСКАЯ УХА
Требуется: 300 г мелкой рыбешки (ерш, бирючок, окунь и др.), 500—600 г крупной рыбы, соль по вкусу, зелень петрушки и немного сельдерея, 1 головка репчатого лука, морковь, черный перец горошком.


Способ приготовления. Уху лучше всего готовить на родниковой воде (как и все остальные рыбные супы), ведь от качества воды зависят и вкусовые свойства ухи. Эту уху варят в три приема. Сначала отваривают мелкую рыбешку (ершей, бирючков и окуньков). Их не обязательно очищать, а лишь "выпотрошить и тщательно промыть, чтобы полученный бульон не стал мутным и горьким. После того как получился навар, из ухи достают мелкую рыбу.
В процеженный бульон закладывают рыбу покрупнее: судака, голавля, язя, но только не сома. Сом пригоден лишь для жарки. Естественно, крупная рыба должна быть очищенной и хорошо выпотрошенной.
Так варят еще 30—45 мин. После этого рыбу достают из бульона, подавая отдельно, а в бульон добавляют репчатый лук, пару штук морковки, петрушку, сельдерей по желанию, черный перец, соль, а также следующую партию крупной рыбы.
Основные законы хорошей ухи:
нельзя мешать уху ложкой во время варки;
нельзя накрывать котелок крышкой — уха должна впитывать в себя все запахи окружающей природы, чтобы стать настоящей: вкусной и душистой;
после того как уха сварилась, ее надо снять с огня и накрыть крышкой на 10—15 мин, укутав плотным полотном для упревания;
настоящие рыболовы едят уху только деревянными ложками, чтобы не обжигать губы, или пьют ушиный навар кружками. Рыбацкая уха, сваренная из свежей, только что выловленной рыбы, и вкусна, и целебна, потому что обладает тонизирующим действием.


ОВОЩНАЯ БУЛЬКА
Требуется: 2 кг рыбы (голавля или сазана), 1,5—2 головки репчатого лука, 650 г молодого картофеля, 450 г помидоров, 1 морковь, 2 ст. л. сливочного масла, черный перец, небольшой корень петрушки, немного укропа, соль по вкусу и лимон.


Способ приготовления. С почищенной и выпотрошенной рыбы снимите филе вместе с кожей. Рыбу нарежьте
равными кусками, как следует посолите, смочите лимонным соком и дайте ей некоторое время полежать в засоле в холодном месте.
Из хвостов, плавников, голов, ленточек жира (срезанных с внутренностей) и пузырей варите бульон — юшку. Через 20—30 мин бульон процедите и в чистом виде опять доведите до кипения. Затем добавьте картофель, репчатый лук, морковь, корень петрушки и варите примерно 20 ми-н. Далее кладите куски рыбы, нарезанные помидоры, специи и кипятите еще 20—30 мин. Когда уху снимают с огня, ее заправляют сливочным маслом и посыпают нарезанным укропом.


ЧИЖИК-ПЫЖИК
Требуется: 500 г мелкой рыбешки (бирючки, окуньки и любая др. мелкая рыба), 2 ст. л. пшена, 500 г молодого картофеля, 1 морковь, немного укропа и зеленого лука, черный перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Выпотрошенную мелкую рыбу с удаленными жабрами разделите на две порции и сначала варите первую партию мин 30. Периодически с поверхности бульона снимайте пену. Затем бульон процедите и в него положите вторую порцию рыбы. Через 20—30 мин бульон снова процедите и на готовой юшке варите пшено, картофель и морковь. Когда пшено и картофель достаточно разварятся, добавляйте специи и соль. Перед подачей к столу (на природе его может заменить и пенек, и все что угодно) уху посыпьте измельченным укропом и зеленым луком. Варите с закрытой крышкой.

КОМЕНДАНТСКАЯ УХА
Рыбацкая поговорка гласит: «Ерш — рыба мелкая, да уха из него сладкая ». В старину в ершиную уху рыболовы, кроме соли, ничего больше не добавляли, считалось, что ершиная юшка и так достаточно вкусная. Но мы предлагаем современный рецепт ухи из ершей.
Требуется: 500 г рыбы (ерша), 400 г молодого картофеля, 1 морковь, немного зеленого лука, соль по вкусу, гренки.
Способ приготовления. Ершей для этой ухи не чистят, а только потрошат, а очень мелкую рыбешку даже не потрошат, чтобы навар был лучше. Перед варкой ершей кладут в холодную воду и меняют ее 2 раза. Со спины рыбы снимают мякоть (балычки), а остальное варят мин 20— 30. Густую юшку отцеживают и на ней варят дальше. Добавляют в бульон картофель, морковь, солят по вкусу и варят до готовности. Перед тем как разлить уху по тарелкам, в них выкладывают гренки, а затем уху посыпают измельченным зеленым луком. Некоторые рыбаки пьют ершиную юшку из кружек без гренок и зеленого лука.


ДОНСКОЙ КАЗАК
Требуется: 250 г мелкой рыбы (пескари, ельцы, плотвицы, подлещики, можно варить юшку из голов, плавников, пузырей и хвостов крупных рыб), 300 г бирючков, 100 г молодого картофеля, 1 ст. л. пшена, 1 морковь, 1 большая головка репчатого лука, 2 яйца, немного укропа, красный перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Вычищенную мелкую рыбу положите в мелкую кастрюльку (котелок) и варите 30—40 мин. Некоторое время бульон отстаивайте и затем процедите. Разварившуюся мелочь выбросьте, а бульон перелейте в большую посуду и поставьте на небольшой огонь. В юшку положите два яичных белка, что сделает бульон прозрачным, картофель, нарезанный дольками, пшено и соль. Когда бульон закипит (мин через 15—20), добавьте в него бирючков. Если они крупные, можно их нарезать кусками, а если рыбка небольшая, закладывать ее в уху можно и целиком.


В это же время кладите морковь, нарезанную кружочками, репчатый лук (кольцами) и добавьте молотый красный перец (по вкусу, но так, чтобы уха слегка обжигала рот). Варите еще мин 20—25, сваренную рыбу достаньте из кастрюльки, посолите и ешьте отдельно, а уху разливайте по мискам и посыпайте измельченным укропом. Таким образом, у вас получатся два блюда: отварная рыба и уха. Отваренных бирючков можно заправить сливочным маслом.


САЗАНОВА НА КРУТОМ БЕРЕГУ
Требуется: 450 г сазана, 600 г молодого картофеля, 300 г помидоров, 250 г свеклы, 1 морковь, 1 огурец (свежий), корень петрушки, репчатый лук, 150 г сливочного масла, немного укропа, красный молотый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Из головы, хвоста, плавников, жировых полосок, срезанных с внутренностей сазана, пузыря варите юшку мин 15—20. Бульон процедите и в него выложите овощи, добавьте перец и соль по вкусу. Овощи варите 10—15 мин, после чего в уху выкладывайте рыбу. Предварительно выпотрошенная и очищенная рыба просаливается и помещается в холодное место мин на 40. Уху с рыбой варите еще мин 20—30. Сваренную рыбу достаньте из кастрюльки и кусками выкладывайте на тарелки, сюда же добавьте уху, которую посыпайте измельченным укропом и заправляйте сливочным маслом.


КРАСНОПЕРКИ НЕ СДАЮТСЯ
Требуется: 200—300 г красноперки, 2 яйца, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, соль, зерна черного перца, укроп.
Способ приготовления. Потрошеную, но неочищенную рыбу варят 30 мин, затем бульон процеживают и немного остужают. В него добавляют 2 яичных белка, морковь, нарезанную кружочками, репчатый лук, порезанный кольцами, корень петрушки, соль, перец по вкусу. Варят бульон еще мин 15 на тихом огне. В готовую уху добавляют измельченный укроп. Мясо рыбы отделяют от костей и выкладывают в уху, уже готовую к употреблению.



ПРИВЕТ ИЗ ПЕКИНА
Требуется: 200—250 г мелкой рыбешки, 400 г крупной рыбы, 500 г молодого картофеля, 2 ст. л. белого риса, 1 небольшая морковь, 1 головка репчатого лука, черный молотый перец, соль и зелень петрушки.
Способ приготовления. Сначала, как обычно, варят мелкую рыбешку мин 20—30, затем бульон процеживают и в него выкладывают рис, картофель, морковь, репчатый лук, добавляют соль и перец. Через 10—15 мин в уху добавляют потрошеную, очищенную и порезанную кусками крупную рыбу, варят еще 25 мин и в конце в кастрюльку бросают зелень петрушки.


ОСТРЕНЬКАЯ ШТУЧКА
Требуется: 200—300 г мелкой рыбы, 600 г крупной рыбы, 1 небольшая головка репчатого лука, 5 небольших зубчиков чеснока, 600 г молодого картофеля, лимон, перец черный горошком, соль по вкусу, укроп, корень петрушки.
Способ приготовления. Мелкую рыбу варят для юшки и бульон процеживают. В нем варят сначала картофель, а через 10 мин в суп выкладывают крупную рыбу, предварительно разделанную и нарезанную кусочками. Каждый кусок предварительно нужно просолить (за 40 мин до варения ухи), обильно смочить соком лимона и тщательно удобрить мелко покрошенным чесноком. Когда обработанные таким образом куски рыбы выкладывают в уху, вместе с ними добавляют перец и корень петрушки. Уху варят еще мин 25, затем добавляют измельченный укроп.



ВОЛЖСКИЕ ПРОСТОРЫ
Требуется: 600 г щуки, 300 г молодого картофеля, 1 морковь, 500 г консервированных огурцов, 3 горошка черного перца,150 г сметаны, зелень петрушки и укропа, соль.
Способ приготовления. Из головы, плавников, пузыря и жировых полосок, срезанных с внутренностей рыбы, варят бульон. Через 20 мин остужают и процеживают, закладывают морковь, картофель, порезанные кубиками огурцы, добавляют перец и соль. Через 15 мин в уху закладывают порезанную кусками рыбу и варят еще мин 20—30. После этого уху снимают с огня, добавляют в нее измельченные укроп и петрушку. Под крышкой уху настаивают мин 10, а потом разливают по мискам или тарелкам с добавлением сметаны.


ОДНА ГОЛОВА ХОРОШО
Требуется: соминая голова весом 150—200 г, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 3 стакана огуречного рассола, 400—500 г молодого картофеля, несколько горошков черного перца, 2 ст. л. сливочного масла, мелко порезанная зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Способ приготовления. Специально обработанную и промытую голову сома посолите и поместите в воду, частично разбавленную огуречным рассолом, запустите горошки перца и репчатый лук целиком. Варите примерно мин 40. Затем достаньте голову рыбы и варите картофель, порезанный кубиками, и морковь (колечками) в наваристом бульоне мин 15—20. Снимите с огня, заправьте сливочным маслом и посыпьте зеленью. Уха готова.

РЫБНАЯ ТЮРЯ «РЫБАК РЫБАКА ВИДИТ ИЗДАЛЕКА»
По этому рецепту варили себе похлебку рыбаки прошлого века, и не только они: почти вся Россия ела эту рыбную тюрю. Готовится она исключительно просто.
Требуется: голова, плавники, рыбьи пузыри и жировые полоски с внутренностей, сухарики, соль и перец по вкусу, 2 ст. л. постного масла.

Способ приготовления. Из головы, плавников, пузырей и жировых полосок варите юшку мин 20—30. Затем процеживайте и разливайте по мискам, в которые заранее положите сухарики. В миски добавьте по вкусу соль, перец и постное масло.
Чтобы избавиться от горьковатого вкуса ухи, опустите в нее во время кипения кусочек древесного угля (объемом 10 куб. см). Через несколько мин его можно достать из ухи, и горький привкус исчезнет вместе с ним. А если уха оказалась пересоленной, растворите в ней маленький кусочек сахара или положите сырой картофель, разрезанный пополам. Естественно, перед тем как подать уху, из нее нужно выловить сырой картофель, поскольку он непригоден для употребления в пищу.
Если надоела уха и вы хотите как-то разнообразить свой стол, приготовьте из отваренной рыбы окрошку по вполне доступному и простому рецепту. Понадобится только квас.


ОКРОШКА «РЕЧНЫЕ СТРАСТИ»
Требуется: 250 г филе рыбы (лучше щуки или судака, но можно и другие сорта), 1 л кваса, 2 свежих огурца, пучок зелени укропа и петрушки, пучок зеленого лука, 2 яйца, 3—4 штуки редиски, 200 г сметаны, 1 ч. л. сахара, немного соли и перца.
Способ приготовления. Отварное филе рыбы нарежьте маленькими кубиками, мелко нарежьте зеленый лук, разомните с солью. Огурцы и редис измельчите. Яичный желток разотрите с сахаром, солью и добавьте сметану. В кастрюлю вылейте квас, перемешайте со сметаной, нарезанным фаршем и овощами. При подаче к столу окрошку посыпьте зеленью.
Опытные рыболовы даже в те дни, когда совсем нет улова, обязательно готовят себе горячую похлебку из продуктов, имеющихся в их распоряжении. Такая похлебка на языке охотников называется кондером. В кипящую воду кладут крупу какая есть, нарезанную колбасу, картошку, морковь, лук, помидоры, маринованный огурец и даже покрошенные листья крапивы или лебеды. Словом, настоящий обед дикаря. Самый главный компонент кондера совсем уж не дикого происхождения — это рыбные или мясные консервы, которые очень часто выручают, особенно в длительных походах. Завершающей стадией приготовления кондера является ритуальное подкладывание в костер сырых дровишек, которые изрядно дымят и окутывают котелок с кондером плотным облаком дыма. Так невзрачная похлебка за несколько минут превращается в изысканное блюдо «речного волка ».

Какие замечательные рецепты! Век больше ничего бы не ела!!!

Чечевичный суп

Ингридиенты:
200 грамм чечевицы.
Лук
Морковь
Стебель сельдерея
Помидор
Томатная паста
Чеснок
Зелень

Чечевицу поставила варить. Тем времени в сковородке обжариваю лук, морковку (порезала кубками) сельдерей (порезала как морковку), помидор, чеснок и в конце добавила томатной пасты.
Если у вас много помидор, то томатную пасту можно и не класть.
Как чечевица сварилась, кладем все обжаренные овощи, все поварить минут 10.
Солю все в конце.
Супчик готов. Подаем с зеленью.

Приятного аппетита!